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在生活中,有些人認爲等級高的大米肯定比等級低的大米營養價值高一些。事實上,大米的質量等級和營養價值是不成正比的。按國標加工精度,將大米劃分爲一到四級。簡單來說,一級大米背溝無皮,或者有皮不成線,米胚和粒麪皮層去淨的佔90%以上;二級大米背溝有皮,米胚和粒麪皮層去淨的佔85%;三級大米背溝有皮,粒麪皮層殘留不超過1/5的佔80%以上;四級大米背溝有皮,粒麪皮層殘留不超過1/3的佔75%以上。可以看出,大米等級越高,加工的精細化程度越高。
大米中的微量營養素大量存在於皮層、糊粉層、胚芽裏,絕大部分是人體最需要的微量元素,包括葉酸。大米的皮層含有大量的膳食纖維,具有降低血糖、降低膽固醇的作用。大米的糊粉層含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、維生素、酶等,對人體極具保健作用;還有大量的鈣、鐵、鋅、鉀、硒、鎂等微量元素,以有機鹽的形式存在,易被人體所吸收。大米的胚芽部分含有較多的脂肪、蛋白質及維生素。另外,還富含亞油酸、卵磷脂等。
在大米的加工過程中,隨着皮層、糊粉層和胚芽的不同程度碾脫,其所含營養成分也隨之流失。那麼,諸如三級米的加工只是碾去了粗纖維即穀殼部分,還是保留了大部分皮層及其內部結構,因而也保留了很大一部分大米營養素。而二級米因其加工深度加大,觸及皮層和糊粉層,脂肪、蛋白質、維生素等隨之減少。一級米則經過多次拋光,大米的皮層、糊粉層全部剝去,剩下的只是胚乳,甚至連胚乳也碾掉了幾層,經過這樣深加工的大米,剩下的只有澱粉了。 (周濤)