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文/圖遠方
中秋前後,正是螺螄肥美之際。螺肉屬於低脂肪食品,營養價值不錯,真是價廉物美,是家廚或筵宴的最佳烹飪原料之一。用螺螄做菜有很多種不同的方法,將它煮後挑出肉,可供拌、炒、蒸、煮或作湯、羹。實際上螺肉什麼都可以配,什麼味都可以調,全看你的喜愛與運用。
最平常的吃法是不取肉而連殼,即吮食法。將螺剪尾炒熟,把嘴脣聚攏在螺頭來吮吸。廣州人稱之為嘬螺。一個個的螺,一個個地嘬,嘬不出來再用針挑。在嘖嘖嘖聲中,一塊塊螺肉連帶味汁就嘬了出來,滋味濃而且長。這種吃法基本上普及大半個中國。
現在的小朋友吃飯時,喜歡啖啖肉,認為嘬螺費功夫嫌麻煩。中老年人則喜歡嘬螺,認為妙在那一嘬。興致勃勃地嘬,越嘬越想嘬,這樣纔有情趣。
這天,我要准備一大一小兩位客人的飯。雞鴨鵝海鮮什麼的,天天有得吃。不如來些時令的東西———螺螄。我征求她們意見,大朋友說,好呀,紫蘇炒石螺。小朋友說,好是好,不過我吃起來有點困難,總是不夠力氣嘬出螺肉。我說,小朋友,請放心,我保證你不費功夫就能吃到美味的螺肉。
紫蘇炒螺一碟,螺肉蒸蛋一碟,大朋友小朋友都照顧到了。大朋友說,紫蘇的香味,螺肉爽口肥美,回味無窮。嘬螺傳統吃法,習慣了,熟識的,溫暖懷舊。我先生若是在,他肯定會喝上酒,螺肉是最好的下酒菜。小朋友說,先是聞到蛋香,又看到顏色漂亮,然後一匙塞進口裡,雞蛋滑香,螺肉好味,不用嘬,真是很容易吃到螺肉哦。下次我來時,再做給我吃。
我偷著樂,一螺兩吃,一炒一蒸,各有所長,任君選擇,皆大歡喜。
【達人檔案】
遠方
品嘗美食,品味心情,品質生活。簡單的食材,簡潔的工序,不簡單的美食,品出簡約人生的從容淡定。食有味,食亦有情。在慈善中收獲一份快樂心情,在美食中傳遞一份溫馨柔情。
材料
剪尾石螺800克,紫蘇8克,雞蛋3只,枸杞一小撮,鹽油糖適量。
准備
1、不管螺螄是否已剪尾,買回後都要用清水浸泡半天,期間換水2~3次,清除污泥。未剪尾的,用鐵鉗剪去尾。全部螺螄洗淨,瀝乾水分。
2、將300克已去尾的螺放入開水中煮熟,然後挑出肉,備用。
3、將3只雞蛋打散,放些鹽再打散。
4、杞子用開水燙過,瀝乾水分備用。
5、紫蘇洗淨,切碎,分開兩份。
制作
1、起油鍋,爆香一份紫蘇,下500克螺翻炒,下鹽、水、糖,翻炒,蓋上鍋蓋煮開3分鍾,把汁味滲透到螺肉中去。等到汁湯快乾時,上碟即成。
2、將挑出的螺肉、另一份紫蘇與蛋液拌勻,加些鹽油隔水蒸5分鍾即成。為了引起小朋友的食欲,蒸好後,灑些黑芝麻、枸杞點綴,效果更好。
小貼士
在浸泡螺時,如果滴上幾滴菜油,螺螄就會加快張合節奏,泥也會吐得更乾淨。喜歡吃辣的,炒螺時加些辣椒調味。
遠方