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皇子茶餐廳:寬敞、明亮、簡潔的裝修
皇子茶餐廳:清湯牛腩
皇子茶餐廳:咖央多
皇子茶餐廳:鹵水墨魚拼鵝肉
皇子茶餐廳:避風塘炒鮮魷
跑馬地茶餐廳:傻豹
跑馬地茶餐廳:兩溝,碗仔翅加鯪魚肉
跑馬地茶餐廳:爐端燒叉燒飯套餐
跑馬地茶餐廳采用卡座設計,舒適之餘又能保持一定的私密性
文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry
近一兩年,廣州的茶餐廳開得如火如荼,各路食家在微博大討論,究竟現在的茶餐廳,是真正的『港貨』還是『水貨』。正如一方水土養一方人,從香港傳到廣州來的茶餐廳,經過這麼多年的發展,一早就有了自己的『靈魂』。
為了配合廣州人的口味和習慣,屬於本地的廣式茶餐廳早已發展自成一格,成為一股新興的都市味覺先鋒。也許它們還頂著香港茶餐廳招牌,也許它們的菜單裡面還有些香港懷舊小吃,但是無論環境、服務、設施,還是菜式品種,都已經和香港茶餐廳不一樣,承載的是廣州人的記憶和味道。與其說他們是港式的復制者,不如說他們是本土制造。
皇子茶餐廳
隱私性與多樣化並重
主打:小炒+粵式粥粉面飯+東南亞風味+港式西餐
人均消費:40元-60元
地址:林樂路
皇子茶餐廳在一眾廣州茶餐廳裡稱得上是豪裝,液晶電視、皮面卡座一個不落,最豪氣的還是這裡面積600平方米,卻只有35張桌子,坐得夠舒服。座位設計頗注重隱私性,並排卡座間的隔扇夠高,不會出現隔壁吃什麼菜你抬頭就看得清清楚楚的情形,難怪能成為最近天河北一帶白領覓食據點。
菜譜厚如時尚月刊
要說廣式茶餐廳和港式的最明顯不同,就是菜牌厚度。港式茶餐廳的菜牌基本上就是一兩張紙搞定,而廣式就精美得多,不僅是菜譜,還是厚厚一疊。像皇子茶餐廳的菜牌厚得誇張,足足兩本,簡直就似兩本厚雜志,外加插頁數張。一本是小炒菜譜,從頭盤鹵水到飯後甜品糖水無所不包;一本是碟頭飯、粥、粉、面、湯等簡餐,品種超過300個。真是日日點一款都可以一年不重樣。
老板笑瞇瞇表示:『這一區白領什麼省份的都有,都喜歡多選擇,就算現在有300幾款,都要我們時時推新菜,他們纔會覺得滿意。』所以,茶餐廳的廚房就像餐廳一樣,味部、水臺、廚部一個不缺,還有一個專門的面檔。
選料必須日日鮮
一般而言,港式茶餐廳都是走價廉量大路線,做的是街坊熟客生意,因此所用食材以凍品為主,調味料也不會講究到要指定某某品牌。但在廣州,來幫襯茶餐廳的基本是商務客和潮人,對於出品都頗為講究。在皇子這裡,過6成食材都是新鮮貨,甚至連排骨也是日日現進的新鮮豬排骨,唯有扒類纔會用上凍品。至於所用糧油都是由有正規糧油證的供貨商提供,像是咖喱粉、奶茶用茶葉等,則專門從香港進貨。
最典型的莫過於這裡的『咖央多』,這是東南亞一帶人們的日常食物。在香港,傳統的咖央多是兩塊烤多士中間夾了用香蘭葉和雞蛋做成的咖央醬,做法簡捷。不過皇子茶餐廳的咖央多則更為講究,把多士蘸蛋漿慢慢煎香,再涂咖央醬,吃的時候配自己倒的太古糖漿,更香甜。
同時,由於廚房夠大,這裡菜式出品相對於一般茶餐廳來說,就比較精細了。像是這裡的『避風塘炒鮮魷』,就是連香港茶餐廳都不會有的菜式,大廚鏟香金蒜、乾蔥、豆豉來做避風塘料,再把鮮魷切花,蘸脆漿爆炒而出,外脆內嫩不會韌。
跑馬地茶餐廳
玩的就是主題與個性
主打:懷舊香港小吃+碟頭飯+小炒+港式西餐
人均消費:40元-50元
地址:北京路
懷舊復刻成個性
在香港,茶餐廳大概相當於可以即點即食的快餐店,講求熱辣辣現做,但又不會像餐廳那麼講究菜式的個性和主題性,以飽肚為主,款式基本是歲晚煎堆人有我有。不過廣式茶餐廳就恰恰相反,會推出自己的主題菜式,更會挖盡心思玩獨家。
像是跑馬地茶餐廳,這裡就有屬於自己的主題和懷舊系列。老板是個懷舊的人,連香港茶餐廳都已經絕跡的小吃和飲品,他都把它們復刻過來。譬如舊時只有早期茶餐廳和冰室纔見到的『傻豹』、『白雪公主』等———傻豹和白雪公主是七喜汽水加泰國雪糕,雪糕是故意選擇口感結實不會那麼快融的,內有粒粒果肉。廣州人未必會個個接受這般的搭配和味道,不過這份心思就比較難得了。這裡還有香港人比較熱愛的『兩溝』,就是碗仔翅和鯪魚肉混搭,胡椒粉下得重手,夠香。
不過這些都是點綴,真正主打的還是碟頭飯和小炒。其中的『爐端燒叉燒』就做得比較有心思,廚師用新鮮豬柳以叉燒醬等料醃制,然後用焗爐烤到八成熟,再燒烤表面而成,入口算得上柔軟多汁。
梁旭華