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鳥巢百合花膠
德國肘子扣百子菇
華龍蝦餃王
野生松茸燉鮮鮑
陶然軒沙面店在一幢六層樓的老建築裡。
紅燒乳豬
六合家宴裡許多木制品都是度身打造的。
鹵水冰鮑
生菜大龍蝦
綠茵閣霸王骨
燒火雞香橙藍青口鮮蔬沙律
香檳絲滑奶茶
馬卡龍甜品雜錦
文/記者吳婉虹圖/記者王維宣
(除署名外)
華龍錦軒花膠之王摘下十鑽
『說到魚翅,大家會想到唐苑;說到鮑魚,大家會想到阿一鮑魚;我們則選擇了花膠。』
在2006年以前,華龍錦軒還是華廈酒店的一部分,後來裝修轉型為獨立酒家,並找到了中高檔養生菜式的精確定位。大廚們想盡了法寶,每季都會推出新的花膠菜式,從燉湯到各種烹飪方法,甚至是鹵水、刺身、甜品……憑著獨門的發花膠秘訣和烹飪技巧,硬是把花膠菜式做到了極致。
『像鮑魚一樣,發花膠也是一門藝術,而且花膠在受熱和調味時容易變得軟爛(粵菜大廚們管這叫「瀉身」),對賣相和口感都會有影響。現在只要說到花膠,就會想到我們華龍錦軒。』華龍錦軒的師傅對自己餐廳的江湖地位,還是非常有自信的。
因為生意越來越好,中旅集團又在廣州科學城建了主攻商務宴的華龍錦軒分店,並在這次評選中雙雙奪冠,成為五鑽酒家中的雙料贏家。
參選五鑽評選是一個漫長的准備過程,華龍錦軒的後勤總管梅先生介紹,這個龐大的軟硬件系統更新計劃,其實從2007年已經開始有了意向,去年終於來了一次大的裝修整改,把『申金』排上議事日程。『僅僅把員工送到省職業技能中心作訓練鑒定,也花了很漫長的時間,』因為五鑽對企業裡的中級職稱比例有一定要求。
為了實現環保概念,整個酒店都做了大量智能降耗的硬件昇級。公共空間像洗手間的馬桶和水龍頭,都裝了紅外線感應器,『僅大堂吊燈就換了2000多個LED燈膽,代替原來的白熾燈,不但節電,也把室溫降了下來。』作為廣州十大婚慶酒店和飲茶熱點,人流會讓室內溫度迅速昇高,略為下降2~3攝氏度,客人就餐時能感受到這份清爽舒服。
廚房也做了大規模的智能爐灶改造,比如用目前行業裡最先進的蒸汽發生器代替了傳統的鍋爐,不但節省能源,也令蒸籠滿布的點心廚房衛生狀況大為改善。走進位於三樓的點心房,點心師工作的地方窗明幾淨,窗外綠樹成蔭,在這樣的環境裡,如何不出靚點心?
