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超越了『甜』的糖
中國飲食素有『味』是靈魂之說。
和全世界一樣,漢語也用『甜』來表達喜悅和幸福的感覺。這是因為人類的舌尖最先感受到的味道,就是甜。這種味道往往來源於一種物質——糖。
糖蔥薄餅是潮州著名的傳統甜食,阿鴻制作糖蔥薄餅的手藝是祖傳的。對於阿鴻來說,糖不僅表示著甜,更意味著一切。
一早,爐火已經燒得很旺,阿鴻准備開始熬糖。阿鴻准備多做一些糖蔥,因為第二天就是當地隆重的節日——冬節。
阿鴻家的餅食店在達濠古城的蘇州街上。時光大致保留了這座小城質朴的顏色和緩慢的節奏。
離達濠不遠的峽山,阿植的鴨脯店今天十分忙碌,熏鴨用的木桶裡,炭火一直在燃燒。從阿植記事起,門前這個木桶散發出的甜蜜煙熏味,一路伴隨著他長大。阿植家一直保持著最傳統的熏鴨古法,這種方法已經有300年的歷史。阿植從父親那裡繼承了獨門秘方。
醬料是熏鴨最關鍵的部分,潮汕人根據自己的獨特喜好,用紅糖、五香粉、醋、鹽,制成了這種獨特的醬料。
紅糖是從甘蔗中簡單提取的粗糖,由於沒有精加工,它幾乎保留了蔗汁中的所有養分。在中國,紅糖通常被當做營養品,而潮汕人則偏愛用紅糖來醃臘食物。
把醃漬好的鴨子整齊地掛在木桶內壁,用木炭火烘烤40分鍾後,醬料充分浸潤到鴨肉內部,煙熏的時候到了。
而更讓人稱奇的是,熏鴨用的燃料居然是甘蔗渣。甘蔗渣裡面有少許的糖分,用它來熏鴨可以使鴨皮有甜味,也可以使鴨子本身的顏色深一點兒。
店裡每天要用掉大約40公斤的甘蔗渣,要找到這些材料並不難,在距離阿植家不到20公裡的山腳下,近千畝的蔗林正在蓬勃生長。
北回歸線穿過這片肥沃的土地,充足的陽光和濕潤的空氣,使中國的嶺南地區成為甘蔗的主要產區。蔗糖的甜味來自分子中的葡萄糖和果糖,這是太陽的光合作用帶來的。隆冬的雨季,甘蔗悄悄積聚著糖分。這種物質,不僅能為我們補充體能,更能在缺乏日照的寒冬裡撫慰我們的心靈。
當然,蔗糖也為中國多個地區的美食提供了甜味的基礎。距達濠古城1000多公裡的古城無錫,工商興旺,生活富足,雖然這裡從來都不是蔗糖產區,但在口味上,無錫人卻執著地選擇了『甜』。
當地人認為,醬排骨最能代表無錫的美食。除了在選料和烹飪方法上的講究,最富盛名的,還是它濃重的偏甜口味。
老字號『三鳳橋』醬排骨,用的糖來自廣東。傳統做法裡,食糖幾乎佔到排骨重量的十分之一,這在中國其他地區的吃客們看來,實在難以想象。
只有經過文火慢燉,各種調料的味道纔會滲入到排骨的肉質纖維裡。骨香濃郁、咸中帶甜,奠定了傳統錫幫菜的基本風味。
魚米之鄉無錫歷來物產豐富,但這裡唯獨不是蔗糖產地。無錫人嗜甜的原因,至今是一個他們自己都難以解開的謎。
在蔗糖產地的阿鴻看來,溫度是熬糖的關鍵。過濾後的糖汁需要繼續昇溫,僅靠手指,阿鴻就可以准確判斷糖的火候,這門抓糖的絕技需要練習3年以上。
糖漿熬得恰到好處,倒入一個廣口鍋中輕輕旋轉,既可以降溫,又可以利用離心力擠壓出糖漿中的氣泡。然後經過反復拉動,棕黃色的糖纔能變成白色,趁著糖的溫度再反復拉動,糖蔥就做成了。
阿鴻的糖蔥,每一個大孔周圍都均勻分布著16個整齊的小細孔,聞著噴香,吃起來更是酥脆。
一股甜香彌漫開來,今天阿植的最後一批熏鴨該出爐了。用古法制作的熏鴨味道濃郁,入口有一股甜甜的暗香。
生意前所未有地好,食客們甚至等不及牆上的熏鴨晾乾。而遠處,冬節的腳步也如約而至。
祖祠中,隨著大戲的開場,人們懷著敬意,把各種色澤艷麗的甜品奉獻給祖先,同時為自己的生活祈福。
阿鴻的心願,是他的傳統手工技藝能繼續為整個家庭帶來富足。年輕的阿植希望能找到合作伙伴,把店面擴大。盡管每個人的心願不同,但甜味是一成不變的,這是幸福的味道,也是對未來美好的祝願。
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明日關注:苦之辨證