文/圖記者曾毅

　　盡管頭菜在順德日漸稀少，但本地人對其的感情卻絲毫沒有減少。目前在均安和容桂兩個鎮街，依然有高質量的頭菜出品，本期『為食貓』介紹的，即是來自容桂桂洲的大頭菜，順德人稱它為『和味正菜』。

　　『為食貓』向一些本地蔬菜專家了解到，每年冬春季節，一些農民就忙於醃制、晾曬大頭菜。本次『為食貓』帶給食客的桂洲大頭菜，屬於順德人最喜歡的淡口頭菜。

　　頭菜的生長日期並不長，纔120天，但根據行家富哥的介紹，最麻煩的是其醃制的過程，在耕地上挖起頭菜，曬7至8天後，按50公斤頭菜放5至6公斤食鹽的方法，將頭菜放到鹽池裡醃制6至8小時，然後將頭菜取出，放在地上晾曬3至4天，把頭菜堆起，用尼龍膜把它全覆蓋上，使醃曬的頭菜變黃，除去原有的辛辣味。覆蓋頭菜24至40小時，再把頭菜放到露天曬，又再經過兩次的一日一夜焗曬過程纔能包裝上市。『這種純手工的制作很珍貴啊。』富哥介紹道。據近年來科學研究發現，頭菜還是營養菜，『每100克中含水分50.3克，蛋白質1.4克，碳水化合物6.3克，胡蘿卜素2.38毫克，粗纖維1.7克，鈣41毫克等。』如此好的菜，真希望每時每刻都能在順德品嘗得到。

　　『為食貓』品嘗著這香氣撲鼻又很有嚼頭的頭菜，一時感觸良深，很多舊時的回憶都浮現在腦海裡。