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伴隨著環湖旅游大道逐步開通,環湖旅游迎來新的高峰。除龍蝦和三河土菜以外,來合肥的游客在吃方面有了新選擇,那就是巢湖菜尤其是巢湖國宴菜。業內專家認為,巢湖菜的地域獨特性具有不可復制性,是旅游業發展的核心動力之一,而另一方面,巢湖菜尤其是巢湖國宴菜必將借力環湖大旅游而迎來大發展。
國宴菜借勢出爐
『市旅游局收集整理出60道巢湖特色菜譜,其中有不少都屬於國宴菜。』在9月4日的首屆環巢湖特色菜培訓班上,徽菜大師王振聲介紹說,國宴中有四五十道徽菜,其中不少都是以巢湖食材為主材的,例如蟹黃蝦盅和什錦蝦球,用的就是巢湖特產白米蝦為主料制作,而毛峰銀魚則是以黃山毛峰和銀魚乾相結合,菜品兼具茶香和魚鮮。
據介紹,巢湖特色菜是以巢湖地區食材原料為主烹飪出的菜品,其特點就是鮮、咸味為主,多用燒、燉、蒸、煮、汆等烹飪技藝,菜品入口淡而不寡,厚汁濃香。『徽菜分為皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大菜系,巢湖菜兼具合肥和皖江菜系的特色。』
『要想把巢湖菜宣傳出去,現有的這些餐飲點不形成合力就難以成氣候,因此我們需要共同努力打造一個巢湖菜品牌,共同受益。』市旅游局局長桑林兵介紹,為此旅游部門聯合合肥市餐飲協會,將曾經在國宴上出現過的國宴菜一一整理,包裝成『巢湖特色菜』,統一傳授給環巢湖農家樂、酒店的主廚們。而首屆環巢湖特色菜培訓班則推出巢湖國宴菜即十道巢湖特色菜,分別是『餛飩魚』、『荷葉包雞』、『鳳飩牡丹』、『馬鞍鱔』、『鍋貼蝦餅』、『紅燒劃水』、『香煎白魚』、『八寶鱖魚』、『明珠甲魚』、『李鴻章大雜燴』等10道菜,個個都是巢湖菜、徽菜中的經典菜餚。
為進一步搭建巢湖菜基本框架,塑造『巢湖菜藍本』,一場以『巢湖地方名菜』評選為主題的『巢湖宴』大賽也在9月18日開賽了,大賽從巢湖地方土菜中選出10道『巢湖地方名菜』:『荷塘三魁』、『鮮魚不下鍋』、『秘制不老雞』、『清蒸刀魚』、『辣炒河蚌』、『麒麟白絲魚』、『滿載而歸』、『石鍋白魚』、『鐵板香菇盒』、『鹽水大青蝦』。
一道菜一個故事
什錦蝦球、銀魚漲蛋和李鴻章大雜燴都是典型的巢湖國宴菜,每一道菜都因一個故事而成名。
一道名叫『馮玉祥蜜芋』的國宴菜,是中國徽菜大師焦福成根據馮玉祥將軍在巢湖民間的故事而創造的。那是在抗戰期間,馮玉祥將軍回到老家巢縣休養,鄉親們給他送來雞鴨魚肉蝦,誰知將軍偏要吃家鄉的紅心山芋。於是,鄉親們將山芋?熟,去皮,制成泥,加冰糖、蜂蜜乾炒,然後加工成各種形狀送給馮玉祥將軍,沒想到他還特別愛吃。『這個故事給了我靈感,於是,我把民間的糖炒山芋泥的做法與這段故事相結合,創作出了這道國宴菜,並命名為「馮玉祥蜜芋」。』焦福成得意地說,根據民間故事創造的這個菜,可以做成糕點,顏色是橙紅色的,非常好看又吉利,因此在人民大會堂的國宴菜中深受好評。
