冬季裏的一把辣(圖)-湖南人,金針菇,東方之珠,剁椒魚頭,其他地方-北方網-新聞中心

冬季裏的一把辣(圖)

http://www.enorth.com.cn　 2012-11-29 07:14

　　辣椒可以開胃消食、暖胃驅寒，同時還能促進血液循環，因此成爲人們秋冬寒冷季節最常吃的一種食物。饞嘴蛙、水煮肉片、剁椒魚頭……你以爲只有在餐館裏才能吃到嗎？其實，它們製作起來並沒有想象中那樣麻煩、複雜，不妨在家動手，一起辣一下。

　　水煮肉片

　　幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味，還有最後澆的熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

　　剁椒魚頭

　　火辣辣的紅剁椒，覆蓋着白嫩嫩的魚頭肉，冒着熱騰騰清香四溢的香氣。湘菜香辣的誘惑，在“剁椒魚頭”上得到了完美體現。蒸制的方法讓魚頭的鮮香被儘量保留在肉質之內，剁椒的味道又恰到好處地滲入到魚肉當中，魚頭糯軟，肥而不膩，鹹鮮微辣。

　　饞嘴蛙

　　蔥、姜、蒜末熗鍋一個都不能少，接着把饞嘴醬炒香，最後調入高湯，並將炸辣椒、鮮花椒澆入。

　　儘管辣椒傳入中國的歷史不長，儘管我國的辣椒在世界辣椒的辣度排名並不靠前，我國卻是個“辣滋滋”的國家，很多地方都有因辣而出名的菜餚，這個國家還存在一種類羣的人類，他們沒有辣椒就吃不下飯，甚至無法吃飯。在湖南、四川、雲南、江西這些尤其喜辣的地方，如果不是大飯館，有時甚至很難點到不辣的菜餚，在那裏，菜只分微辣、中辣和很辣，不分辣還是不辣。即使是咱們不以辣見長的天津菜裏，也有很多離不開辣椒的菜餚。

　　辣椒原產於中美洲，美洲印第安人家養成功了這種植物，自然界中辛辣的植物很多，辣椒是一種草本植物，人們很早就發現有一種木本辣椒也很辣，現在已經家養成功。人們現在普遍食用的辣椒是哥倫布帶回到歐洲，並且從歐洲傳到了世界其他地方，明清時期辣椒傳到了中國。

　　與那些喜辣地方的人吃飯，常常會聽到一種攀比，以說明哪裏的辣椒更辣一些。咱們北方人吃辣椒源於驅寒，西南人、兩湖地區、皖贛等地的人吃辣椒源於祛除暑氣。所以北方人的辣菜一般都辣在表面，而且按照四川和湖南人的標準，西北的辣只能算是微辣。河南燴麪、蘭州拉麪、羊肉泡饃裏的辣椒是後放的，而且隨食客的選擇，可放可不放；酸湯水餃裏的辣椒味道甚至抵不過醋的味道，油潑面還拿得出手和四川湖南的食物比拼一下，但是辣椒的種類又規定了其辣的程度。至於大盤雞、烤羊肉、拉條子裏的辣椒，充其量是調味品中的一種，常常還不是主導味道，大盤雞裏的麪條因爲是湯浸過，算是辣的食品。新疆人更喜歡番茄醬，那是主導味道的調味品。說到東北和華北，如果不查文獻或者網絡，幾乎說不出什麼以辣出名的飯菜，山東是大蔥的天下，山西是醋的天下。居住在東北的鮮族人看似離不開辣椒，但是那種辣椒不辣不說，裏面大多還要放些糖來沖淡辣的味道。

　　真正的辣菜不在那，真正的辣菜在西南和華中地區。在這些地區，辣是融入整個菜餚或者主食裏。在這些地方，只要是炒菜，斷是少不了辣椒，且不是一般的陪襯，而是主導的味道。湖北的荊州甲魚鍋仔、安徽的吊鍋菜、湖南的紅椒釀肉、江西的餘干辣椒炒肉、四川的水煮魚水煮肉，這些菜餚儘管做法不同、食材迥異，但是人們吃過後能想起的恐怕主要還是辣味。雲南雖然以氣鍋雞、過橋米線這些味道溫存的菜餚聞名於世，但是真正在雲南生活過一段時間就會發現，雲南的炒菜燉菜也多以辣味爲主。這些菜餚，給人印象最深的味道，說實話，就是辣味，難怪一些江浙人看不起這些菜，認爲過度的辣味掩蓋了食材本身的味道。

　　西南華南一些地區之所以喜歡辣椒，跟當地的民風和氣候關係很大。這些地方氣候潮溼悶熱，生汗後發不出來，憋在身體裏很難受，甚至容易長癰，因此要想方設法散去體內的熱，一頭大汗，不僅當時舒服，而且也有利於身體。再者，在北方，數九寒天，辣椒可驅寒；在南方，烈日炎炎，辣椒可下飯。久而久之，這些地方的人們養成了吃辣的習慣，即使遷居他處，氣候宜人，也改不了好辣這一口兒。

　　有一則笑話，西北人、東北人、浙江人、廣東人和湖南人各備乾糧，去一個無人小島，西北人帶着饃，東北人帶着玉米餅子，浙江人帶着金華火腿，廣東人帶了一袋海鮮，湖南人只帶了一瓶辣醬，其他地方的人都很好奇，便問湖南人，你只帶着辣醬，怎麼活下去呢？湖南人反問，沒有辣醬，你們那些東西怎麼吃得下去呢？這只是一則笑話，但反映出，對於不吃辣的人來說，恐怕很難理解辣椒的味美。

　　東方之珠名廚推薦

　　曾宇凡

　　東方之珠海鮮酒樓

　　紅橋店副總廚

　　海味浸花菜乾

　　主料：蝦乾、花甲肉、幹魷魚絲、花菜乾、雞湯、姜、蔥、香芹

　　做法：1.花菜乾用開水泡2分鐘；

　　2.起鍋加入蔥、姜、蝦乾、花甲肉、幹魷魚絲煸炒，再加入雞湯、花菜乾煮兩分鐘，最後加入香芹、調味即可。

　　椒鹽金針菇

　　主料：金針菇、麪粉、椒鹽粉、紅椒絲

　　做法：1.金針菇加入少許雞蛋黃拌勻，拍上面粉；

　　2.熱油放入金針菇炸好控油；