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包容性極強的廣州,除了老街巷中的廣府傳統美食,還有更多來自四面八方豐富而別具一格的味道,它們或是在高檔星級酒店中的西餐廳內,或是在寫字樓的簡易餐廳中,或是遠道而來的異地食材做出的純正異國風味,抑或是就地取材巧妙運用烹飪技法呈現出新派個性美食,無論如何,之所以稱廣州為美食天堂,那是因為除了悠久綿長的粵滋味,這裡更有來自五湖四海的千般美味。
在高檔食府吃『飛機貨』
高檔星級酒店中的開放式廚房,無疑是在廣州品嘗國際美食的最佳去處。澳洲龍蝦、新西蘭生蠔、阿拉斯加蟹腳,搭乘飛機遠道而來的飛機貨們新鮮上架,無疑是每個晚上開放式廚房中的搶手貨。
在對於不少深諳海鮮的老廣而言,龍蝦的鮮美是最不可錯過的味道之一。含有大量的鈣質和硒元素的蝦肉,無論在中西方哪種烹制中,都能保持其豐富的營養。最近在廣州富力君悅酒店凱菲廳內,龍蝦主題饕餮美味吸引眾多食客前來啖鮮。每逢周三、周四晚上,是凱菲廳內負責龍蝦攤位的師傅們最忙的時候。在這個開放式廚房內,一只龍蝦從一生冷乏味的原貌到碟中誘人芳香的美食只需10分鍾以內,熟練的廚師們將冰鮮的龍蝦處理乾淨後,將其切成兩半,用蒜蓉和橄欖油稍稍翻炒後,燴入高湯,再入鍋蒸熟。不少食客聞香而至,排隊等著拿最新出爐的龍蝦,一嘗這從澳洲空運回來的鮮美。而西式的做法更顯貴氣,在凱菲廳的西餐區域,烤爐前已圍有不少食客,他們在等新鮮出爐的黑松露油烤龍蝦。相比清蒸,油烤則更能凸顯蝦肉的芳香與爽脆,加之黑松露的陪襯,鮮味更甚。
除了符合時令的新鮮海鮮,成為最出風頭的明星,還有不少各國各地區的風味特色美食節輪番上演。韓國美食節、新加坡美食節、德國美食節、阿拉斯加海產美食節,在眾多美食節上,由各地特色食材烹飪的美食富有鮮明的特色,挑逗著人們的味蕾。
在歐式別墅裡覓新鮮
燭光、紅酒相伴,一場吃上幾個小時的西餐,不僅僅只是情侶們過節時的經典節目,也成為小資們享受浪漫時光中不可少的重要道具。在過去,吃西餐恐怕是件挺稀罕的事,價格貴,格調高,與情人共享,似乎只有這樣纔能顯示出心意。而今,吃西餐早已不是新鮮事,尤其隨著國際酒店越來越多,貿易往來越來越頻繁,羊城這個商務城市,很早就有了正宗西餐的存在。隨著時間推移,為了能更貼近當地人的口味,也有不少帶有中式風味的西餐,似乎更好吃更帶勁,更為市場所接受。
如今還有什麼西餐值得一試,或者更吸引眼球呢?撇開那些星級酒店中貴價而純正的西餐不說,在老洋房吃一頓出品不錯的意大利美食也別有一番風味。為什麼一定是意大利美食?精致的法國菜太講究,一餐吃下來恐怕要好幾個小時,簡單而粗獷的德國菜似乎更是與好友們一起分享,而實惠健康而又富有異國情調的意大利菜或是更好的選擇。在優雅靜謐的歐式別墅中,找一個屬於自己的位置,吃個墨魚面,或是肉眼扒,來幾款精致的甜點,啖幾口紅酒,不失優雅,卻自在,且實惠。
在一棟獨立的歐式別墅裡,有熱情的服務員來為你推薦合適的晚餐。幽靜而富有小資情調的這家西餐廳未必被定位成法國或意大利餐廳,但勝在出品較好,菜品多為經典款式。
在鬧市區內,這裡便是個鬧中取靜、不失優雅的地方,因而像這樣的西餐廳,總能受到不少小資和文藝男女們的青睞。常見的西餐菜品包括凱撒沙拉、南瓜湯或蘑菇忌廉濃湯,燒雞扒、燒三文魚、肉眼扒,只要口感頗好,與醬汁搭配合適,都很容易捕獲人們的味蕾。再來幾款朱古力慕斯或芝士蛋糕這樣的西式甜品,無論外觀是否花俏,只要味道純正就好。
在CBD品英式下午茶
在廣州CBD中,品味英式下午茶是白領們一日中最愜意的時刻,人們可以忙裡偷閑,躲進星級酒店的餐廳中,品一款咸甜搭配的西方下午茶,倒能體會所謂快都市中的慢節奏。從維多利亞時期發展起來的英式下午茶,它保留著最傳統的英倫風味,正統、典雅,帶著明顯的貴族氣味。不妨選擇某個下午的某一刻,坐在柔軟的沙發上,從三層架的『鳥籠』開始,感受來自英倫最傳統的風味。
