|
||||
舊時滋味
現在最難尋覓的,也許就是那種工業時代之前,純手工制作的懷舊味道。不像機器那樣冷冰冰,而是純手工的溫情。
其實,水菱角也屬於一種特別的『瀨粉』。據說,從前西關人在中秋前後必到泮塘吃菱角,但是因為美味的菱角不是常年生長,為了打破季節的限制,居住在西關帶河路的王婆婆就試著用大米磨成粉,用筷子愣是『瀨』成一個個『菱角』模樣的粉制品,拌以炒香的蛋絲、衝菜絲、叉燒絲一起吃,此菱角雖沒有真菱角般甜脆,卻有著細滑的質感和濃濃米香,與普通的瀨粉相比,更多了一種質感與視覺上的效果,別有一番風味。只是,隨著城市的變遷,由於費時費力的原因,這種需要大量技巧與人工的家常美食,已經很難尋覓。
在廣州的老城區,依然有零星幾家店經營著這種懷舊古朴的小食。像老西關美食城、沁暉園老西關瀨粉店以及隱身於百靈路的一家以『水菱角』為招牌菜的小店中,仍默默堅持著這份傳統。經營了『水菱角』多年的老板伍先生是地道的西關人,這門『水菱角』的手藝,是從他奶奶那裡『傳承』下來的。
簡單一碗『水菱角』,工藝卻十分考究。首先要用石磨將硬的糯米磨成細密均勻的米粉,用60攝氏度左右的暖水和成漿糊狀。然後要用筷子,逐個逐個地將和好的面『瀨』進燒滾的水中。手法不夠純熟,就可能瀨不出那三角細細尖尖的嬌俏形狀。而湯底也不能怠慢,蝦米、珧柱、濃香的腩肉、臘味一起熬制,再加上一點豬油渣和花生,最後佐以雞蛋絲、叉燒絲。
(文/記者張穎妍)