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蝦球魚子醬配醋汁茶香肉
家鄉咸淡水鮮
魚子醬海膽汁元貝扒柚皮
新鮮潮吃
文/記者張穎妍
法國魚子醬配搭新鮮的澳大利亞帶子與清新的柚皮,咖喱、胭脂蚌、青豆粒配搭高端食材何仙菇,中西合璧的『芒果汁蝦球魚子醬配醋汁茶香肉』……近日,2012年度BEST50中國頂級名廚峰會華南區分論壇暨名廚品鑒會在香格裡拉大酒店舉行,榮獲『2012年度BEST50明星廚師』稱號的10位來自中國華南地區的名廚,聯合上演了3場主題烹飪表演,融合傳統與創新與濃厚地域特色的精美菜式,讓在場資深食家也舉起大拇指為之叫絕。
款款菜式有心思有創意
在『品味融合』名廚表演環節,首位出場的廣州原創廚房制造行政總廚彭科夫,以不凡手法呈現『法國魚子醬海膽汁元貝扒柚皮』,頂級澳大利亞帶子與法國魚子以海膽汁提鮮,外加柚皮的甘香?滑,不僅視覺層次分明,口感亦繽紛精彩;海南拾味館餐飲連鎖管理有限公司行政總廚黃超強,利用海南四大名菜之一的文昌雞,打破傳統隔水蒸、白切手法,巧妙結合煸炒技藝,充分利用家樂鮮露入味,最後置於熱石板上,香飄四溢,口感滑嫩。
用古法東坡肉技藝制作冬瓜,以蝦皮提味,口感咸鮮酥糯,在『潮流創新』名廚表演環節,福建榮譽酒店集團有限公司廚房總裁胡滿榮帶來『蝦皮東坡瓜』,突破了你對冬瓜的想象。深圳龍泉酒店行政總廚李錦強,以咖喱、胭脂蚌、青豆粒調鮮湯,更富有創意地加入高端食材何仙菇,一道『咖喱何仙菇燴胭脂蚌』,鮮菇與海產透過咖喱體現出亦濃亦淡的極致美味。
未來飲食求真美味有意境
『可以說,這兩年華南地區名廚的烹飪水平,普遍有了很大提昇。』作為本次名廚峰會華南區分論壇的嘉賓,中國最具國際知名度的頂級名廚大董(董振祥)坦言,從評鑒會的精美菜式上就能感受到一種進步的力量。『這種提昇源於這兩年,餐飲業提出的健康、安全、創新的理念。尤其是創新的理念,在中國烹飪界有新的共識。』
在食品安全問題成為市民關注焦點的當下,大董表示,對於好餐廳、好菜的標准是什麼?首先就應該是健康、安全還有食材的真。還有就是創新美味。『求真與美味,同樣重要。』另外,大董還強調,餐廳還需要逐漸講究好的文化環境,讓消費者在這裡消費能夠感受到心情的愉悅幸福。『求真,味美,有意境,是我們對現代中餐的期望。大家正是源於這種理念,尤其是在國際大的烹飪平臺上,使得中餐在保持原有的基礎上,和世界上大的餐飲發展趨勢相對接和融合。』
食家心水菜:
大董推薦:最喜歡『法國魚子醬海膽汁元貝扒柚皮』。食材的真體現在『不時不吃,當節當令』。很多食材注重季節的選擇。柚子季節性十分強而且是廣東比較特別的秋天時令好食材。柚皮的選材很重要,在制作方面,廚師調的汁,非常濃香,又有柚皮的清香。另外,元貝到了秋天非常鮮美。這道菜就很好把握到了選材的地域性、季節性特色。
美食家蔡昊推薦:對最後出場的中山風味『家鄉咸淡水鮮』印象最深刻。長江脆肉鯇魚與鮮鮑冰爽脆嫩,僅以芫茜、青紅椒絲等加調味攪拌,既天然爽口又有明目潤澤之效。
廣東人對食材比較挑剔,鯇魚做成涼拌很容易會有腥味,這就對廚師如何把控火候,如何調味提出了很高要求。這道菜卻把魚做成涼拌菜,並演繹得十分出彩到位。