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煮熟後的驢肉較為透明,瘦肉纖維也較松散。
新疆,驢在原產地的生活依舊閑適。
運輸路上,驢販老薛要數次上車『搬倒驢』。由於運輸路途長,一些體力不支的驢摔倒後容易被壓死,所以跟車人定時上車檢查搬扶是必須的工作。
42歲的朱成立做驢肉生意已經有十多年,友人特意贈送了幅『驢畫』。
驢一生為人出力,身上多留有駕轅、背負的痕跡。
宰殺後的驢肉要經過6至7小時的加工制作,第二天送到驢肉館待賣。
『遍地驢肉火燒店,你能分清究竟吃的是不是驢肉?告訴你幾招兒:一,馬肉發「柴」,粗糙。驢肉相對細膩,油多。二,馬肉有澀味(類似牛肉的腥膻味)。三,馬肉比驢肉顏色暗,因為毛細血管多。四,馬肉成本相對低,一頭70至80公斤肉的驢到北京屠宰場的價格是4000多塊,同樣重量的馬會比驢便宜400多塊,所以不能一味地圖便宜……』跟驢打了十幾年交道的朱成立這樣說。
燕趙河間、齊魯高唐……包括北京在內的百姓自古有喜食驢肉的傳統,驢肉與牛肉、豬肉相比,氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素的含量均相對較高,膽固醇、脂肪含量又相對較低,所以民間自古便有『天上龍肉、地上驢肉』的說法。面對如此大好的市場需求,當下驢肉產業卻存在諸多隱懮。
首先,私屠濫宰,監管困難。『北京市唯一合法的驢肉加工廠』的標示赫然出現在朱成立公司的網站上。為了以此證明,朱經理亮出數張各個機構頒發的許可證……如果真是這樣,該廠每日有限的屠宰量與北京市每天各類驢肉館的消耗總量相比,那麼『合法』的驢肉真可謂少得可憐。再有,產銷異地,溯源困難。每天從新疆、內蒙古、遼寧這幾個主要產地收購上的驢被源源不斷地運到北京以及河北等地,可『產地不吃,吃地不產』是驢肉產銷鏈的一大特點。在產地,驢主要被用作役用,散養在農戶家,盡管驢患病率相對較低,但想要溯源和徹底保障肉源安全難度很大。還有,馬肉冒充,分辨困難。由於馬的生長周期、放養條件,出肉率等方面均強於驢,以馬肉冒充驢肉是市場最常見的『造假』手段,但一般的消費者卻很難分辨。
由於驢的生長期長、產崽率低以及役肉雙用的特點,所以驢肉很難形成如同雞場、豬場、牛羊牧區的批量飼養。雖然近年來山東、河北等地有人實踐『肉驢』飼養,但據了解鮮有成功。換個角度看,也正由於驢肉不具備量產條件,一些由利益驅使的『控制方法』也就難以實現。J214