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李萬春(左)與張嵐方
見到張嵐方先生,無論如何都很難和耄耋之年掛上鉤。他腰背挺拔、步履輕快,清瘦的臉頰上閃爍著機敏的目光。
他今年82歲,依舊拉著老伴兒四處溜達,上下公交,隔段時間,必到牛街買回一罐兒生豆汁兒細細在火上攪和著,他說就愛喝這口兒。
從十來歲就在梨園行裡、傍著大名鼎鼎的京劇泰斗們登臺演戲,自然,張嵐方見過了很多世面。幾十年來,他還給《北京晚報》寫過百十多篇有關京劇藝術的文章。張老曾是京劇小生泰斗葉盛蘭的親傳弟子。小生的扮相一般都清秀俊朗,所以這一行,歷來人纔較少。張老說,葉盛蘭老先生的武功相當深厚,刀槍劍棍開打純熟,翎子甩發技巧難有人比。京劇這碗飯,想吃就得早吃。超過十七八歲,有些技巧就永遠練不來了。跟著師傅,經過幾冬幾夏、由朝至暮的苦練,纔能練出點兒意思來。唱念做打,『唱念為歌,做打為舞,用歌舞演的故事為戲。』京劇演員就是要在進退沒有幾步的舞臺上只用一扇、一翎、一板凳就能營造出萬般氣象、千種風情。
豆汁兒是從
滿漢全席來的
就一個豆汁兒,張老喝了多半個世紀,有關豆汁兒的典故和其中的奧妙他比別人領會得要深。說起美食,他還和京劇作比,說出了自己的門道:『豆汁兒是從滿漢全席來的。這個可是民國的國務總理朱啟鈐的兒子跟我說的。』他說滿漢全席吃完後再上碗豆汁兒,配的咸菜是鮮苤藍、醬黃瓜、八寶菜。為什麼這樣呢?因為豆汁兒是發酵的,可以幫助消化。所以豆汁兒也是滿漢全席必不可少的。後來豆汁兒平民化了,過去各大廟會,如護國寺、白塔寺都有賣豆汁兒的,有好多人坐著包月車去喝豆汁兒,它成了北方人非常喜愛的一種小吃。』
喝過上品豆汁兒的張老對現在的豆汁兒頗有微詞:『現在您去喝豆汁兒,端上來一會兒上面都是涼水,都沈淀了,也不是以前那個味兒了。
張老接著說:『熬豆汁兒有竅門,開鍋以後,文火,抓一把棒子面擱裡頭和弄,勻了,再擱一把棒子面,老得和弄。最好的豆汁兒都是用砂鍋熬,馬勺攪和,文火咕嘟著,豆汁兒裡的酸臭味兒都沒了。熟了以後,鍋下還有文火,也不沈淀,老是那麼溫熱著,焦圈兒往裡一蘸,非常可口。喝到嘴裡它不一樣。這都有小竅門,唱戲也一樣,都有訣竅。』
京劇和美食裡的藝和術
『藝是藝,術是術,藝跟術是兩個方面,有藝沒術是傻把式,有術沒藝是假把式。』說這些,張老的故事多著呢。他說聽戲的時候,得讓觀眾靜下來欣賞你的藝術。美食也一樣,一看菜品的顏色、聞到的香氣,頓時可以引起品嘗的欲望,這就是勾人。
當年大柵欄的中和戲院旁邊有一家山西刀削面館兒,這跟京劇也有關系。張老說。『要下鍋的面揉好後,在腦袋上頂著,鍋在那兒開著,師傅就拿著刀在腦袋上方揮舞著。那些削下來的面片齊刷刷地飛進鍋了,一點兒也不往地下掉,圍觀的人很多,當戲看。著名京劇表演藝術家葉盛章在一出戲裡演山西人,戲裡有山西梆子要唱,還得會說山西話,他就每天去吃刀削面。他不是為了吃這面,就是為去跟服務員學說山西話。後來一些票友也知道了,也都去那兒。一來去看葉盛章,二來看削面。七嘴八舌的口口相傳。山西面館買賣也火了。』
