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植物中的每一種成分,都對人體有一定的生理作用。其中有鉀、鈣、鎂等重要礦物質,有維生素C和胡蘿蔔素,有類黃酮和花青素等“植物化學物”,它們是膳食中重要的抗氧化因素,還有果膠等可溶性膳食纖維,它們有降低血糖、血脂和血膽固醇上升的作用;其中不可溶纖維能促進腸道蠕動,幫助預防腸癌發生。果皮很內秀?
在大多數去皮的水果當中,皮和皮下部分往往是抗氧化成分含量最高的部分。不論是蘋果李子還是葡萄,這個規律是類似的。這是因爲,抗氧化成分最豐富的部位,通常都是接觸陽光照射的部分;而顏色自然變紅,也意味着抗氧化成分的增加——因爲無論是胡蘿蔔素、番茄紅素還是花青素,這些天然色素都是膳食中抗氧化物質的主力軍。同時,外層部分也通常會含有較高的維生素和礦物質,而皮裏面的膳食纖維,對人體也有很多好處。
沒那麼恐怖的農藥問題
農藥問題怎麼辦呢?實際上,消費者對農藥問題不必過分擔憂,理由有三個:首先,我國法規不允許在果蔬等直接入口食品中使用高毒農藥,最近又禁止了一批中高毒農藥;其次,目前我國常用的有機磷農藥殘留期較短,幾日內即可分解,而按相關法規,果蔬採前一週左右不許使用任何農藥;第三,大部分果實類食品是在採後數日甚至數月後才被食用,農藥基本上已經分解。番茄等果蔬類蔬菜,也是蔬菜中農藥殘留量最低的品種之一。因此,吃清洗後的帶皮果蔬引起急慢性農藥中毒的風險是非常小的。
有些人還會不放心地問:難道沒有高殘留難分解的農藥嗎?事實上,早在二十多年前就被禁止的有機氯類農藥就屬這一類,其殘留可長達數百年,至今仍然會潛伏在農田果園中。只是,這些農藥主要是從土壤吸收入植物體內,不是靠去皮方法可以清除的。選購綠色食品或有機食品認證的果蔬,就可以保證各種農藥殘留都低於國家限制的標準了。當然,儲藏過程中,也可能使用化學保鮮劑或圖蠟,但它們的含量有限,其中很多成分並非高毒物質。
果皮並非多多益善
然而若以此類推,以爲任何果蔬都需吃皮,就未免有些極端了。果蔬的皮雖然無毒,但如果其中含有過多過硬的粗纖維,就對腸道可能造成機械性損傷。例如,尖銳粗硬的菠蘿皮可能會損傷食道和胃壁。在過去吃糠咽菜的時代,膳食纖維足夠豐富,抗氧化成分也相當多,但人們似乎並不是非常健康。流行病調查證明,一味地吃精白細軟,會加大結腸癌和直腸癌的發生機率;而一味地吃粗硬堅韌,也會加大胃癌和食道癌的發病危險。任何一種食物成分,都不是越多越好,膳食纖維也不會違背這個規律。
正如煮菠菜不可能十全十美一樣,吃水果也一樣可能留有遺憾。如果擔心儲藏過程中加入的保鮮劑,或者實在不愛吃果皮,又有什麼關係呢?我們完全可以從其他食品中攝入纖維和抗氧化物質,比如粗糧、豆類、蔬菜、堅果。把皮削薄一點,增加食物的品種,生活一樣可以非常健康,又何必爲果皮而糾結呢?
時報記者朱巖