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我切了大量的嫩姜絲,用來彌補沒有泡嫩子姜片的遺憾,誰要嫩姜和泡椒的組合那麼經典呢!
鵝胗花不容易入味,要先醃入味;也不容易煮爛,所以一定要多加水燜透,纔能嚼得動。
為了拍照靚我切了鵝胗花,其實更想煲一個鵝鮮胗加陳腎雙腎湯
我很少做菜專門配顏色,但這菜炒出來,也只能用紅綠尖椒添點顏色
將腸放入清水中浸一段時間,以至腸吸水而膨脹,保持水潤就不容易變韌,然後就快速飛水
懶媽實驗室
文/圖月止圓
個人描述:
懶媽一枚,輕易不動手,但是一動手就不僅解決『吃』問題,還能將它昇華為『智慧』!經常走點『野路子』做菜弄吃,自稱對食物、食材和調味,有天然的領悟力。
體檢結果出來,心電圖稍微有點異常,但我想到的卻是以形補形,走去雞檔准備買雞心,結果見到一副靚鵝雜,想起那天嘴饞的泡椒,不知不覺朝『高脂高膽固醇』走!
泡椒好易得
同事在辦公室吃真空裝泡椒鳳爪,邊吃邊罵,怎麼這麼多死辣死辣的野山椒啊,鳳爪倒沒幾塊!當時我就一陣口水湧上,這幾天又悶又熱,正想吃辣吊下癮!在四川,除了麻和辣,掌控全家味蕾的主婦還有一個泡菜壇子,家裡的老壇子就是取之不盡的貨源地!但不管其他食材如何輪換,必然有嫩子姜片和野山椒坐鎮。那些袋裝鳳爪口感不好,但是泡椒卻不曾『走形走味』,覺得它們無用的話,就說明你沒有善用了。我花7元買了兩小袋泡椒鳳爪,拆袋時,小心地保留了裡面僅有的一點酸湯。把辣椒整理出來,逐個劈開備用。
整理鵝腸棄鹽抓醋
雞檔老板推銷這副鵝雜特別留個『總督』給我鑒定,但我一眼瞄到鵝腸帶粉頭,夠老身!鵝腸附著了超多鵝油,整理起來會讓你煩躁嗎?其實非常簡單:用刀壓著鵝腸的一端,然後勻速扯至另一端,鵝油會整體剝離。但對付鵝腸的異味,好多人用鹽搓擦,實則太傷。洗淨以醋抓洗後,再切成手掌長的段,泡在水裡,就能讓它保持水潤。
必須要醃入味的鵝胗切好改刀胗花,鵝肝、心切片一起用醋再抓一下,然後徹底洗淨,用鹽、胡椒粉、黃酒、生粉撈勻。10分鍾後開炒鍋,先把配料油爆再撈起,然後下最難煮的鵝胗花,爆至『翻花』後,放下一大碗水,要讓難燜爛的鵝胗徹底煮透。難熟的直腸頭也先丟下去。另外備一小鍋灼鵝腸的滾水。直到燜煮到在還剩一鍋底湯汁的程度,下那一點酸湯和爆香的配料,鵝肝、心片一股腦下鍋燜蓋略煮,再將鵝腸放另一鍋焯至卷縮,快速瀝乾水混合入炒鍋,這樣就不會有生水進入鍋內。再將爆香的配料下鍋翻動至均勻,翻炒收汁後可上碟。
你切不好鵝胗花?
我也切得不完美,但是一把鋒利的刀能增強你的自信,讓你下刀准確,目標明確。炫技並不是我的本意,如果家裡有陳腎的話,我更樂意給自己煲一個鵝鮮胗加陳腎的雙腎湯。而且這次也想先練練手,我正盤算著中秋前養一盆田螺,然後還用泡椒炒,就能比薄荷葉炒螺更吊味!
提醒:
鵝雜都醃過,泡椒也咸,我沒有再放任何調料。真空裝泡椒鳳爪有一股香味劑的味道,還是不建議大家多吃啊
月止圓