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小燒餅弄出大動靜——合肥市的夏塘燒餅店,一直是家低調的傳統老店,但是最近卻開始有了驚人的改變。它僅僅在最近半年裡,就在合肥市開設了十幾家新店,而且還都是在寸土寸金的鬧市區,這在坊間讓人紛紛側目——單單一個燒餅店,憑著什麼樣的本事在這些『人精』處紮根下來?它到底是轟動一時隨即淹沒的表象,還是斬釘截鐵拿出的劃時代的作品?讓我們走近夏塘燒餅,來揭開它神秘的面紗。
一段歷史,小燒餅見證了文化的發生
你根本都想不到,夏塘燒餅的歷史幾乎和這座城市的歷史一樣悠久。
合肥人,都知道長豐的下塘鎮。夏塘燒餅就是起源於此地。據合肥夏塘春秋餐飲公司老板賈勝平介紹:『下塘是千年古鎮,據《中國歷史地圖集》記載,北宋期間就有「夏塘鎮」,明嘉靖《壽州志》改為下塘鎮,沿用至今,距今已有一千多年歷史。所以,把燒餅叫做夏塘燒餅,也更加富有歷史底蘊。』
相傳,魏蜀吳三國鼎立時,曹軍伐吳,在合肥逍遙津被吳軍打得大敗,吳軍追擊曹軍一直到夏塘地域,夜間曹軍又餓又累,但恐被吳軍發覺,不敢明火做飯。這時,一位軍師想出辦法,將行軍鍋倒扣,再找一些樹根點著,烤出了又香又甜的燒餅。曹軍軍士飽餐一頓後,士氣大振,第二天一舉擊敗吳軍,取得大勝,從此夏塘燒餅的工藝就留傳了下來。
相傳北宋年間,宋太祖趙匡胤陳橋兵變後,途經夏塘,老百姓獻上夏塘燒餅,趙匡胤吃後贊不絕口。清朝咸豐年間,為鎮壓在安徽活動的太平軍,湘軍統帥曾國藩的一路人馬駐紮於夏塘鎮,軍隊行軍打仗,急需乾糧,燒餅成了首選。燒餅師傅改進了燒餅配料和烤制工藝,使之深受歡迎,夏塘燒餅的民聲就此響亮地叫開了。一直到近代,很多領導人嘗過夏塘燒餅之後,都稱贊不絕。
誰會想到,小小的夏塘燒餅竟然跟這些多個王朝的歷史轉折聯系在一起了。說它見證了歷史風雲和文化變遷,恐不為過吧。
傳統的遺存,都在這裡不遺餘力地呈現
歷史上有價值的東西,經過千年淘洗後,都會沈淀下來,比如,夏塘燒餅。
在夏塘燒餅的幾個店裡,都能看到歷史的再次呈現——燒餅技術在這裡重新發出了光輝。在下塘當地的街上,滿是做燒餅的簡易攤點,從事這個行業的師傅很多,但是,真正把夏塘燒餅做出名堂來的,卻是不會烤燒餅的人——賈勝平。
賈勝平早年在路過下塘收龍蝦的時候,就敏感地察覺到這是一個不錯的發展項目。他經過多年的市場考察後,決定讓下塘燒餅走出下塘,走進城市,讓千年古鎮上的傳統小吃,變成城裡人的喜愛美食。
為了讓夏塘燒餅既保證正宗的傳統手藝,又能在現代的都市發揚光大,賈勝平可是動足了腦筋。他在鬧市找了門面,聘請了專業的管理人纔,工藝上采用了傳統的反手爐,選用了環保健康的木炭烘烤,選用了合肥最好的健康豬肉供應廠家。當然最重要的,是他將下塘當地有多年經驗的燒餅師傅也邀請到了合肥來。
