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(Gettyimages供圖)
●消費者上餐館,盡量少點過分香、鮮、辣的菜餚
●火鍋湯料盡量清淡,少吃用油炸、汆、煎制作的菜餚和點心
●為了享受美味,也不要天天上館子,一星期保證有一半的時間自己在廚房做菜
目前不僅僅在洋快餐,在傳統的中式餐飲業也出現使用食品添加劑的新問題。隨著中式餐飲連鎖業的興起,各種連鎖火鍋店、茶餐廳和中餐飯店的半成品菜餚點心等,大都采用中心加工廠或中心廚房完成,有的已相當工業化生產,為了延長保持期、提高品質,也開始使用食品添加劑了。可以說,我們已經被各種食品添加劑包圍了。
如何盡量避開食品添加劑呢?專家建議,消費者上餐館,盡量少點過分香、鮮、辣的菜餚。火鍋湯料盡量清淡,少吃用油炸、汆、煎制作的菜餚和點心。為了享受美味,也不要天天上館子,一星期保證有一半的時間自己在廚房做菜,把健康和安全掌控在自己手中。
文/上海市食品研究所總工程師馬志英
(全文摘自《大眾醫學》)
洋快餐:
兒童、孕婦和肝病患者要少吃
隨著連鎖餐飲業的發展,餐飲行業使用食品添加劑的問題已成為社會關注的焦點。首先是洋快餐使用添加劑的問題在媒體頻頻曝光,肯德基在煎炸油中使用濾油粉、麥當勞的『麥樂雞』使用消泡劑聚二甲基硅氧烷和抗氧化劑特丁基對苯二酚……洋快餐中很多都使用了各種添加劑,尤其是它的油炸食品佔了很大比例,為了炸油可反復使用要加濾油粉過濾;為了消除油炸時的大量泡沫要加消泡劑;為了煎炸油和預油炸的半成品在儲存時不變質要加抗氧化劑等。
添加劑畢竟有個安全使用的限量,世界糧農組織和世界衛生組織也規定了這些添加劑每日每千克體重的允許攝入量(ADI值),如抗氧化劑中特丁基對苯二酚安全性較高,ADI為0~0.7毫克/千克,如果人食用超過1克,就會引發惡心、嘔吐、耳鳴,嚴重者甚至窒息。有的抗氧化劑安全性就較低了,如抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)以20克/千克連續給予大鼠口服6~12個月,大鼠的前胃肯定會產生鱗狀細胞癌,有的國家已限制使用該產品。
專家忠告:
不要長期專吃一種有添加劑的洋快餐,尤其是兒童、孕婦和肝病患者,長期累積添加劑會有健康隱患。處於生長發育期的青少年不要偏食炸雞、薯條等油炸類洋快餐,其中添加劑、丙烯?胺、反式脂肪酸再加上營養不均衡等問題,會給他們的營養和健康帶來長期的負面影響。
識別:
洋快餐中油炸類食品如炸雞、炸薯條、炸魚蝦等和漢堡包中的牛肉餡、雞肉餡均加入了幾種添加劑,同時在冰淇淋、面包、薯條中存在反式脂肪酸。
水晶蝦仁:
過多攝入可致腎結石
有人不明白,為什麼自己無論如何也做不出像餐飲飯店那樣的水晶蝦仁,蝦肉透明、又大又有彈性。即使去購買市場上制作好的蝦仁半成品,拿回家在低溫油鍋裡過一下,也比自己做的強。其實,奧秘就在配料和添加劑裡,水晶蝦仁要做好,功夫在炒菜前。傳統餐飲的做法是蝦仁先要洗淨,水要吸乾,最後上蛋清、淀粉、水等漿料,讓蝦仁重新吸飽水漲發,再用低溫滑炒,即可制成一份水晶蝦仁。但現在有些餐飲業的中心廚房可把成千上百份水晶蝦仁的前處理加工做好,它的要求不一樣了,首先要求有保質期,從中心廚房到門店再到顧客點菜,短則一周,長則一月餘,為了漲發的蝦仁更大,持水性更好、保質期更長,於是,復合持水劑、乳化劑、保鮮劑、殺菌劑等添加劑都用上了。
專家忠告:
磷酸鹽類持水劑過量使用,會影響人體中鈣、鐵、銅、鋅等必需元素的吸收平衡,過多攝入多聚磷酸鹽,可導致腎結石。
識別:
加過磷酸鹽類持水劑和各種添加劑的蝦仁,無正常蝦仁的柔軟彈性,含水多而有脆性,蝦體透明度提高,分量明顯加重。
蠔油牛肉:
越『嫩』越要小心添加劑
有些餐飲店在牛肉和牛排加工前處理時,為了讓食客感覺牛肉嫩,加嫩肉粉或蘇打粉;為了保持牛肉的水分,加磷酸鹽;為了牛肉呈鮮紅色,加亞硝酸鈉;至於其他色素和香料、鮮味劑則是各顯神通,一盆鮮嫩油亮的牛肉菜餚端上你的餐桌,上面決不會標注裡面添加了什麼。特別是小作坊、小餐館沒有定量控制的能力,完全憑手感,亞硝酸鹽等用量超標問題更是難以避免。
專家忠告:
亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性作用較強的物質之一,可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,失去攜帶氧的能力,導致組織缺氧。人體攝入0.3~0.5克亞硝酸鹽即可中毒,攝入3克可致死。除本身的毒性外,在酸性條件下,亞硝酸鹽與蛋白質分解產物發生反應,易產生強致癌物亞硝胺,是胃癌的重要致癌因素。
識別:
沒有添加亞硝酸鹽的牛肉顏色不可能是粉紅色的。如果蠔油牛肉和牛排從裡到外都呈現粉紅色,那麼,一定是添加了亞硝酸鹽。此外,牛肉由肌纖維構成,燒熟後能夠撕出肉絲;而用了亞硝酸鹽+嫩肉粉和保水劑的肉,特別水嫩,基本吃不出肉絲的感覺,嫩得比豆腐乾還要軟,水分特別大,增重明顯,有的還能聞出氨氣的味道。
火鍋湯料:
吃火鍋時要注意三點
一旦把餐飲以工業規模化運作,洋快餐使用的手段和技術,中式連鎖餐飲也會紛紛效仿。尤其是火鍋店的湯料,靠貨真價實的肉骨原汁原味地熬根本滿足不了供應,真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞胸等原材料,用文火慢慢熬制半天以上,時間越久,湯味兒就越濃。而現在動了添加劑的腦筋,只需用水解蛋白、復合成味香精、人造牛油就可做成火鍋底料和豬骨高湯。開水一衝,清水變成高湯,只需幾滴一滴香、飄香劑、辣椒精,火鍋的鮮、香、辣就一應俱全。
專家忠告:
這種以添加劑配制勾兌出的『化學火鍋』,非但對人體毫無營養,而且還潛在極大的危害。勾兌出的『化學火鍋』,如果一次吃得較多,可能當時就會出現頭暈、胸悶、惡心、嘔吐等癥狀。如果長期攝入,會對人的肝髒、心髒造成損傷,嚴重的還可能致癌。從安全角度考慮,還是吃清湯鍋底的火鍋,或者吃清水涮鍋較為安全。
識別:
吃火鍋要注意三點:第一:看。撇開麻辣鍋底最上面的油看湯色,如湯色是紅的,辣油顯得透紅鮮亮,一定是加了『辣椒精』之類的添加劑。因為經過熬制的火鍋湯,略有渾濁,放了辣椒後不可能讓湯色變紅。第二:聞。真正用原料熬制的火鍋,其湯有自然散發的香味,應該是越煮越香,鍋底剛端上來就聞到強烈的香氣,但香氣單薄不持久,越燒香味越淡,很有可能是加了『一滴香』之類的增香劑。第三:嘗。不放添加劑的鍋底,吃到嘴裡是醇香的,辣味是帶著綿柔的辣。靠添加劑配制的湯味往往過鮮,鮮味不自然醇厚,且越吃越渴。
街頭包子:
小心加了『肉餡寶』
也許,你在街頭早點小攤位買的包子、餃子、餛飩的餡料裡用了『肉餡寶』,這種粉末與肉餡一起攪拌,能掩蓋劣質肉的不良氣味,去腥、去苦,能增加濃郁的肉香,用了之後肉餡會特別嫩滑。
專家忠告:
經常吃劣質肉加『肉餡寶』的包子,會對人體肝髒、腎髒造成持續性的損害,甚至引起這些器官的器質性病變。
識別:
『肉餡寶』包子的肉餡嫩滑而無咀嚼感,水油含量大,結團成肉泥狀,有時可吃出淋巴和肉筋纖維,沒有肉的天然香氣。
醬鹵鴨、燒烤鴨:
越香越鮮的越要小心
專用在醬鹵鴨、燒烤鴨和鴨脖子等食品上的肉味增香膏(烤鴨風味),可去除鴨類食品的腥味並增加香味,要香的有『十三香』、『老母雞香料』、『烤肉精油』,要鮮的有『味極鮮特鮮味素』,比雞精、味精更鮮更便宜。要辣的有『辣椒素胡椒精油』,比辣椒粉用量少,成本低得多,還有『白骨晶粒粒香白湯料』等。
專家忠告:
各種低劣的肉味增香膏和香精油不是國家規定的食品添加劑,也沒有經過安全性評估,危害風險極大。
識別:
凡是香氣、鮮味和辣味有異常,缺少本身應有的香氣和滋味的食品,應加以防范。
半成品菜餚:
盡量少吃,自己動手更好
近年來,還有不少飯店和企業開發了半成品菜餚、節日家宴套餐、熟食等產品,由於這一類食品在市場上有一定的流通時間,因此有些產品也在使用添加劑,如肉類加亞硝酸鹽和色素、魚丸加鈦白粉和增白劑、貢丸加品質改良劑等。
專家忠告:
日常飲食還是盡量購買新鮮優質的原料自己加工為好,不要貪圖方便省力經常吃加工食品。特別是少吃魚丸、肉丸等由各種原料和添加劑混合的食品。
識別:
半成品菜餚中如牛肉類以及魚丸、肉丸往往加了添加劑,家宴套餐中各類菜的衛生狀況不同,保質期也不同,短的幾個小時,長則幾天,特別要區分看清。