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響螺
翁生愛穿著西裝為貴客烹調店中名菜,成為行內佳話。
潮州醃蟹
阿翁炒花膠
潮州番薯
遼參
吉品鮑伴鵝掌
小眾型的高端商務宴請,講究的是品味,並非只一個『貴』字能衡量。同樣是以吃的名義,有的人的焦點只在菜單上的價格,有的人則更在意菜式、環境和服務素質多個元素——菜式是否精致用心雅致;環境未必要富麗堂皇,低調雅致清心更飽含內涵。廣州新近湧現的一小批高端『私竇』,也許能正中品味人士們的心意。
文/記者曾繁瑩圖/記者王維宣
1號代表
私房鮑魚品奢華
阿翁鮑魚酒家就像一位大隱隱於市的絕世高人,低調地藏身方圓大廈之中。開門迎客,入口圓碑以『老子道學』向來者初道府內精髓,珍廊以臻紅砂石和青磚黛瓦打造,走道模仿漢代大戶人家庭院。嚴格來講,這裡只有包廂,僅有6間,每間是一個主題,以玉書樂香茶瓷為主題,前五者分別對應道學中的金木水火土,其內所有布置都跟著主題走。
日本吉品鮑成珍品
餐廳裡,大到鮑魚這種珍貴食材,小到面條這類日常食用的主食,背後都有一個故事。香港飲食名家翁生首次來穗開店,他記者記者店中收藏的鮑魚,如今市面上再難尋獲,很多人就算有錢都未必吃得到——這批鮑魚盡數是日本『3·11』大地震前的存貨,生產這吉品鮑魚的廠家位於日本岩手,如今整個廠區早已沈入大海。翁生還記得,3月11日下午,日本廠家送來的鮑魚纔剛剛到香港的店門口,就聽到電視中傳來地震消息。這批在2011年3月11日抵達的鮑魚,竟已成為『最後的珍品』。
阿翁的鵝掌扣吉品鮑魚,外形如同金元寶似的紅三吉品鮑,潤如溫玉,光澤似上品茶紅;一啖入口,猶如軟糖心一般,略有粘牙感,極富柔軟度和韌性,乃不折不扣的溏心鮑,頰齒間久久不散的海味鮮香,濃而不膩。這裡出品的精華在於每一道菜的湯汁。翁生表示:只要材質靚,極簡之中突出本味,其他花俏功夫可全免,湯汁足矣。3斤的鮑魚煲出兩碗鮑魚汁,精選無肥油的土豬豬-肉加老雞煲1個鍾頭出1碗清湯,鮑魚汁與清湯再合並熬制調芡,便成眼前的汁底。熬一碗鮑魚汁工夫不可謂不多——凍水浸泡12個鍾頭後,鮑魚擺砂鍋內,為了不讓其粘底,鍋底要墊上竹片,一層鮑魚一層飛水焯熟的老雞地疊起,燒開的滾水熱辣辣加進去,慢火熬15個鍾頭,每次汁水減少到一定量,要繼續加水繼續熬,直到那一碗精華出爐。
『阿翁炒花膠』這道菜的配湯,被一致評定為『最好喝的湯』。『溫文淳厚』是對這碗湯最好的詮釋,湯色清如茶;試一口,方知『清與濃』,濃的是其中的肉香海味香,清的是這種種的食材天然香渾然天成。翁生表示,『只是走地老雞去皮去頸去雞腳,只剩雞殼,連同瘦肉和金華火腿足料燉上七八個鍾頭即可。』
必試推薦
阿翁炒花膠:這菜是翁生的拿手好戲。火腿甘香、花膠乾香、蛋白襯托下的蟹肉更嫩滑,相伴一邊的清湯,醇厚與清原來是完全不衝突的,多重肉香海味香貫匯成一口甘泉。
吉品鮑伴鵝掌:鮑魚是日本地震前岩手鮑魚廠的存貨,吃一個少一個;鵝掌是波蘭貨,肥美、皮薄骨軟、口感滑。據聞,波蘭養鵝只為肝和鵝掌,其他棄用。
黃豆涼瓜炆海斑:最特別的是初入口時,涼瓜與鮮斑肉香的神魂合一。
銀杏芋泥官燕:芋泥配搭越南官燕,表面再加一金黃銀杏點綴,無論從視覺上還是味道上皆屬巧妙。芋泥做法是潮汕特色,蒸熟後剁爛加少許豬背部白肉部分的豬油,而不是豬肚上的肥膩油脂,令得芋泥健康且入口嫩滑。
2號代表
精細潮菜演繹經典
精致潮汕菜向來走高端路線——裝修高檔,價格也高檔。在高端之中,老派的金鑽潮庭絕對算得上是『高中之高』。在那個年代,上金鑽潮庭吃飯就是身份象征,須知一餐飯動輒就要上萬元,後來由於經營問題,金鑽味道成為記憶中的味道。如今,金鑽以『金鑽品潮』新身份重新亮相,以包廂為主——大氣、內斂、沈穩依舊是它的氣質;來此就餐者都是有身份的商務政界人士。
入口處傳來悠揚古樂,四下搜尋,映入眼簾的是著古裝、眉目清秀的撫琴女子。館內分為唐府、祥瑞、雲錦三個區,各自有獨立的通道,沿著通道走,古朴的唐風遺韻撲面而來,鏤空的雕花門窗、龍鳳呈祥圖案和裝飾旗等隨處可見。內斂大氣的檀木色,間或點綴中國紅,更加凸顯中國元素。
白焯響螺肥嫩香甜
在金鑽品潮,可以找到昔日金鑽潮庭的味道,卻又勝於昔日之味。原來廚師班底竟然正是昔日第一批『元老』。曾有相當長的一段時間,老板帶著大隊赴潮汕尋找食材,如今餐廳中的食材基本從以汕頭為中心的潮汕地區而來,包括澄海老鵝頭、汕頭響螺、牛田洋青蟹、南澳金薯和十多年之久的老菜脯。
著名潮菜美食家張新民曾提及,響螺在自然環境中生長緩慢,據說一只一斤重的響螺生長期需十年。金鑽品潮中這從汕頭日日新鮮送來的每只兩三斤重的響螺,白焯響螺是經典食法,在焯湯上,有的人用上湯加火腿令濃香滲入螺肉中,有的則用雞油令螺片更加肥嫩香甜,且以雞油熱力令其更脆滑爽口。這裡采用的是後者,而且,為了避免螺片在傳菜過程中受冷或因加蓋保溫而肉質變老,餐廳乾脆直接推小車堂做,螺肉細膩軟嫩,點著芥末或蝦醬,美味無比。
有的菜式則在傳統中加入創新元素。例如醃膏蟹,賣相一流,其味更無窮,其中的膏腴入口有粘牙感,質感又有略微的硬朗。大廚說,要達到這種效果,需要整只雞用較長時間醃制,上臺前纔斬開,創新處就在於醃制時加入白蘭地。老鵝頭這種傳統潮菜裡,也能吃出新花樣——這裡的鵝頭不是傳統的軟-口感,而是爽脆肉質,這就是大廚想要達到的效果。