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在中國傳統民間美術中,魚一直是人們喜聞樂見、長久不衰的藝術形象,魚與餘諧音,所以它一直象徵着富貴和榮耀。每年除夕,餐桌上家家戶戶必然有魚,清蒸、紅燒、澆汁、煎炸……不也就是圖個“年年有餘”嗎?這個寒冬,你是想嚐嚐南方鮮嫩魚肉的清淡口味?還是來一桌北方好看又討彩的“全魚宴”?又或者你想來點兒不一樣的洋味兒魚餐?其實不論是哪種豐富的搭配,相得益彰才最有益健康。
時尚又營養
品味南方魚味兒的鮮嫩質感
說到南北方差異比較大的地方,還要從魚的味型來看。據上海小南國的負責人介紹說,南方菜系中一般都有明顯的地區因素影響,如果整體來看的話,相比北方菜偏重於醬、蔥、蒜調味,南方菜善用清湯、奶湯增鮮,口味鹹鮮。
上海烤仔魚
上海人管這道魚菜叫烤仔魚,大概是因爲吃這道菜的最佳時節是每年的五月至七月,鳳尾魚產仔之季;魚肚中包着肥厚飽滿的魚卵,尤其美味。當烤仔魚炸至金黃色,至口感鬆脆時,你會迫不及待地想要先嚐嚐鮮。
薺菜龍俐魚羹
這裏有最正宗的龍俐魚,有作爲輔料的薺菜末、水發竹筍。如此別緻的命名是不是從一開始就特別吸引你?當鹽、味精、胡椒粉、黃酒、麻油被一齊調味到這道魚羹中時,你會即刻感覺脣齒之間化散的極致美味。
清蒸鰣魚
鰣魚鮮美,貴在鱗下有脂肪。每一條鰣魚自捕撈到上桌,都努力保持每一片魚鱗的完好。小南國清蒸鰣魚鱗厚脂肥,祕而不宣的湯汁,酒香四溢,肥嫩鮮美,堪稱一絕。
好看又討彩
北方魚講究花樣烹調秀色可餐
“從魚類烹飪方式上來看,比起南方菜,北方的魯菜善於以蔥香調味,在菜餚烹製過程中,不論是爆、炒、燒、熘,還是烹調湯汁,都以蔥絲(或蔥未)爆鍋,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也藉助蔥香提味。”天津友鵬公館的廚師田先生告訴記者,“隨着近年來本地菜的回潮,加之天津菜開始各種推陳出新的烹調手法,北方魚正在當地和外來食客中大受歡迎。”
白蹦魚丁
白蹦,是一種沿襲已久的獨特烹調方法。其烹調過程是主料先煮後火靠,成菜色白如玉。用這種方法制出的“白蹦魚丁”,色澤潔白,清雅素麗。魚丁軟嫩而不碎,清鮮味爽。
官燒渤海目魚
菜品中之所以有“官燒”二字,這其中自然有個典故。傳說早在清代,乾隆皇帝六下江南,巡訪各地,每次都要途經天津地面。這一年乾隆皇帝又來到了天津,在豐美的餚饌之中,乾隆最爲欣賞的便是“燒目魚條”一款。皇上認爲此菜的色、形、味、香均可稱爲上乘,於是此道菜品在當時由皇上金口封爲“官燒目魚”。從此名饌廣爲流傳,成了天津風味名菜的代表了。此菜所用主料目魚,爲渤海灣特產,魚體呈扁片狀,眼睛長在同側,似互比相爭,故又稱“比目魚”。其全身只生一根大刺,鱗片小,肉質極細嫩鮮美,色調和諧明快,魚條外感酥脆,肉質細嫩,汁抱主料,酸甜略鹹,爲獨具特色的佐飲上品。
精緻又美味
感受西式魚餐的異國風情
近年來,法國菜不斷地精益求精,天津天誠麗笙世嘉酒店的廚師告訴記者,他們更講究將以往的古典菜餚推向新菜烹調法,並相互運用,調製的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同,而含有許多地域性特色菜餚。法國北部畜牧業盛行,各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。
自制醃三文魚
此道料理採用的是純西式製作方法,將糖、鹽和西式香料覆蓋在魚肉上,醃製24小時即可。簡單的製作過程就是要突出三文魚本身最原始的鮮味。搭配檸檬、酸奶油和新鮮蔬菜,鮮煎單烤再配汁,這是西餐中,最地道的料理手法。
烤鱈魚配法式魚湯
法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料,加上廚師個人獨特的調理,完成獨一無二的藝術佳餚極品,而在食物的品質服務水準用餐氣氛上,更要求精緻化的整體表現。此道料理的主要原料是鱈魚,口味是鮮,工藝是燴。想象一下,精巧的餐具和如畫的菜餚映入眼簾,入口的美味滿足味覺,那種溫暖的觸覺和味覺在寧靜安詳的空間下交錯,怎能不展現出深情且專注的品位呢?
水煮三文魚
由於法國菜極重視原料素材的新鮮上等,所以國內法國餐廳多半採用空運現吃的方式,吸引了許多食客慕名而來。此道水煮三文魚採用的烹調手法就是將香料、蔬菜都用水慢慢煮,在冬日的氣息裏,咬一口如此美味又健康的三文魚,你早已經垂涎欲滴了吧!
本版撰文程旭亮實習生田菁