三層『鳥籠架』是裝下午茶點心最為典型的器皿。不少女白領們已經成了英國下午茶的死忠粉絲之一,她們遵循吃下午茶最傳統的章法,從咸到甜,從架子的最底層開始品起,逐次往上,讓味蕾從咸至甜逐漸蘇醒,漸漸感受咸甜味在口腔中的各種變化。傳統下午茶的茶點分三類分別擺在架子上,最底層的是咸香味的松餅(又稱司康餅),往上一層則是咸味的三文治和小點心,最上一層則是甜味的水果或巧克力蛋糕。
司康餅的吃法同樣體現了這種咸甜味夾雜的奇妙,將它用刀上下分割開來,中間一層涂上一層果醬,再涂抹上一層奶油忌廉,豐富的酸甜與奶香味混雜在松軟的司康餅中,多重口味的糅合也讓它成為傳統下午茶中最必不可少的點心之一。
在一些有著傳統典雅氣氛的高檔酒店大堂內,正在悠閑自得品用下午茶的人們,你不知道他們正在享受午後的放松,還是在進行一場角力的社交。的確,品味下午茶,從古至今都賦予了多重含義,它可以讓人們享受慵懶而愜意的時光,也是另一種社交方式。維多利亞時代的貝德福德第七公爵夫人安娜·瑪麗亞是品下午茶的領頭人,英國貴族們一般在晚上八點後纔用晚膳,而午餐從簡,這樣一來,人們往往在下午就感到飢腸轆轆。好客的安娜便在下午四點左右邀請廚師准備一些上等瓷質餐具盛載的香醇好茶,備些精致的三明治及小蛋糕來招待客人。後來,這種習慣蔚然成風,在貴族社交圈裡流行開來,成為時尚名媛淑女閑來午後小聚、享用茶點的風尚文化。
而現在,下午茶顯然也成了都市人生活中的一部分,他們利用周末,在華麗的酒店大堂內與朋友小聚,專心致志的享用一番美好滋味,抑或利用一個下午茶時間,與潛在客戶聯絡一下感情,尋找一次商機。在約兩小時的時段裡,人們不必拘泥於正餐各種禮儀,在彌漫著茶香的空間內,放松,閑聊,這種下午茶的社交文化延續至今。
在時尚街區享甜點
如果說老羊城中少不了傳統的甜滋味,那麼在新廣州的時尚街區中,各式俏皮而新潮的西方甜品更是無處不在。冰淇淋火鍋就是其中的代表之一。冷熱交加是一種怎樣的滋味呢?先將巧克力輕輕攪拌,再將冰淇淋放入其中浸沾,此時,冰淇淋非但沒有融化,倒是巧克力醬遇冷立刻凝固起來,在冰淇淋的表面形成一層脆皮,將冰淇淋包裹起來。入口之後,先是舌尖觸碰巧克力的絲滑,接著一口咬下去,牙齒通過巧克力的過渡再觸碰到冰淇淋,並不會覺得冰牙,保護了敏感的牙神經。接下來就如同巧克力與冰淇淋在口中共舞,果味冰淇淋的芬芳與巧克力的濃郁在口中回轉,讓人的味蕾在冰與火的交融中得到綻放。
實際上這是冰淇淋與巧克力醬混搭的藝術。搭配大理石芝士蛋糕、軟心巧克力蛋糕、意式奶凍配森林雜果、馬卡隆、桑子曲奇等品種,這些口味稍重的甜點也能予人新的味覺體驗。如果是在略感疲憊的午後,既可以補充能量,又不會攝入過多糖分。當然,如果想要攝入更多清新的口味,水果則是另一種選擇。6款時令鮮果包括火龍果、西瓜、橙子、奇異果、哈密瓜、蓮霧等,清新爽口,再挑剔的人恐怕也難以拒絕新鮮水果的本色誘惑。在玻璃酒杯盛裝的芝士條口感酥脆,滿含芝士的香郁,將其與巧克力醬混搭,能在甜咸中品嘗到不一樣的味覺體驗。為了中和甜食中的酸性,鹼性的咖啡則是一道不可或缺的飲品,然而當我們開始對甜味感到有些味覺疲勞,熱茶便是一道解膩的秘方。
當然,也有溫和滋潤的新派甜品,選擇來自菲律賓的呂宋芒,個頭光滑、核小肉多、肉質細化、汁甜如蜜、香氣濃郁,將它們切成塊、打成汁,以水果撈、糯米?、撈球、布丁等花樣呈現。其中『芒果撈球』混合椰奶、新鮮芒果果肉等原料,采用特制方法加工而成,外形酷似冰淇淋卻不含奶油成分,口味清甜冰霜。或是選擇來自比利時的白巧克力,平常其身上充滿香氣的味道。上表層的棕色鮮奶油看上去像虎皮蛋糕,但又透著晶瑩,造型俏皮可愛。除了白巧克力外,中間夾著的鮮奶油不僅讓顏色更為豐富,甜蜜的滋味一直從脣齒浸入心田。
