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世界上不缺美食,也不缺文化,只是美食和文化常常平行延長。如果哪天,美食和文化打個彎兒,詩意地糾纏一下,就情形大異,風情大改了——當你被『意境菜』襲擊,原來是它們射來了一顆顆『詩語』子彈。
一花藏世界,一葉隱菩提。意味走性情,美食亦詩經。意境菜,是『中國三種絕佳藝術』的超級薈萃,一為中國繪畫的寫意技法,一為中國盆景的拼裝技法,還有最重要的一個——就是中國古典文學的意境之美。
北京有家飯店,『意境菜』最為出色。其菜品,構圖、布局、疏密、情韻,獨家復獨佳。色形之外,又重香味、滋養。這種滋養,不僅是身體滋養,而且是心靈滋養。大家知道,每種花,都有其獨特的『花語』,於是這花就有了內涵;菜也一樣,如果每道菜都有其迷人的『詩語』,這道菜就品位極高。
譬如,清湯鴨舌羊肚菌,這道菜的『詩語』是『明湖映天光』。『明湖』指清湯,這個好理解。『鴨舌』喻指『天』,就有點兒難懂。原來,溫州人因溫州話中『舌』與『虧』同音,
溫州人不樂意『吃鴨虧』,於是就改叫『吃鴨賺』,那麼『鴨賺』與『天』又怎麼聯系呢?『鴨賺』雖小,有賺就是『天』,這個『天』滲透著浙商溫幫的獨妙智慧。羊肚菌屬珍稀菌種,天然、稀少,因酷似羊肚得名,其表面凹凸不平,取其反義,曲折之後便見『光明』。連讀這道菜的『詩語』——『明湖映天光』,意蘊深遠,正反轉化,況味深厚。
再如,紅花汁燉?肚公,這道菜的『詩語』是『日上花梢,鶯穿柳帶,猶壓香衾臥』。它是以『紅花汁』燉幼滑糯軟的『?肚公』,上有花鳥詩情,下臥海珍富貴。畫面感很強。『衾』音q?n,被子也,喻指公的鮑參翅肚的肚(乃魚肚極品)。美食家稱,公?肚比母的肉質更豐厚爽脆,香濃意遠。因而這裡的『香衾』之謂,最為恰當妥帖。
情景交融、虛實相生的菜餚『詩語』,無疑活躍著生命律動的韻味,伸展著無窮的品賞空間。把菜做的有了生命,讓食物自己來表演,無論從視覺還是味覺上,都令人耳目一新。一種又一種浪漫、淡然和溫潤,因貼近心靈的需要而嫵媚起來。意境菜與感官、思緒、回憶、想像相勾連,真的做到了『一菜一意境,一餚一詩語』。
你來看,許多意境菜的裝盤,並不擁擠,而是用了大面積的留白;就像作畫,有捨得纔有遐思。『糖醋
小排』這道菜,以石盤為底,主角兒『糖醋小排』穩坐一隅,上存大片『雪花』彌漫,它的詩語是『千山鳥飛絕,萬徑人蹤滅,孤舟蓑笠翁,獨釣寒江雪』。『董氏燒海參』,將厚重濃香的蔥香醬汁滲入海參中,醇香軟糯,其味深厚,它的詩語是『橫眉群山千秋雪,笑吟長空萬裡風』。『龍蝦湯伊面』,其詩語是『芳草芊綿,尚憶江南岸』;『北京炸醬面』,詩語是『度翠穿紅來復去』。『魚翅節瓜盅』,詩語是『寂寞幽花,獨殿小園嫩綠』。這些意境菜的『詩語選用』,可謂機巧有致,匠心獨運,字裡行間流露出深遠意境與個性情懷。
在一塊潔白的大理石板上,一邊是主菜『梅子燒排骨』香氣四溢,另一邊是一只只焦糖色的小腳印;再一邊是用糖粉勾勒的姜太公釣魚圖,上面竟用巧克力糖漿涂鴉——『立鉤釣渭水之魚,不用香餌之食,離水面三尺。』這款意境菜,徑直把幽默妙語寫出來,不要解說,真是餘味濃濃,令人含笑頷首了。
『意境菜』,就像一幅幅抽象畫,有人能看懂,有人不一定能理解。有了店家的『詩語』講解,或是印制在桌上的『詩語解』,大家纔會理解菜餚師傅所要表達的意趣、內涵。有了濃縮『詩語』的意外降臨,你不僅吃的是食物,而且還有文化。菜既是景,菜亦是詩,菜餚被詩詞變成了一種鮮活的生命。當你被『意境菜』襲擊,請不要躲藏哦。因為,被一顆顆『詩語』子彈射中,是一種高雅的福氣。