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陳皮臘腸曬棚
陳皮臘腸炒芥蘭
陳皮臘腸焗飯
食材鑒證科
『秋風起,食臘味』。當秋風帶走了盛夏的炎熱,團圓的中秋佳節款款而過之時,臘味食品開始飄香南粵大地,臘味是中國民間喜愛的傳統食品之一,也是人們相互饋贈的佳品,在中國有著悠久的歷史。而在一眾臘味成員中,筆者於同行中四處走訪,邂逅了坊間傳統制作的臘腸———陳皮臘腸。
文/圖李睦明
臘腸作為大眾最喜愛的臘味品種,以其味甘、?肥瘦適中而受食客鍾愛。而在廣大臘腸的家族中,有很多地方的臘腸都非常有特色,如久負盛名的中山黃圃臘腸,廣州皇上皇、八百載、連州東陂臘腸,數來都一大串。那究竟這民間傳統制法的『陳皮臘腸』,與其它同門『兄弟』有些什麼不一樣呢?
俗語有話『廣東有三寶:陳皮、老姜、禾杆草』,陳皮向來是傳統的中藥、美味的小吃和佐菜的佳料,在中醫學中有理氣健脾,燥濕化痰等功能。而且陳皮能闢腥除臭又增香,在坊間,早就有不少手工制作的師傅利用它獨特的風味及其抗氧化、降亞硝酸鹽和防霉功能去制作『陳皮臘腸』。
仔細觀察這『陳皮臘腸』,和一般的臘腸在外形上沒有什麼太大的區別,不過不時能聞到淡淡的果皮香味。與一般的方式臘腸制作方法上也有少少的不同。一般廣式臘腸瘦肉與肥肉的比例為7:3,而這『陳皮臘腸』的卻是按8:2的比例,而豬肉更是選用農家花白土豬肉。首先是做『冰肉』,將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量上等汾酒,埋入沙糖之中。為什麼叫『冰肉』?因為肥肉醃透煮熟後呈透明,有如冰塊而得名,加上這樣的加工可令肥肉不肥不膩,醃約一天後,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉切成黃豆大小的肉粒,調入鹽、沙糖、頭抽、汾酒,加入陳皮末拌勻,醃約八小時。當以上兩種肉粒分別醃透後,放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿為度,然後將兩端腸衣打結,用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔三十厘米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹杆上,放入通風處晾曬七天左右,以肉腸身硬為度,這樣『陳皮臘腸』就制作成功了!
陳皮臘腸吃法繁多,但無須繁復的烹制,就蒸著來吃已能品嘗到陳皮臘腸的原汁原味。當然也可以用來炒,比如一道『陳皮臘腸炒芥蘭』,先將芥蘭洗淨切成段,臘腸切成片,鍋裡倒油,六七成熱時放入臘腸片翻炒,等臘腸變色時倒入芥蘭同炒,調味炒熟即可上席,又或者天氣比較凍的時候,可以做一煲『陳皮臘腸焗飯』,省時又好味!
誠然,好味的食材未必能隨時吃得到,而要品嘗的話,在動物公園汽車總站對面的品致尊食府就可以一嘗其美味。
李睦明