在夏塘燒餅李府店,記者看到了正在店裡忙活的王新勝師傅夫妻倆。王師傅手腳麻利,在炭火中出手拿捏自如,反手貼上,工具揀出,一整套動作熟練瀟灑。據介紹,王師傅的這門手藝已經是三代相傳了。他的爺爺、爸爸,曾經都是以做夏塘燒餅為生的。作為家傳的手藝,王新勝師傅乾起來自然游刃有餘了。在三中店裡工作的楊松師傅夫妻倆,乾這行也30多年了,他們的手藝在下塘都是頂呱呱的,到了合肥來,真是咱們市民的口福了。他們都具有多年的經驗,把千百年來夏塘最好的燒餅技術帶過來,在這裡,看到的、嘗到的就是夏塘燒餅精髓的體現。
這樣的傳統行業,最怕的就是手藝的後繼無人,尤其是像夏塘燒餅這種高難度的傳統小吃,但是在夏塘燒餅店,這點不用擔心了。三中店的王其會師傅、廬江店的張勝師傅、米勝安師傅、紅星路店的王洪起師傅、易初蓮花店的韓斌師傅,很多都是年輕人,他們不怕高溫、不怕火烤、勤學苦練,練得一手好技術。在他們的堅持下,夏塘燒餅的手藝絕對不會失傳的。
獨特工藝,讓人吃後還想吃
夏塘燒餅能夠留傳下來,光有歷史和傳承是不夠的,獨特工藝,讓這種小吃歷久彌新,始終沒有被淘汰掉,反而近年煥發了青春。
『夏塘燒餅』的制作過程是非常講究的。首先支好灶架,把大鐵鍋反扣在灶架上,鐵鍋外,用乾淨的泥土和白灰、麻刀頭(棉麻的下腳料)攪拌均勻,抹在天鍋的外邊,做保暖之用。灶中昇起木炭火,把發好的面做成面劑,中間包上各種預備好的餡料,在案板上按圓,面上撒上芝麻,熟練地翻在手背上,貼在天鍋上。注意,鍋是鐵質的大鍋,普通的家用鍋不行,鍋的深淺、大小、拎手等都有要求,現在市場上幾乎看不到了, 『買是買不到的,只能訂制』。
此外,和面、揉面要勻稱到工,烘烤要把握火候,如此一整套工序的完美操作,纔能使夏塘燒餅酥脆可口。後來還有人把它編成順口溜:『吃燒餅、滿嘴香、一定要喝豬血湯』!『乾蔥老姜陳豬油,牛頭鍋制反手爐,面到筋時還要揉,快貼快鏟不滴油。』這兩句順口溜形象地道出了夏塘燒餅獨具的特色。
在夏塘燒餅裡面,一度是小燒餅的天下,而現在燒餅變大了,餡料增多了,種類也多了不少,有甜的、咸的、雪菜、豆沙、牛肉、豬肉等多個品種,甚至海鮮味道的都能做出來,品嘗起來會有更豐富的口感享受。
現在,除了燒餅,燒餅圓子也很暢銷--焦香的蔥油燒餅切碎,浸泡在濃郁的大骨湯內,然後加上五花肉沫做成美味的燒餅圓子,成了很多市民家庭聚會或者喜宴上必不可少的一道美食。
熱銷背後,是千年古鎮的沈淀
今年以來,夏塘燒餅在合肥刮起了旋風,一時間,大街小巷都看到有市民在啃燒餅,有的當做早餐,外加一碗豬頭湯,就完全解決了;有的把它作為中餐,兩個燒餅,葷素搭配,既省了錢,又節約了大把時間;晚上吃燒餅的也很多,尤其北方城市過來的居民,一貫簡單對付晚餐,一個燒餅一碗稀飯,足夠了。在夏塘燒餅古色古香的店面前,總是排著長隊。在燒餅熱銷的背後,觀察力仔細的人都知道,那是合肥市民高度認同的結果,是市民用嘴巴『投票』的結果。
據夏塘燒餅的周雲鵑總經理說:夏塘燒餅的紅火,離不開下塘政府和下塘燒餅協會的有利支持。夏塘燒餅走出鎮、走進城,得到了廣大市民的認可,這只是夏塘燒餅萬裡長征的第一步,今年夏塘燒餅還將在合肥及全國各大城市陸續開設新的門店。公司不僅想將夏塘燒餅這一傳統小吃推廣給市民,更想將下塘鎮這個千年古鎮的傳統文化介紹給世界。
本報記者佔金兵