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油炸花生米,是最傳統的下酒小菜,從平民餐廳到高檔酒店,每當好酒上桌時,總少不了它的身影。這油炸花生米看著簡單,但真想炸好還是需要一些訣竅的。
衝洗控乾。炸前用水將花生米衝一下,然後控乾,一是為了洗淨灰塵,二是因為衝洗後受熱均勻,不容易炸糊。
涼油下鍋。炸花生米應涼油下鍋,熱油下鍋會使花生米急劇受熱,容易導致外焦內生。
七八成熟出鍋。中火下翻炒,直到花生米為金黃色,鍋內幾乎沒有小泡時撈出,這時的花生米大約七八成熟,等全熟撈出就全糊了。
加入少量白酒。將花生米撈出裝盤後趁熱灑上少許白酒,攪拌均勻。然後將花生米盡量攤平,等完全涼後再撒上少許食鹽,經過這樣處理的花生米酥脆一致,色澤美觀,香味可口。張冕