在星級酒店嘗德意前湯
隨著越來越多西方地道美食的來襲,人們嘗到的不僅是純正的風味,還能讀到美食背後的溫暖故事。無論是以蔬菜為主,清爽的意大利前湯,抑或葷素搭配綿綢的德國前湯,咸香滋味中描繪的是一些過往的片段,而人們能從中讀出幾分歲月感來。
隨著意大利美食越來越為國人所熟悉,那些主食前的蔬菜湯、海鮮湯、蘑菇湯早已不是陌生面孔,實際上,他們則是極具代表性的美味前湯。蔬菜為主,煮至濃稠卻不膩的湯品,這其實是很多意大利當地人最熟悉不過的前菜。由於地理位置的原因,日照充足的意大利有著豐富的蔬果。將胡蘿卜、卷心菜、洋蔥、花椰菜、芹菜、西蘭花等新鮮蔬菜放在鍋中煮,再放入土豆醬、羅勒醬、帕馬森芝士等調味。除了調味的步驟尤為重要之外,刀工也十分講究,蔬菜要切至1厘米左右,這樣纔能保證清爽而細膩的口感。煮的時間不超過30分鍾,直至蔬菜熟透後,加以胡椒和鹽調味,那種既綿密又清爽的口感,能在各種蔬菜的滋味中感受到層層不同的味道,酸鮮咸甜之間,透著淡淡清香。還有意式風味十足的海鮮番茄湯,龍蝦南瓜湯等等,溫暖而細膩。
最常見不過的蔬菜湯,幾乎是全部家庭主婦們的拿手好戲。來自意大利的廣州海航威斯汀西廚Pia回憶起自己故鄉的各式美味,蔬菜湯則是住家菜中值得津津樂道的,『將眾多蔬菜丁混入鍋中一起煮,濃湯散發出來的香味飄出窗外,你就知道誰家又在准備招待客人了,這個味道,其實就是我小時候記憶中的味道。』而今他將最傳統的蔬菜湯帶到廣州,他說,它也正符合人們崇尚健康的飲食潮流,於是很多地方都會出現這道經典意式前湯,做法也都大同小異。而地道的做法則是羅勒醬的運用,猶如給一幅朴素而單調的畫一筆神來之筆,奇妙滋味自在其中。意大利沿海一帶的人們也喜歡海鮮湯,這一點與老廣們鍾情海鮮一樣,他們喜歡將最新鮮的青口、蝦、貝、魷魚等等放入番茄濃湯中煮,再用蒜香脆面包蘸著濃稠的湯汁一起,酸甜咸鮮味與面包的甘香交織,味蕾隨之雀躍,胃口大開後,便是迎接更豐盛主食的時刻。
相比蔬菜、海鮮、南瓜湯清甜的滋味,德國湯用豬腿肉、雞肉等等食材所烹制出來的濃稠湯汁則顯得口味重很多。如果說前者是一首充滿恬淡的田園歌曲,那麼後者則是一首醇厚而意味深長的藍調。
廣州富力麗思卡爾頓酒店的主廚丹尼爾是地道的德國人,一款湯在他的廚藝生涯中有著特殊的意義。他說,曾經有一位德國總統叫來三位星級大廚,只為做這一道湯——蓋斯堡行軍湯。它其實源於一場戰役,將軍和他的士兵們在行軍途中已經吃完自帶的乾糧,於是將軍下令,讓大家在四周把能吃的東西都找來,士兵們到處搜羅,將周邊蔬菜地裡的胡蘿卜、土豆、芹菜都帶回來,再捕殺野豬,放在鍋中一塊燉,一鍋大雜燴就成了補充能量、充飢果腹的絕頂美味。『那是總統喜歡的味道,我當然要記得。』丹尼爾曾經目睹過前輩們鑽研這道湯的過程,不停琢磨火候,嘗試加入更多食材,不同的吃法,因為它並非一道普普通通的前湯,它像似一塊足以考驗功力的『煉金石』一樣,在不少廚師心中具有特殊的地位。
除了胡蘿卜、土豆、芹菜等蔬菜外,豬腿肉所熬制的湯底則最佔核心地位,這便是與意大利蔬菜類前湯最本質的區別。丹尼爾說,現在在德國流行的傳統前湯食譜多是二戰時期留下來的,當時的人們戰亂中飢寒交迫,需要補充能量,而面包、濃湯就是最好的食物。用最地道的德國黑面包,上面涂上一層黃油,再撒上一層蔥花,將它和蓋斯堡行軍湯一起吃,『這可香著呢!』丹尼爾說著,便又一口將蘸著濃湯汁的黑面包塞進口中,有滋有味地嚼了起來。
這種一鍋燉的做法頗有東北菜的風格,這和地域有著密切關系。在寒冷的內陸,人們需要熱量高、暖和的食物補充熱量,柔和而溫暖的口感,不僅能在口腔中滋生出暖暖的快意,更重要的是它在溫暖胃的同時,能讓刺骨的寒意排出體外,讓錐心的急迫感頓時消失,這纔是它當初真正的價值所在。
文/圖南方日報記者周人果