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○陶大媽每年都要醃制臘肉、臘雞、香腸等咸貨
○合肥人冬季餐桌上必不可少的佳餚
每年一到立冬,合肥氣溫開始逐日下降,進入醃制肉食的最佳季節。合肥人飲食口味偏咸偏重,臘肉、香腸、醬肉之類咸貨,幾乎是進入冬季後,每一個合肥家庭餐桌上的常見菜。而咸貨醃得香不香,也成為考驗家庭主婦們持家水平的一個標准。這一年一次的醃咸貨,對於家住三裡街的陶玉淑大媽來說,是一件大事。
陶大媽的前期准備
陶大媽年過七十了,她是合肥北郊高塘人,十幾歲時考上合肥郵電學校後,在市郵電局從事話務員工作。1986年從單位內退後,陶大媽就專門在家操持一大家人的伙食起居。如今上了年紀,她仍閑不下來,樣樣喜歡自己動手。
醃咸貨也有秘籍
陶大媽醃肉,有一些與別人不一樣的地方。鮮肉買回來後,她不是放在盆裡泡一泡洗一洗,而是拿刀剮淨肉皮,再用濕毛巾整個擦拭一遍。她認為,肉浸了水後鮮味就會大大流失。
醃肉的器具也有講究,陶大媽用的是瓦缸,現在一般家庭裡都沒這種笨重的東西了,都用塑料或不鏽鋼盆。陶大媽家的瓦缸用了不少年頭,兒女們幾次要扔掉它,都被陶大媽攔下了,她覺得用瓦缸醃咸貨,味道更純正。
鹽分精鹽和粗鹽,醃肉須買大粒粗鹽,陶大媽說現在醃肉比起以前,鹽放得少些,因為孩子們說,吃太咸的食物對身體不好,特別是有高血壓的老人,每天進鹽量只能控制在一小勺。醃咸貨的用鹽量該如何把握呢?陶大媽是靠手掂量的,她估摸一下用量,抓一小把鹽粒抹在鮮肉上,裡裡外外地揉勻、揉透,入缸。些經驗是陶大媽年輕時跟著她的婆婆學的。老太太已過世多年了,卻把她醃咸貨的手藝傳授給了兒媳,每到年三十,一大家人吃年夜飯前,陶大媽都要在她婆婆的像前擺上幾個小碟,放一兩塊咸魚咸肉和圓子,以寄思念。陶大媽也很想教一教自己的媳婦和女兒怎樣醃咸貨,她們卻都沒有太大的興趣了。
咸貨最愛曬太陽
立冬以後天氣乾冷,如果又有太陽的話,咸肉的水分收得很快,表面很快結一層潔白的鹽霜,摸著也不沾手了,算是脫了潮氣。這時就不能一直暴曬下去,須找一個風口,比如廊檐下,繼續風乾,上面罩一層舊布以擋塵。
要到什麼時候纔算醃好了呢?陶大媽的經驗是,你迎著光一看,咸肉油滋滋的,邊緣處變得微微透亮,如果此時用刀劃開看看,肉白如同凝脂一般,即告成功。這一般需要個把月的時間。時間太短,醃不到位不說,亞硝酸鹽含量也高,不宜食用。這個健康常識是陶大媽的兒女們告訴她的。
陶大媽以前住平房時,晾曬條件比現在的樓房要好一些。那時三裡街的老紅磚房子還沒拆遷,一到晴天,家家的主婦們拎出一串串咸貨,掛在門前樹與樹之間拴的晾衣繩上,誰家人口多少及伙食水平一目了然。
香腸系著紅飄帶
自家醃咸貨,除了肋條肉、咸鴨子、醬油肉外,香腸是另一個主要品種,因其咸中帶甜,更受年輕人的歡迎。灌香腸,現在是一件特別容易的事,菜場裡都有香腸加工點,立等可取,直接拎回家晾曬就行了。
陶大媽記得清清楚楚,香腸最早在合肥流行,是在上世紀80年代初,從采買到灌裝,整個過程都是手工操作,要忙上一兩天,是一件需要全家齊動手、分工協作的大事。
陶大媽家人口多,灌香腸要大半個豬後座的用量,去皮,另作肉凍。放在大盆裡切片、切條、切丁,放白酒、糖、鹽,味精少許,有人家喜歡吃辣的,還撒一點辣椒面,醃出來有星星點點的暗紅,入口香辣。近年還有人喜歡加一點花椒粉,有些麻辣味。
豬小腸洗淨備用,用一個自制的鐵皮小漏斗套在腸口,一小把一小把往裡裝,邊裝邊捋,一根小腸一米多長,要裝半小時纔能裝滿,兩頭系緊後,再用棉線隔一截系一下,一般能系成六七截。飽滿的新鮮香腸圓鼓鼓的,要用針在上面刺些小眼,以防晾曬時脹氣爆裂。
香腸裝好後,陶大媽不急著掛出去,放在家裡陰涼處,兩天後纔拿出來曬,也是為了讓它醃一下,進進味。
現在合肥的生態環境不錯,香腸掛在外面,常有小鳥來啄食,留下斑斑點點的小洞。這可怎麼辦呢?總不能天天在陽臺上看著。生活經驗豐富的陶大媽,想出了一個妙計:她把一個紅色的塑料袋撕成條系在香腸上面,風一吹,紅條子飄動起來,把小鳥都嚇跑了。這個方法,類似稻草人的原理。
飯桌上的咸貨們
陶大媽蒸咸貨,有一個專門的大蒸鍋,帶煮帶蒸,各樣咸貨一鍋熟,撈出一塊咸鴨子斬小塊,咸肉蒸得亮晶晶的,切薄片,當然還有香腸,也細細地切作一盤,擺出整齊的圓形圖案。吃著肯德基長大的孫子輩們,對於其他咸貨基本都不願伸筷子,只有香腸,因其味甜,還能得到他們的喜愛。這時常令陶大媽回憶起過去生活困難時,家裡來客人了纔捨得蒸一碗咸肉,孩子們一人只能夾一小塊『拉拉饞』的情景。咸魚最好紅燒,多放尖紅椒,配以小黃豆或紅皮花生,吃一口辣得人絲絲地咽涼氣,是最下飯的一道菜。
□周伶俐/文周伶俐王月婷/攝