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文/徐鳴某位央視主持在微博上發出警告:“不要吃老酸奶!”箇中原因挺嚇人的,反正我是不敢重複,生怕再提起,會把上個月吃下去的老酸奶(不是普通酸奶)給反饋出來。
區別老酸奶與普通酸奶輕而易舉:固態或液態?因爲頭前加了個“老”字,所以老酸奶呈固態,流行於我國西北青海地區,已有近千年傳承歷史。以前南方人對它比較陌生。而南方人平時喝的那種液體酸奶實際上是普通酸奶,由於發過酵,因此比牛奶稍稠些。不過在普通酸奶裏添加一點凝膠劑(即明膠),照樣能做出老酸奶模樣。隨着消費者口感和要求日益改善和提高,廠家順應潮流以饗廣大吃貨,順手推出加了明膠的普通酸奶,所謂老酸奶。
其實傳統意義上的老酸奶是根本不需要添加任何凝膠劑的。老酸奶之所以能夠完全凝固,全靠牛奶中的蛋白質在發酵後的自行“變態”。一般情況下,正宗老酸奶是這樣“酸”成的:將剛擠出來的新鮮牛奶倒進鍋裏煮開,冷卻20分鐘,再加一些菌種(即頭天剩下的老酸奶),攪拌,然後一一灌入乾淨的瓷碗(如今超市貨架上出售的紙盒老酸奶就是模仿傳統樣式弄成碗形狀)。保溫發酵4小時,一碗碗晶瑩嫩滑的老酸奶橫空出世。整個過程不能摻水,央視《走遍中國》欄目現場見證。
由於不摻水,牛奶濃度相當高,做出來的老酸奶自然緊密地團結在一起,即使把碗倒扣過來,老酸奶依然不動聲色牢牢貼於碗邊,一滴不灑。因此老酸奶應該用“吃”字卻不是“喝”字,需拿小勺舀着吃。
老酸奶富含蛋白質、鈣、硒、磷、核黃素、維生素等營養成分。連糖尿病者都不必忌口。我曾經如飢似渴瞅着電視上青海地區的人們羣衆手捧青花瓷碗津津有味吃着老酸奶,口水不知不覺流了兩大調羹。
那麼爲什麼超市裏賣的老酸奶非得添加明膠呢?就按照傳統制作方法不是很簡單的事情嗎?更不可能惹出“破皮鞋”麻煩來是吧?該問題折磨了我好長時間。功夫不負有心人,絞盡腦汁終於讓我猜出點門道:請注意傳統制作方法的關鍵是不摻水,於是牛奶濃了,奶中蛋白質成分也相應高高在上,發酵後凝固狀態當然理想。但平時我們喝的牛奶不摻水行嗎?且據講牛奶摻水是防止太濃喝了容易腹瀉。牛奶稀釋了怎麼可能在自然條件下發酵成老酸奶?所以請明膠襄助水到渠成。
另外還有兩個鐵的事實支持我的猜想:一是生活在青藏高原的犛牛產的奶比普通乳牛產的奶營養成分更高,也就是蛋白質含量更濃。因此犛牛奶做的老酸奶僅僅需保溫發酵2小時即可;二是普通牛奶燉蛋比清水燉蛋濃厚,把碗倒扣燉蛋基本不會滑下來(因爲牛奶摻過水後比重仍然大於水)。不信大家可以在家裏分別用牛奶以及清水親自動手試一試。
老酸奶是青海地區叫法;內蒙古稱“奶豆腐”;新疆稱“乳餅”;北京則喚作“奶酪(幹奶酪英文名CHEESE)”。我赴北京旅遊,上午十點左右逛到著名衚衕南鑼鼓巷,在49號門前,看見約六七十人正興致勃勃排着長隊。經打聽原來是等11點鐘“文宇奶酪店”開門堂吃。一間10平方米不到的臨街門面生意如此紅火真想不到。我嘴饞得要命本來準備嚐鮮,可考慮需等兩小時立刻“逃之夭夭”。
不光老百姓喜食奶酪,就是名人同樣偏愛這一口。魯迅、老舍、溥傑等均爲奶酪鋪常客。京劇界人士更加趨“酪”若鶩。梁實秋不在他的小品裏寫點關於奶酪的陳年往事,估計是睡不着覺的。大師是這麼滿懷深情回憶的:我個人就很怕喝奶。可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪。最有名的一家是在前門外框兒衚衕北頭路西,我記不得它的字號了。他家的酪,牛奶醇而新鮮,所以味道與衆不同,別有風味。每途經此地必定喝它兩碗。
在青海西寧,一大碗老酸奶才賣二三塊錢。性價比如此高,我真想奔過去美滋滋吃它一碗(兩碗屬於大師水平)。不料老婆旁邊嘲嘰嘰插話:“儂來回車鈿算過??”
唉。都說酸奶總是老的好,可憐我們這兒吃不到。