跟人均200多元的科學城分店比,海珠廣場的老店繼續走平靚正的街坊路線,加上位置得天獨厚,很多港澳客人都會選擇在這裡設宴,然後直接坐直通巴士回香港、澳門,『這裡的婚宴都要提前一年訂的,2013年12月的訂單都有了。』
當一間酒家擁有獨門花膠秘技,對於其他骨膠原食材滋補菜式,自然也水平不俗。招牌的花膠菜式自然口味豐富,再來一碟連筋都燉得軟糯入味的鹵水鳳爪,然後是德國肘子……那些骨膠原豐富的滋補養顏菜式,亂點一翻,都絕不會令脣齒失望。
華龍蝦餃王盡管茶市並沒有這裡的花膠出名,但這裡的點心水平真的讓人喜出望外,而這道華龍蝦餃王皮薄餡靚,清爽彈牙滿口回香,亦是這裡獲過廣東名心嘉獎的招牌點心。
鳥巢百合花膠清甜爽口的百合,遇上軟糯纏綿的花膠丁,實在是美輪美奐的爽甜二重奏,想必是這裡的婚宴招牌。
德國肘子扣百子菇把德國肘子也燉得像花膠一樣的軟糯彈牙了。吃過重口味的正宗德國咸豬手,一定會感嘆,這咸豬手也有柔情萬千的小清新時刻。
陶然軒歐陸建築飄著嶺南味
沙面不僅有修舊如舊的文物建築、古朴自然的羅馬石路、百年古樹下的千米花街,還有歐陸建築群中濃郁的嶺南味道。
陶然軒沙面店,就是在西方建築中弘揚嶺南文化的一個鼎力實踐者。在這裡就餐,不僅能欣賞到古色古香的嶺南裝飾,還有紅木家具、嶺南茶藝、字畫奇石,當然,最重要的則是菜餚裡的嶺南味道。
寄情嶺南文博
陶然軒沙面店在一幢六層樓的老建築裡,這幢建築距今已整整150年,當時是華南第一幢鋼筋混凝土結構的建築,最早是瑞記洋行的舊址。如今,一個大大的紅底金色『陶』字懸掛在門楣正中。進入店中,迎面的玄關影壁用嶺南青磚砌成,壁前的一顆奇石就像握緊的拳頭,上面則是嶺南風格的滿洲花窗。
陶然軒沙面店其實是集嶺南文化與博覽、食府與會所於一體,每一處都將典藏藝術發揮到極致的嶺南風味酒家。首層,以品中國『茶』文化為主題,創新『茶宴、齋宴、養生宴』等,還有古典風格的紅酒雪茄屋、燕窩屋等,就餐中會演奏嶺南味道的抒情音樂,體現出『科學、健康、營養、自然、和諧、時尚』的環境用餐。
二層至五層是VIP房間,其中有六間以上是豪華國宴房,裝修別具嶺南風格。六樓華堂盛宴,氣派超然,無論是婚宴、壽宴還是商務宴請,都不斷追求『傳統創新、粗品精做、百花齊放』的出品理念,使賓客在『色、香、味』中盡享美食的樂趣。
在陶然軒沙面店,滿眼都是嶺南文化的痕跡。嶺南青磚、嶺南滿洲花窗、紅木家具、仿古的茶碗、茶壺、精致的名瓷、名家字畫、奇石雕刻、紅印、黃印、藍印、八八青餅等珍藏級的普洱茶,稍一轉身,就是一道風景。
精煉嶺南味道
陶然軒沙面店秉持美食與文化交融薈萃的理念,每一款特別選用的食材都擁有一段佳話,每一道別出心裁的菜餚都包含美好故事,每一處精致別雅的細節都彰顯非凡禮遇。
他們惦記『珠水流金』的豪華勝景,為此獨創兩款『珠水流金』的美食佳餚。其中『富貴』是煨透的300頭吉品小鮑魚,順著板栗瓜流淌的金色瓜汁,像珠江河上的船兒,駛向垂涎欲滴的嘴巴。『食療』則強調消食健胃、澀精止遺的作用,以豬?、雞內金、火腿燉湯,味道在微甘微苦之間,提醒財富甘苦兩可的處世態度。
