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『好色,嚴(鹽)重腐敗』,很多人談起徽菜常會這樣調侃,可是漸漸的,徽菜自己都不樂意了:『實際上,我並不是你們想象的那樣重油重鹽、崇尚腐敗啊……』徽菜希望能有更多人研究自己、讀懂自己,為自己正名。
重油重鹽不是我真姓名
『又咸又油,不能吃,不能吃』,朋友給上海來的顏女士推薦一家徽菜館,嚴女士心裡犯嘀咕,聽別人說,徽菜鹽重油重,可是菜上來一嘗,顏女士發現石耳燉土雞也不是像傳聞中油膩啊,績溪炒粉絲一點也不咸,那個臭鱖魚看起來像蒜瓣一樣,吃起來滿嘴都是香……
『徽菜重色是指重調色之功;重油是指重調味之功;重火功是指重調質之功。但被一些愛調侃的人形容為「好色,嚴(鹽)重腐敗」,這是對徽菜理解的一個誤區。』省餐飲行業協會廚師專業委員會執行主任汪秀年告訴記者,徽菜『重色』並不是多放醬油, 『重油』指的不是多放油,而是說徽菜注重用油、講究調味之功。『重味』並不是說徽菜偏咸、口味重,而是指『徽菜酸甜苦辣咸五味調和,而臭鱖魚的臭實際上是魚肉蛋白?轉化發出的味道,與腐敗的臭沒啥關系。
『標准化』為徽菜正名
『當然,不可否認,確實有廚師把菜做咸了,把油放重了。』省餐飲行業協會副秘書長王華告訴記者,甚至有廚師把臭鱖魚真的醃制發出腐敗的『臭』了。『當然那已經不能叫臭鱖魚了。』
究其原因,王華認為,徽菜的烹飪技藝基本上都是通過師傅帶徒弟『口口相傳』的方式傳承下來的,而且是手工操作,存在著一定的隨意性,缺乏科學的量化標准,以致菜餚質量參差不齊。
王華告訴記者,為給徽菜正名,推動徽菜市場擴展,振興徽菜產業經濟,2009年的時候,業內曾出版《中國徽菜標准》一書。書中收錄涵蓋皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方風味,總計43項,包括4項綜合標准、26項皖南菜標准、3項皖江菜標准、4項皖北菜標准、4項合肥菜標准和2項淮南菜標准,體現了各種地方風味流派的代表性和廣泛性。
食材標准纔是真標准
據介紹,根據『徽菜徽州臭鱖魚』標准要求,臭鱖魚菜餚成品要求肉骨分離、魚肉呈蒜瓣狀、吃到嘴裡是脆的;『徽菜紅燒劃水』則要求成品形狀完整,不破不碎,咸鮮適中,口感鮮嫩,本味特濃;『徽菜徽州刀板香』則對菜餚定義為『以優質豬五花臘肉及冬筍、冰糖為原料,經獨特工藝加工烹制的菜餚』。
『但根本的還是食材原料要標准』,汪秀年說,食材原料標准化了,纔能確保徽菜標准化推廣。比如臭鱖魚,只選用一斤左右的鱖魚,太大太小的都不能用;一道燒黃鱔,只用箭杆粗細的黃鱔,粗了不行,細了也不好;蟹黃蝦盅和什錦蝦球,用的就是巢湖特產白米蝦為主料制作;毛峰銀魚則是以黃山毛峰和銀魚乾相結合,菜品兼具茶香和魚鮮。『而石雞一類的山珍現在越來越難找到,穿山甲、果子狸等野味也都成了保護動物,一些改良的徽菜用其他食材來替換,那口味就完全不一樣了』。 □本報記者楊兵/文何姍姍/圖