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江南廚子:錢塘白水魚
葵苑:大鑊羅非魚
魚丼檔:泉水浸麥溪鯇 (梁旭華攝)
江南廚子:誘舌鯽魚湯
文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry(另署名除外)
立秋過,魚兒肥。尤其是一眾淡水魚,經歷了盛夏高溫之後,終於盼到有微微涼風撲面,不免胃口大開,開始動手把自己喂得肥肥白白,鯇魚肌肉變得更結實,羅非肉味更加甜,星洲紅則鮮味大增……對於這些應季尤物,僅僅用清蒸,怎能吃盡真味?
●油香十足麥溪鯇魚做法:泉水浸
麥溪鯉大名鼎鼎,盛名遠播之下,反而掩蓋了麥溪鯇的名頭。麥溪鯇和麥溪鯉可說是自小在一個塘裡長大,硫磺礦物質和鹼性池水一個也沒拉下,同樣吃野生小荸薺、麻慈籽、茆草長大。因此它長得膘肥體壯,銀鱗閃閃,全身粉白。
和麥溪鯉相比,麥溪鯇口感其實更符合老廣的舌頭,因其魚油夠多,魚肉吃起來比鯉魚更滑嫩甘香。將它用鹽醃制後掛起來風乾,就可以做成麥溪鯇魚乾,飯面焗一塊,整煲飯都變得香潤。
麥溪鯇最常見的做法是清燜,在高要一帶,當地人就是用柴火灶來做的,燜到魚油盡出,聞著香氣撲鼻。在廣州想要柴火清燜可是個高難度任務,因此在寶華路地鐵站上蓋的『魚丼檔』,就推出了『泉水浸麥溪鯇』。
這裡的麥溪鯇,用的是大鯇魚,魚油豐盈,肉質滑溜。食家關志泉認為,清燜麥溪鯇吃不出它的滑溜質感,提議用山泉水來浸熟,不下姜蔥蒜,就一點鹽花即可。簡單天然的做法,凸顯了魚肉本身的甜味,而魚肉新鮮與否更是一吃就知道。
除麥溪鯇之外,店家還推出『鯊魚湯冬瓜盅』。大廚用的是現下當造的荷蘭翡翠小冬瓜,外皮翠綠,肉質脆爽,和本地冬瓜的綿軟有點不同。而鯊魚湯則是用鯊魚骨加上沙參玉竹煲4小時而成,沒有預想的腥味。淡淡的鮮,配合了火鴨粒、魷魚、蓮子等傳統冬瓜盅必備品種,倒也頗為相配。
●活水養出瘦身魚做法:清燜、鹽焗
我們平日吃到的淡水魚,多數以塘養為主,肥膏滿肚。雖說吃魚不會肥,但是面對一條肚上有幾個『救生圈』的魚,吃多容易覺得膩味。解決方法是,找一條肥而不膩的淡水魚來吃!
吃草大的魚腸子最乾淨
在哪能找到一條不肥膩的淡水魚呢?看准那些吃草長大,且瘦過身的魚就可以了。在寶崗大道和南田路交界處的『葵苑』,做的就是用活水———也就是24小時流動山泉水養大的淡水魚。
店家本身是漁場老板,尤其擅長養殖羅非、星洲紅和鯇魚。他家的魚,從魚苗開始養起,只喂青草不喂飼料,養足一年以上的纔會供到自家餐廳去。到了餐廳,還會在淨水循環系統魚池裡養上三個月,什麼都不喂,讓魚們不停游動,讓其鍛煉肌肉兼去淨泥腥味。這樣出來的魚,連魚腸都是白的,可以直接衝洗一下就用來煎蛋。
羅非魚肉質結實宜清燜
其中,羅非魚肉質偏結實,最適合用來清燜,它可以耐得住高溫慢慢燜煮。羅非魚的魚味屬於清淡型,不能走濃油大醬路線。若是像順德那樣以純魚湯來清燜,又嫌單調。
因此『葵苑』的師傅,把魚骨煎香後,加入雞骨、雞肉、豬骨一起來煲湯底,據說30斤湯裡就下足5斤雞和10斤肉,直到把30斤湯濃縮為15斤纔罷手。同時還會加入用冰糖等調校過的醬油,令湯底甜度微增,使魚肉吃起來口感更有層次。
當羅非魚長到6斤以上,最適合的吃法是刺身,做刺身的魚腩佔了全魚重量的四成,足夠兩人大吃一頓。剩下的頭尾骨腩位置,還可以用來滾湯、煎焗。
星洲紅肉味甜宜鹽焗
星洲紅是這兩三年間流行起來的淡水魚種,據說最早從新加坡引入,和羅非魚是親戚。待它長到一斤半時,肉質最是細嫩。若是再大一點,肉就難免有粗糙之虞了。
星洲紅也屬於肉質纖維相對耐火的魚,加上魚味比羅非要濃郁,故此適合用鹽焗烹制。大廚在蓋好砂鍋蓋之後,需要一邊焗一邊慢慢沿著煲蓋倒入白蘭地,直到魚肉焗熟為止。全過程不少於7分鍾,所以下酒速度必須保持勻速,太快會過量發苦,太慢則量少令到香氣不足。
●肥美長江白水魚做法:鹽水蒸
白水魚在入秋後,開始肥美。這魚只長在長江裡,鱗片銀白勝雪,魚油充足,肉質細滑。這是江南一帶特有的時令菜式,在錢塘江、太湖一帶尤其多見。吃這魚需選大魚,過5斤重的最佳,若是太小,往往刺多。
在江南一帶,通常會把白水魚對剖開來蒸。在蒸前一定會用鹽水醃制一晚,只因這魚實在太嫩了,用鹽水抹勻全身醃制一晚後,由於鹽分的吸水作用,會令魚肉纖維變得緊致。同時鹽味會淡淡地滲透魚肉裡,令其有了底味,無須豉油助陣。不過這種做法,只適合那些活殺的白水魚,在廣州想吃,就要去太古匯負一層的『江南廚子』,每日限量16條,售完即止。
值得一試的還有『誘舌鯽魚湯』,大廚用上了千島湖的兩斤大鯽魚來煮湯底。由於千島湖水質好,所產的鯽魚入湯後,肉質不會發紅,亦不會有泥味,湯色呈乳白,甚為鮮美。浮在湯面的大頭魚丸,口感異常細嫩,和廣東結實爽口的魚丸大為不同。原來大廚只取了大頭魚肉,用刀去皮拍碎後打出,魚丸僅僅加入鹽和水,魚味頗為突出。
梁旭華