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作者簡介:資深美食攝影師,鑒味甚精,享受微醺時刻。平生嗜好有二,一是拍出可以感動自己的美食照片,二是在對的時候吃到搭配得恰到好處的酒菜。
食事無忌
初嘗汕頭牛肉火鍋是在廣州。一鍋清清的牛骨湯,上面飄著三兩根青蔥。牛丸、牛肚、牛雜胡亂倒入,燙熟便開吃。沒什麼特別。印象最深的只有那蘸料沙茶醬。所有的東西只要蘸滿油香的沙茶醬,都會加深食物本身的原味,適合重口味的老饕。更有重口味者,就要上一盤『牛鞭』還特別指定要鞭頭的部位。好吃嗎?旁邊不敢吃的人問。吃的人也說不上來,實質上他們也深深知道,這只是獵奇般的行為藝術罷了。至於是否有以形補形的功效,誰知道呢。
雖然這種牛肉火鍋店,悶得慌。但不知為何,每隔一段時間,還是能主動或被動地去吃上一頓。作為出生在廣州,從沒回過家鄉的潮汕人,潛意識地催眠自己,認為這就是遠方家鄉的味道。這有點像城市娃從小熟讀魯迅的《故鄉》,無論祖籍是哈爾濱還是海口,到了浙江小鎮,總會被觸發出那麼點鄉愁的滋味。這就是『鄉愁缺乏癥』的癥狀之一。大部分大都市裡生長沒有故鄉記憶的孤雁們多多少少都有這病。
牛肉火鍋店裡賣的各種牛肉火鍋料,內髒佔大多數。接下來的就是淨牛肉和牛的其他奇特部位,例如牛鞭。其中有一種叫五花趾,一直以為是牛的腳趾之類,一直沒有點。也許很多不熟悉潮汕牛肉火鍋的人也有同一猜想,所以賣得並不好。不久,店老板將五花趾的『趾』字改成『只』,好奇的客人纔漸漸開始點上一份,實際上這並不是牛腳趾。五花趾是一塊花狀的肉,在暗紅的精肉間,網狀分布著軟筋,甚是漂亮。經由熱湯燙熟,肉質收縮,嚼勁十足,在咀嚼中,幽香的牛肉味持續慢慢散發,不由得驚嘆。這是牛的哪個部位?怎麼從未吃過?店主說:『這取決於只潮汕纔有的解牛技術。他們能把牛肉分得非常細。』『分成什麼品種?』『有五花只、吊菱膀、脖仁、胸口撈、肚埂、牛舌、牛尾、牛鞭、牛歡喜……』被老板說得一愣一愣,一大堆牛肉部位名字聽都沒聽過:『等等,等等,吊菱膀怎麼寫?是那個部位?』老板回答很簡潔『不知道』。這都是潮汕話發音,至於部位,要殺牛的纔知道。『那每樣拿來試試。』『沒有,這裡只有牛鞭和五花只,其他的都要去汕頭吃,這裡就算有也不新鮮,不好吃。』這個害人的老板讓本來滿懷鄉愁的食客,一天到晚都惦記著那幾個發音:五花只、吊菱膀、脖仁、胸口撈、肚埂……用拼音寫在記事本上,有朝一日去汕頭,逐一認識、品嘗。還不停地向朋友嘮叨。朋友煩了,罵道:『什麼鄉愁,就一吃貨。』
·張張無忌·