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民間有諺語『一年補透透,不如補霜降』。寒風乍起,天寒地冷,人們要想讓自己從內到外的暖和起來,莫過於時不常地吃頓羊肉了。羊肉古時被叫做羖肉、羝肉、羯肉,李時珍在《本草綱目》中說:『羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷』。羊肉因能御風寒,又可補身體,對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病後或產後身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果,最宜冬季食用,故被稱為冬令補品。
羊大為美
古人早有雲:羊大為美。意思是肥羊是最好的美味,古人饞羊由此可見一斑。羊肉雖好,但也得看是哪產的羊。生在北京的洪海潮15歲初中沒畢業就進東來順接了老父親的班,由此他得到了那時候東來順涮羊肉和配調料的真傳。比如每年八月十五以後宰的羊肉質最好最肥美養人,調料中的麻醬用的是芝麻醬原醬而不是調配過的水醬等等,所以他現在和朋友在洪滿天涮肉尊府天天琢磨著怎麼用最地道的傳統涮肉法把羊肉的味美和養生做到極致。他說,離北京最近而且最好吃的羊產在水草豐美的錫林郭勒盟錫林浩特、東烏旗、西烏旗、阿巴嘎旗一帶的烏拉蓋草原上。這種烏珠穆沁羊體格大,活重高,產肉多,脂尾重,口感好,膻味小,肉質鮮美、肥而不膩。歸屬於紅肉的羊肉肉質偏酸性,而這一帶水草多鹼性,長有苜蓿、甘草、沙蔥等。羊吃了像甘草、苜蓿這類的青草不僅長得皮光肉滑細嫩甜美,而且酸鹼中和後的羊肉膻味就小多了。取烏珠穆沁羊大腿內側叫磨襠兒的部位在零下25攝氏度溫度下冷凍72小時後,切片成卷,蘸調料生食,肉中的微生物在超低溫下得到抑制,營養完全,入口清涼冰潤,鮮爽甜糯,因三四只羊纔可取下一小份,能吃到算有口福。
魚羊為鮮
對於魚羊為鮮的起源,有一種說法是清代徽州府。有個農民帶著四只羊乘船過練江,一羊不慎落水,引來魚群,群魚搶食羊肉,吃得腦滿腸肥。一位漁民蕩舟經過,撒了一網,收獲眾多。回家後,漁夫宰魚,竟發現魚肚裡滿是碎羊肉,便將魚宰淨,碎羊肉重新填入魚肚中,一道燒煮。結果燒出來的魚,骨酥肉爛,不腥不膻,魚湯鮮美,羊肉奇香,風味極其獨特……久而久之,便成了徽菜中的名品。還有一說是孔子周游列國,初期四處碰壁,舉步維艱,連飯都吃不上,其弟子只能四處乞討。一天,乞得一些魚肉和羊肉,遂將魚、羊肉混在一起煮,發現其味竟鮮美無比,自此流傳,據說『鮮』字便是這般得來。不管江湖的傳說如何,沾了魚邊的羊肉便鮮美是不爭的事實。洪海潮在傳統的醬豆腐、韭菜花、料酒、麻醬等調料中又加入了一味魚露,使羊鮮倍增。他說,加入芫荽從中醫養生的角度講是透表的,可以開肺經,生腎水。而自己調配的幾味藥食同源的中藥香料,在湯料和調料中的作用則是平火順氣,祛膻增香。
乾盤清湯
古人講『食不厭精膾不厭細』,涮羊肉其實有貴族『血統』。七百多年前,元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征,多年征戰,人困馬乏。一日忽必烈忽然想起家鄉的菜餚——清燉羊肉,於是吩咐部下宰羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時,探馬突然飛奔進帳稟告,敵軍大隊人馬追趕而來,離此地僅有十裡路。但飢餓難忍的忽必烈一心想吃羊肉,他一面下令部隊開拔,一面喊著:『羊肉快上!』清燉羊肉當然等不及了,廚師知道忽必烈性情暴躁,於是急中生智,趕快切了一些薄肉片放在沸水中,待肉色一變迅速撈入碗中,撒上細鹽、蔥花和姜末端給主帥。忽必烈抓起肉片送進口中,連吃幾碗。之後他翻身上馬,率軍迎敵,結果旗開得勝,生擒敵將。在籌辦慶功酒宴時,忽必烈特別點了戰前吃的那道羊肉片。這次廚師精選了綿羊腿部的『大三叉』和『上腦』嫩肉,切成薄片,再配上麻醬、腐乳、辣椒、韭菜花等作料,將帥們吃後贊不絕口,忽必烈更是喜笑顏開。廚師說道:『此菜尚無名稱,請帥爺賜名。』於是,忽必烈賜名『涮羊肉』,從此,涮羊肉成了宮廷佳餚。清光緒之後,涮羊肉纔走向民間。洪海潮說,都說現在羊肉貴,其實過去它也不便宜。茅臺酒八塊錢一瓶的時候,涮羊肉的肉要兩塊錢一斤。現在茅臺飛天了,和那時候比,羊肉的價還算在地上呢。烏珠穆沁羊肉中水分含量比一般的羊肉低,乾物質的含量明顯高於一般羊肉。成年羊乾物質的含量高達56.19%,比一般羊肉高9.06%,成年羊肉中脂肪比一般羊肉要高10.44%,因為烏珠穆沁羊肉肌原纖維間脂肪沈淀充分,這是其肉質肥美鮮嫩的原因之一。有些開涮肉的館子為了多掙錢,在羊肉裡摻嫩肉粉和水,結果火鍋湯就出血色的沫子,沒加水的羊肉涮的火鍋不管怎麼涮都是乾盤清湯,吃完肉裝肉的盤子是乾淨的沒有血水,肉在盤子裡的時候把盤子倒過來放,肉都不往下掉,因為好的羊肉纖維緊實,和盤子能扒住。
吃哪補哪
羊心能解郁、治療心悸、失眠、健忘,調節自主神經功能。
羊肝能益血、補肝、明目,治療肝虛眼花、夜盲癥和青光眼。
羊膽清火、明目、解毒,治風熱目赤、喉頭紅腫、黃疸、便秘。
羊腎補腎氣,益精髓,治腎虛勞損、腰脊疼痛、耳聾、早泄、陽痿。
羊肺補肺氣、調水道,治久咳肺燥、小便不利。
羊肚(胃)補虛、健脾胃,治療消渴、盜汗、尿頻、肌軟無力。
羊脂補虛、潤燥、除風、化毒,治肌膚枯憔、久痢、丹毒、瘡癬。
羊骨、羊髓益陰補髓、潤肺澤肌、強健筋骨。
羊皮補虛勞,去毛煮羹食之可治肺中虛風。
羊黃、羊角瀉熱、利痰、通竅、鎮驚,治風痰閉竅,痰火昏迷,熱病譫妄,小兒驚癇。