現在廚師差的就是功夫。張老眉毛一揚接著說:『過去要吃拔絲山藥就去山東館。人家那大師傅做的,端上來,筷子這麼一夾,絲兒就起來了。水碗裡一蘸,放嘴裡,糖是脆的,外焦裡嫩。吃完了,盤子上乾淨,這是技術。現在還叫拔絲山藥,上來以後,你拿筷子夾不動。一會兒涼了以後就更弄不動了。結果你撬,跟底下的盤子都粘住了,還粘牙,硌上牙膛子。所以唱戲的好角兒,跟好的廚師都一樣,都有訣竅。』張老確實吃過見過。他說,過去吃哪個飯館有哪個飯館的特點。比如吃涮肉必須去東來順,因為東來順有幾個切肉的師傅,刀功都厲害,顧客圍著看切肉的。涮肉的肉片要切成兩三厘米長、一毫米厚,不然涮不出那個味兒。吃烤肉也是一樣,一定得是烤肉季。過去講究烤肉分文吃和武吃。火爐上架著個鐵炙子,一腳蹬著,舉著長筷自己翻烤,吃老的還是嫩的,什麼佐料都根據個人的口味,現在哪還有啊。這跟聽戲一樣,沒有聽戲的經驗,就不知道唱的好壞,就是看個熱鬧。看熱鬧跟吃飽了可不一樣。沒見過,不知道好壞,就無法品出個高下。現在的戲和飯都不是那個味兒了。有的戲不好看,就知道,飆高音,演的不叫戲,唱的不是情。
京劇和美食裡的藝和術都在生活裡。張老比劃道:『過去紅白喜事唱堂會基本都在飯莊子裡。戲跟飯也一樣,過去就講四葷、四鮮、四乾,菜都是四個,四四到底,四平八穩。它是喜慶年會,它吉祥。結婚的就要演結婚的戲,《龍鳳呈祥》。給老太太、老爺子慶壽的唱《麻姑獻壽》,都是這種喜慶的、和諧的戲。戲有時令戲,菜也有時令菜。夏季時令菜以蒸、煮、燉為主,秋季、冬季就以涮、煲、烤為主。戲也一樣,過去還有應節戲,過年唱《大團圓》;五月節唱《白蛇傳》;七月七唱《天河配》。迎節時令戲,迎節時令菜都是有講究的。』
傍角兒好像
拔絲山藥
張老真是戲匣子,說戲說什麼有什麼。他說:『《貴妃醉酒》唱的是楊貴妃。人家觀眾就聽這句,角兒也賣的是這句,其他的人都是傍角兒的。你一動不就給角兒攪了。不能動的時候絕對不能動,這也是火候,跟拔絲山藥一樣,都有火候的。該你表演的時候你表演,而且要演好。不該你表演的時候你亂表演,那不是演劇,那是攪戲。』話鋒一轉,張老接著說,『這一出戲是西皮為主就是西皮的。這出戲以二黃為主,不雜不亂。武戲有長口、有短打,各戲本都有各戲的絕招兒,有各戲的訣竅。看完戲過癮,跟吃好飯一樣。一大桌,又是涮肉、又是烤肉,還有牛排,您全都上來了,結果你吃哪個啊?您全都擱一塊了,多亂啊。』
張老說:『我不是唱角的。我一直是傍角的。您唱什麼戲我都會跟您唱。我會千八百出戲,有一定基礎,舞臺上都熟練了,一看劇情,不會這出戲至少也看過這出戲。各派有各派的戲,跟著哪派演,你就得唱哪派的戲。』張老感慨,這傍角兒有傍角兒的訣竅,只能捧角兒,不能攪角兒。就如同吃東西,有主菜、輔菜。現在大家好像不講究這些了,弄一桌子,什麼大菜都有,什麼風味都沒了,哪個是主角兒啊?這就應該是誰的位置就是誰的位置。您該是開胃小菜,就是開胃小菜,您該是頭牌就是頭牌。
張老加重語氣道:『現在多數人都想當角兒,不想傍角兒。舞臺就那麼大,臺上哪允許有那麼多角兒啊。要都是角兒就都不是角兒了。大多飯館也是,就想賺錢,什麼都做,什麼都做不好,連豆汁兒都做得不是味兒!』
本報記者呂雋本報通訊員雨淨