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文/公輸於蘭圖/王震坤
去酒城瀘州玩,問當地美食有什麼,答曰除了老窖酒,就數江裡的魚。
巴蜀沿江地區的魚好我是早有所聞。前幾年淮海中路思南路口曾經開過一家專門吃江團的火鍋店。所謂江團,其實就是?魚。但是因為選的是生長在四川和貴州交界處的江團,應該就是瀘州附近吧,與一般養殖場的?魚比,味道好到仿佛不是同一個品種。原因其實很簡單。巴蜀是青藏高原到江漢平原的中間臺階,而瀘州是臺階之中最關鍵的一級。這裡是長江與沱江的交匯之地,境內有一千三百多公裡長江河道,因為有沱江與其他水流的匯入,水勢大增,出境水量平添五百多億立方米,再加西高東低的二三百米落差,在各個不同的梯度形成緩衝積潭,匯聚了許多水生物,成為魚兒豐富的食料和養分。活在這段水域裡的魚,不但擁有超級寬敞的空間環境和優質天然的健康食品,還有超大落差的天然運動場,魚兒順水而下覓食和逆流而上產卵的時候,順帶著練了肌肉瘦了身增進新陳代謝,肉質就變得無比鮮嫩,無論燉涮煮炒都沒有腥味。
這一次在瀘州沱江邊船菜館吃了一頓魚宴。這裡的看家菜是江團和養殖中華鱘。中華鱘是身段尚小的那種,以剁椒和新鮮花椒粒清蒸,幼潤爽口。因為野生長江?魚已經非常少,所以這裡的江團用的是烏江?魚,也叫烏江魚。江團原本少腥,再加上是剛到的新鮮貨,活蹦亂跳的,連魚缸都還沒呆過,活殺了只以白水汆熟,鮮美異常。另一個招牌菜是用各種川菜或者渝菜燒法的黃辣丁。
黃辣丁為何物?剛到瀘州的時候還真弄不清楚。只看到許多店家直接以什麼什麼黃辣丁為店名。於是就猜想大概是一種菜式的做法吧,就像火鍋一樣,放入海南黃辣椒之類特殊的調料,或者可能是一種經過加工的地方特色食材,就像川味的牛肉丁、兔肉丁或者蘿卜丁什麼的。等到真的黃辣丁上來,纔恍然大悟,原來是魚!是上海人常吃的昂刺魚。這種魚之所以在四川被叫做黃辣丁可能跟它的顏色、體量和做法相關。昂刺魚學名黃顙魚,身上有黃色的斑紋,應了一個黃字,在川渝一帶常跟麻辣佐料一起作火鍋的鍋底,或者用麻辣和椒香的方法油炸和烹煮,也抵得上一個辣字。另外這種魚雖然屬?魚目,但是日常見到的大多數個頭較小,體長十多厘米,真正符合三寸丁的那個丁。
我吃的黃辣丁有三種做法,半斤左右的大黃辣丁是重慶水煮魚的做法,魚被片成片,在花椒和紅辣椒乾爆的熱油中汆熟,自然香辣無比;二兩不到的做成酸菜魚湯,倒也不錯,有點像上海人做的咸菜昂刺魚湯;一兩左右的過油後燉雞蛋,燉蛋的魚已經沒有什麼滋味,但是蛋羹很鮮美。所有這些黃辣丁肉質都算細嫩。相比較而言,似乎最大的做成水煮魚的和最小用來燉蛋的更加滑潤些。店家廚師長出來介紹說,這黃辣丁在中國所有主要江河水系都有,味道好壞就在野生還是養殖。野生黃辣丁味更鮮,肉更細、肌更密。燉蛋的小黃辣丁是附近小溪流裡野生的,肉緊一些,鮮一點;水煮的大黃辣丁是長江裡的,肥一些;燒酸菜魚的黃辣丁則來自養殖場,要靠酸菜提鮮。故而味道還是有所不同。不過因為黃辣丁刺少肉多,再加上無鱗,腥味少,喜歡吃這種魚的人還是很多。重慶風行厚重味的火鍋,體量小刺少肉厚的黃辣丁是最適合入火鍋的魚種,不過若做鍋底,選野生的更提鮮,若用來涮嘛,無論野生還是養殖,有調料助味都不錯,只是體量要講究,最好都挑小的,一條一次涮熟,一人吃盡,乾淨利落,不壞了湯底。