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文/公輸於蘭圖/王震坤
去吳江玩,除了嘗一嘗『太湖三白』———白水魚、白米蝦、銀魚,吃一吃太湖大閘蟹(據說吳江七都港附近的太湖是江南大部分著名水域大閘蟹的幼兒園,蟹苗都來自那裡),臨走帶上幾棵農家醃制的香大頭菜。
大頭菜是十字花科植物蕪菁的塊根,屬於芥菜的一個變種,為根用芥菜,跟蘿卜一樣,在中國被廣泛種植,也是中國式餐飲中專門用來下泡飯和粥的醬菜原料。但是大頭菜與蘿卜又有很大不同。蘿卜的形狀多樣,長的、圓的、大的、小的、粗的、細的。色彩也艷麗,白的、紅的、青的、半紅半白、半白半青、半青半紅、白皮白肉、青皮白肉、紅皮白肉、青皮紅肉,什麼都有,口感脆水分多,所以可以入大菜,也可以給諸多葷腥佐味。即使不入菜,還可以雕成水靈靈的蘿卜花做大菜的圍邊和點綴。大頭菜就不一樣了,它長得像蘿卜卻不如蘿卜多姿多彩,其中好看的南方大頭菜最多也就若扁圓的青蘿卜,一些北方長的大頭菜,因水分少淀粉多,去除葉後更像灰不溜秋的芋頭。另外,大頭菜的口感也遠遜於蘿卜,它有蘿卜的芥辣味,但沒有蘿卜的水嫩口感,水分少纖維老。從前上海人罵人,總以大頭菜比,意思就是丑陋蠢笨到極點。食物有貴賤之分,不僅因其稀缺與否、得之難易、加工繁簡以及價格高下,還在於外形的光鮮與猥瑣、口感的細膩與粗糙、味道的鮮明與平庸。以這些標准來考量,大頭菜似乎算得上至賤無比。
但是,賤,不是妨礙大頭菜成為美味佳餚的借口。相反,按照中國人的生存法則,窮則思變,置之死地而後生,大頭菜至賤無敵,生出別具一格的味覺追求,成為醬菜中的東方不敗。只要看看中國各地醃制大頭菜的創意就知道它的威猛了。四川麻辣大頭菜、雲南玫瑰大頭菜、北京桂花大頭菜、襄樊五香大頭菜、上海芝香大頭菜、揚州什錦醬菜絲(大部分用的也是大頭菜),不一而足。所有這些大頭菜品種,從前在上海的醬菜店裡都能夠買得到。而且,像芝香大頭菜、玫瑰大頭菜這樣醃制工藝復雜的,價格遠在蘿卜乾之上,甚至達到醬菜中的頂端。我記得上世紀70年代的時候,最貴的散裝醬菜是極品乳瓜,而極品玫瑰大頭菜的價格與之比肩。
吳江七都這樣的香大頭菜是江蘇太湖一帶農家用傳統土法醃制的。這種香大頭菜與所有醬菜店出售的大頭菜不同,色澤淡,保留了大頭菜的基本原型,經過醃制,又去掉了大頭菜的芥辣,口感脆,味道乾香。以前炎夏時節,我母親有時會用這種香大頭菜炒毛豆肉絲作開胃菜餚,甚是美味。不過這種香大頭菜可遇不可求,一般醬菜店是買不到的,唯有碰巧遇上肩挑笸籮走街串巷賣自家醃制大頭菜的農民纔可得。物流現代化,農村城鎮化,不知什麼時候起,上海見不到提籃小賣的農民,香大頭菜自然也幾乎絕跡了。吳江七都的大頭菜勾起我重溫兒時味覺的欲望。
我將剖成連片的大頭菜撕下兩大片,用冷開水洗淨,每片批成薄薄的三片,然後切成細絲,再將二兩瘦豬腿肉也切成細絲上漿,去頭尾的綠豆芽四兩稍稍汆燙,潷去多餘的水分,韭菜一小把切成段再豎向切成細絲。然後起油鍋,將肉絲煸炒至3分熟,入大頭菜絲和一把切細的韭菜段,香味爆出,再入燙好的豆芽快炒一兩分鍾,熄火,入一點點雞精和色澤極淡的生抽,只是一點點,因為大頭菜本身是咸的。一盤清淡鮮香的豆芽、韭菜、大頭菜炒肉絲就成了。味道真好!