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靚湯靚食材,成就誘人廣式火鍋
業界報料
文/圖楊廣
寒意逼人,暖笠笠的火鍋開始被老廣們提上美食日程。要侍奉好他們刁鑽的胃口,各式新派火鍋固然圖個新鮮,但終究不及傳統的『廣式火鍋』得人心。廣東人重視湯底,廣式火鍋自然離不開靚湯,搭配各種鮮美食材,原汁原味,讓人欲罷不能。
在勝利賓館西關粵,因應秋冬適時推出一系列火鍋,根據不同食材的口味特性,搭配各種藥膳湯底,將食材之鮮發揮到極致。
秘密武器:老火湯底
據勝利賓館西關粵的總廚介紹,比起許多坊間火鍋的味精湯底,這裡的湯底可謂落足心思。每日一大早由師傅親自熬制,放入老雞、瘦肉、雞腳等豐富材料,熬足4-5個小時,湯味濃郁鮮美。
有了靚湯底,再根據不同的生窩食材搭配合適的藥材和配料。例如『松茸菌乳鴿窩』,就加入了珍稀的松茸菌和其他野生菌種。俗話說『多吃菌菇少得病』,松茸菌是野生菌中的極品,不但營養豐富,而且鮮美至極,使得湯中獨特的菌香回味悠長。石岐乳鴿吸收了菌湯之鮮又更顯香甜。
而『川芎白芷魚頭窩』就更是經典搭配了,有養血祛風、散寒止痛的功效。只見湯底色澤奶白濃郁,放水庫大魚頭到湯中浸熟,魚頭嫩滑無比,又為湯底增添鮮美。蘸上師傅秘制的泰椒豉油,香香辣辣更過癮。
當家主角:新鮮農家食材
除了對湯底講究之外,老廣們對食材也相當挑剔,因此西關粵的廚師走遍省內各地搜尋新鮮的農家食材。像『花雕木耳淮山蟲草雞窩』,所用的蟲草雞來自增城的農場,完全放養在竹林中喝露水吃小蟲長大,因此皮爽肉滑、雞味濃郁。湯底中搭配了鐵棍淮山、黨參、北?、木耳等,上桌時再倒入十年陳年花雕,頓時香氣四溢,使雞肉更嫩滑清香。
如果喜歡口味濃重,可以嘗試『粉葛野生雁鴨窩』。師傅用秘制的混合醬汁來燜,由於野生雁鴨的肉纖維粗,因此要用慢火燜制一小時左右。吃的時候繼續加熱燜制,越煮越入味,吃到最後尤其香!
楊廣