他們秉承獨到的品牌使命,不斷采購奇珍異寶食材,比如獨家珍藏十年、十二年、十三年野生黃精,還有世界八大真品之一的海參,富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和維生素等元素的雲南松茸,有收斂、鎮靜、解讀、鎮痛作用的生蠔(又名牡蠣)。正是運用這些珍藏的食材,兼容與吸收中西各地菜系的美食藝術,最終形成了一系列個性鮮明又具有地方特色的嶺南名菜。
紅燒乳豬紅燒乳豬到處都有,但『色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。』的美譽卻獨此一家。在廣東燒烤中,此菜堪稱一絕。
翅湯東星斑東星斑鮮嫩爽滑、翅湯濃稠,一口魚肉一口湯,是極為鮮美的組合,那美妙的感覺絕對讓你難以忘懷。
嶺南第一雞選用有機生態農場的走地雞,以多種材料慢火熬制而成,湯汁浸熟,香濃的湯汁滲入雞肉內。
野生松茸燉鮮鮑用老雞等材料熬制三個小時後,放入野生松茸、鮮鮑魚等燉制而成,有益胃補氣、強身健腦的功效。
六合家宴藏身CBD的經典潮州菜
『六合』之名來自《易經》,走進這間位於CBD的經典潮州食府,許多細節亦蘊含風水之說。在三樓大堂有一張迎賓等位的酸枝大茶案,抬頭是形狀如祥雲亦像如意的巨型水晶吊燈,大堂喝茶區也以流水間隔繞之,處處可聞流水聲。許多木制品都是度身打造的,比如每間房的大門,便刻滿了『六合』暗紋,大銅門環上刻有十二生肖,亦是『六合』之說的生趣演繹。
主人喜歡收藏木雕工藝品和家具、古董字畫,步步皆見精品,是這裡值得細賞玩味的鎮店寶。書畫處處均是大家手筆,走在長廊上,亦如漫步藝術館中般令人耳聰目明、身心舒暢。 『六合家宴』四字招牌是嶺南國畫大家林墉親題的,林墉的侍女圖亦掛在入門最顯眼處。雕了一年多的一幅巨型木雕清明上河圖,約4米寬兩米高,在大堂小廳幾乎佔了滿牆。一套價值不菲的大葉紫檀家具放在四樓迎賓大堂,愛木之人便能感受到這裡的『架勢堂』,最大的房裡,還掛著林墉太太蘇華的巨幅書法作品,以和『家宴』之名,同堂的還有來自洛陽『牡丹王』王躍峰的兩幅巨型墨寶,『自是洛陽花,無意必稱王,』可謂低調中藏霸氣。
看看班底吧。全部廚師都來自潮汕,菜式均以清淡雅致大氣的風格為主,出品與這裡的木雕字畫一樣皆稱精品。在這裡的員工培訓上,便體現了一間好潮菜餐館最在乎的地方:首先是功夫茶,這裡有多少個茶藝師?目之所及全部都是。只因入職培訓時,什麼品類的茶用什麼水溫、如何掌握時間,竟是每個服務員必學的一門課,堪稱人人皆是茶藝師。然後最緊要的是那煲砂鍋粥,專門派一位潮汕大叔或大嬸守住,有客人下單即點即煲,以保證潮州粥的品質永不落空。
潮州菜以清、淡、鮮為主,講究養生,亦吃得精奇。這裡的998元的鹵水鵝頭,每寸部位都吃出不同的口感和滋味,成就了『鹵水之王』的招牌和經典,各種鹵水菜式清甜雅致、自然也是榮譽出品。連燉一口靚湯也有手工菜的樣子,像雞心貝燉鴿燕,便是把細鴿拆肉,再與燕窩、川貝一起燉,潤肺養顏。潮菜經典如普寧豆腐,健康粗糧如大麥包和大麥素菜羹,都是這間五鑽潮州餐館的必點菜。
鹵水冰鮑重達2斤的澳大利亞鮮鮑,要用潮州菜的招牌鹵水浸足四小時,纔能鹵到寸寸入味。跟這裡的招牌老鵝頭相比,鵝頭每個位置都有不同的口感,有糯的、也有爽的,而冰鮑則是吃其清甜爽口,不能像乾鮑那樣太糯口硬身,又要做到軟糯彈牙,纔顯現出食材天然本真好味道。汁醬又是一個亮點,用十幾樣調味料調成,清甜而又帶點辣,吃起來更爽更甜。