銀魚漲蛋則因毛主席成名,『上世紀60年代,毛主席他老人家到合肥,當時招待他的一道名菜就叫「銀魚蒸雞蛋」。』徽菜大師王振聲介紹,銀魚體型小、肉密無刺、味道鮮美,因此以銀魚為原料的菜系是在人民大會堂經久不衰的國菜,深受國家領導人和外國賓朋的青睞。
最有意思的是以『李鴻章』命名的『李鴻章大雜燴』,焦福成介紹說,傳說中的李鴻章大雜燴,誕生於1896年。當年李鴻章奉旨到俄國,參加沙皇尼古拉二世的加冕典禮,順道訪問歐美。一路上吃了兩個多月的西餐,胃口倒了。一到美國,就叫使館的廚師,用中國徽宴請美國賓客。因為中國菜可口,深受歡迎,連吃幾個小時,洋人還不肯下席。此時總管向他稟告:『中堂大人,菜已吃完,怎麼辦?』李鴻章略加思索後說:『把撤下去的殘菜混在一起加熱,用大盆端上來。』不一會兒,熱氣騰騰的菜端上桌,洋人嘗後連聲叫好,便問菜名。李鴻章一時答不上來,只是說:『好吃多吃!』豈料歪打正著,『好吃多吃』與英語雜燴(Hotchpotch)發音相近,後來此菜便被命名為『李鴻章雜燴』。
巢湖菜不可復制
巢湖白米蝦殼薄,薄到將殼放在報紙上還可以透過它看到報紙上的字!而且煮熟了還不紅,所以稱之為白米蝦。以巢湖白米蝦為原料做成的國宴菜包括:鍋貼蝦餅、什錦蝦球、夾心蝦糕等。『另外還有巢湖大閘蟹、巢湖銀魚、網油白魚、巢湖馬鞍鱔和八寶鱖魚等原料。』王振聲認為,巢湖菜特別是巢湖國宴菜,最大特色是其原料的獨特性,其他地方不可復制;從口味上來說,巢湖菜也符合現代人清淡的口味和養生的需求。而流傳於巢湖大地上的一個個人文典故融入菜品中,燴就了故事裡的味道,也具有獨特的風味,比如蝦仁珍珠圓、馮玉祥蜜芋和李鴻章大雜燴,是其他地方無法復制的。
由此,業內人士普遍認為,國內因為『吃』激活一個城市旅游的案例並不少見。巢湖菜因其獨特的地域性,完全可以作為合肥旅游的新品牌。但在實際調研中,旅游部門發現,目前環巢湖幾百家農家樂、酒店中,每家都宣稱自己能做幾十道巢湖菜,算起來千道菜品卻分布零散、各自為政,處於自發、無序狀態,沒有形成統一的巢湖宴品牌,不能擔當起合肥旅游新地標的角色,由此首屆環巢湖特色菜培訓班和巢湖地方特色菜應運而生。
旅游助力巢湖菜
業內人士普遍建議,巢湖宴的發揚光大需要先保護好、標准化,並充分融入旅游要素和歷史人文元素,在旅游與文化的助力下發揚光大,打響品牌,然後再向外擴張。
『先期培訓昇級的餐飲點會先試點,後期會慢慢推開到整個環巢湖。』據桑林兵介紹,推出推廣『巢湖特色菜』和『巢湖地方名菜』後,還制定成標准,向整個環巢湖餐飲企業推廣,以使各餐飲企業擰成一股繩,助力巢湖菜名揚世界。
據介紹,旅游餐飲部門前期在環巢湖北岸沿線調研,選擇了12家餐飲點重點培訓昇級改造,並將其作為環巢湖特色菜餐飲點。並在游客環巢湖旅游期間,讓這些餐飲點都由剛從首屆環巢湖特色菜培訓班上『畢業』的大廚們掌勺,為游客奉上這十道特色菜和十道名菜。
另外,王振聲又建議未來巢湖菜產業化方向發展過程中融入旅游需求元素,比如可以借鑒旅游商品的開發思路,建食品加工廠,將巢湖菜制成乾貨或者可以直接外帶的菜。