生菜大龍蝦運用潮菜的凍魚凍蟹的做法,把大龍蝦肉切片冰上,特別把肉汁吊得很乾,比其他吃法更能突顯龍蝦肉的鮮甜和彈牙。排在凍龍蝦肉上的火腿片,可以與龍蝦夾著一起吃,既香口又令層次更豐富。一般伴碟上的就有金桔油、怪味醬和沙拉醬三種,金桔油是清爽開胃的傳統潮汕醬料、怪味醬以前又叫八味醬,甜辣可口,全方位滿足最挑剔食客的味蕾。另外,龍蝦肉下面掩著西生菜沙律,亦是一個中西兩吃的創意。
綠茵閣本土地標式的連鎖西餐
要看一間連鎖店有多深入人心,聽聽『花名』有多『街坊』就知道。711叫『7仔』,麥當勞叫『麥記』,星巴克叫『星巴巴』,綠茵閣也有個搞笑的諧音花名,叫做『淥親腳(粵語:燙到腳)』。一句『今晚又淥親腳啦』,足見綠茵閣在廣州地標式西餐廳的地位。
在不少廣州七十後的回憶裡,誰沒有在綠茵閣裡約會過?隨著廣州的特色西餐廳越來越多,綠茵閣仍然屹立不倒,在廣州開足28間分店,全國加盟店過百,預存打折的尊享卡會員更達10萬之眾。在廣州的五鑽餐廳評選中,綠茵閣更成為唯一入選的西餐廳。
據說獲得五鑽的廣州綠茵閣共有三間:包括體育西旗艦店和兩間海珠區分店——江南西店和毗鄰客村地鐵店的港藝店。前兩間位於天河和海珠最繁榮的商業區,而這次當選的港藝店得到海珠區經貿委的推薦,則是因為它正好位於廣州的新中軸線上,離海心沙和琶洲都不太遠,前景看好。
廣州的西餐廳越來越多元化,管理者認為,綠茵閣最大的賣點是它的硬件和管理,都非常規范。可以說,在廣州很多這一代享受西餐氛圍的消費者,都是吃綠茵閣長大的。在昏黃的燈光下與柔和的音樂中,『鋸扒』成為一件被打上『浪漫烙印』的事。牛仔髀、牛仔肋排也成為綠茵閣長盛不衰的招牌,據說僅這間店,每天便會消耗掉牛仔髀約50份。
頻繁推出新活動和新口味,是綠茵閣成功綁住熟客回頭率的原因所在。每年大概有三四十個新推介,每次都會推出2~3個新菜式,隨便想慶祝什麼節日,都能在這裡感受到濃郁的氣氛。
在洋快餐店『裸婚』也許是個玩笑或惡作劇,但在綠茵閣求婚,卻是一直大有人在,以至於這裡也開始了求婚服務,可以為求婚的客人特別准備好桌子、訂好音樂甚至訂花球,每晚駐唱的樂隊也可以為此推波助瀾。比較窩心的巨型驚喜還包括有會員生日免費送的超霸雪糕杯,30CM高,足夠拉風,開派對什麼的就合適了。
燒火雞香橙藍青口鮮蔬沙律綠茵閣裡的鮮蔬沙律全部由從化有機農場直接全國配送,保證安全和健康,就這份心思和實力就跑贏一般西餐廳了吧?配搭會隨著季節和節日改變,像這份聖誕味十足的沙律,便加入了火雞肉、青口和香橙,同樣突出那份爽甜好口感。
香檳絲滑奶茶小名『三拉』,指的是要拉足三輪,分別是6次-4次-6次,加起來一共16次,纔能拉出這樣絲般柔滑的口感,而且夠清甜。主要材料用的是三花全脂奶和益生堂的糖膠,對於一間西餐廳來說,保持這樣的標准實在不容易。『香檳』會獨立裝入小瓶中再用冰桶冰鎮,不會擔心像一般茶餐廳的加冰奶茶那樣,從頭喝到尾都不同味道。
綠茵閣霸王骨2012飲食天王得獎作品。選用特制香草燒汁把牛肋排燴足兩小時,達到像燉牛腩一樣滋味十足而富有彈性的口感,爽口不黐牙。
馬卡龍甜品雜錦盡管這兩年開始在廣州流行的法國甜點馬卡龍成本不低,但綠茵閣也果斷引進,還加上了一大團CREAM泡泡在上面,讓馬卡龍賣萌到底。