營養豐富的豆腐深受市民的喜愛。黃文波攝

　　“雷公劈豆腐——專搵軟嘅蝦”、“白菜煮豆腐——一清二白”、“豬紅煮豆腐——黑白分明”……歇後語是人們在生活實踐中創造出來的一種短小且風趣形象的特殊語言形式。在五邑人脫口而出的歇後語中，“豆腐”可謂是一個高頻詞。這一文化現象背後折射出江門地區的人對豆腐這一尋常食材的喜愛。

　　豆腐美食的傳說

　　豆腐是我國的一種古老傳統食品，在不少典籍中都有關於它的描述：朱熹有《豆腐詩》曰：“種豆豆苗稀，力竭心已苦，早知淮南術，安坐獲帛布。”“一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缸浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰知得，多在僧家與道家。”明代蘇平《贊豆腐》一詩寫盡了豆腐製作過程與滋味之美……

　　豆腐營養豐富，富含優質蛋白和多種微量元素，有“植物肉”之美稱。相傳豆腐起源於安徽八公山，發明者是漢高祖之孫劉安。劉安素來喜愛煉丹之術，一日，他與門客煉丹時，其中一人不慎將用於煉丹的石膏掉進豆汁中，慢慢地，豆汁凝固成了美味的豆腐，流傳至今日。對於此傳說的真實性，目前尚沒有定論，但這絲毫不影響人們對豆腐的喜愛。

　　在江門，無論是家常飯菜還是酒店宴席，常常少不了豆腐的身影。魚香豆腐、紫菜豆腐湯、燉豆腐、魚頭豆腐湯……各種烹飪方法變換出各種口味的豆腐。

　　到江門旅遊的人定然不會錯過的一道特色美食便是開平赤坎的豆腐角。在當地，隨處可見賣豆腐角的攤檔。切成小方塊的豆腐上放着鮮魚腐，在平底鍋上“滋滋”地享受熱油慢煎，魚的鮮味與豆的香味同時散發，引得路人垂涎三尺。

　　開平以碉樓聞名於世，而碉樓中也有不少美食的故事。迎龍樓是開平現存最早的碉樓，傳說該樓樓主夫婦所做的豆腐遠近馳名，生意紅火，很快便成了村裏首富。爲了報答鄉親的支持，夫婦倆出資建造新的碉樓。建好竣工時，正好他們的兒子出世，便將之命名爲“迎龍樓”，而他們賣的豆腐即稱爲“迎龍豆腐”。

　　因豆腐落根江門

　　在勝利市場二樓的一個專賣豆製品的檔口，筆者看到，一板板的豆腐潔白晶瑩，柔嫩細滑。“我在這裏每天能賣出三四十板！”20出頭的張小姐是這個檔口的經營者，她邊忙着給前來幫襯的老顧客切豆腐、稱重，邊聊起其家中製作豆腐的過程。“每天晚上十點我爸爸就開始做豆腐，一直要忙到凌晨三點後才休息。早上九點到十二點又再做第二批豆腐。做豆腐之前，先要用一個個桶將黃豆泡好，然後用機器來回磨三遍，再倒進一個大容器裏蒸煮，接着加食用石膏粉凝固，最後鎮壓成型。說起來簡單，但做起來很麻煩。”

　　張小姐告訴筆者，其祖籍是安徽，她的父親30多年前已來到江門做起豆腐的生意。問及爲何千里迢迢來到江門經營豆腐，張小姐搖了搖頭，說：“我也不知道。其實現在江門市場上的豆腐很多都是我們安徽人做的，他們來江門這麼多年了，也離不開這裏了。”

　　看着張小姐熟練地給顧客切豆腐，不時還用甚是地道的白話告訴顧客多少錢，筆者猜想，或許，不單她的父輩們離不開江門，她也與江門有了難以割捨的情。祖籍是哪裏並不重要，重要的是共同生活在江門這塊土地上，並以此爲故鄉。

　　釀豆腐的承與變

　　作爲中國第一僑鄉，江門兼容幷包的胸懷體現在對不同地域的人的接納，也體現在飲食烹飪技法的兼收幷蓄上。

　　尋根五邑名菜的參賽菜品中有三道菜式都採用了客家釀豆腐的做法，分別是麗景酒樓的煎釀豆腐、八景休閒山莊的八景煎釀黑豆豆腐以及吉城酒樓的鹽煎豆腐。

　　據地道的客家人小黃介紹，製作釀豆腐關鍵是將肉餡放入豆腐中時用力是否均勻。“手握豆腐，再用筷子從豆腐中間夾出一條縫，接着將肉餡慢慢地、均勻地塞入其中。如果沒耐心，動作過快，豆腐就‘一拍兩散’。”而這僅僅只是完成了第一步，緊接着還要將豆腐下鍋用溫火煎至金黃，最後再加水慢燉，出鍋前撒上蔥花點綴，青黃相映，甚是清新。

　　而尋根五邑名菜的三道煎釀豆腐不單是吸收了客家釀的精髓，還針對豆腐本身進行了相應的改良。麗景酒樓的負責人唐先生說：“我們採用傳統是手工磨豆，因爲石磨沿着同一方向磨，會磨得更細，而且更有豆香。”考慮到石膏性涼，不能吃太多，吉城酒樓的廖先生則用蛋清代替石膏，“這樣做出來的豆腐更幼滑，而且還有蛋香。”而八景休閒山莊的董事長陳醒能則在選料上與衆不同，以黑豆取代傳統的黃豆爲原材料，只因“黑豆的營養價值更高”。

　　在看似尋常的豆腐卻體現着不同廚師對飲食的共同追求——沒有最好，只有更好，而這更是一種人生追求的境界。潘偉珊

　　候選五邑名菜

　　編號022煎釀豆腐

　　人工手磨豆漿，添加天然的鹽水做凝固劑，中間鑲嵌肥瘦均勻的碎肉，通過煎釀的方式烹煮，香脆的外皮包裹着鮮嫩的豆腐，融入淡淡的肉香味，可謂一嘗煎釀豆腐，滿足你多重口感的要求。

　　編號031八景煎釀黑豆豆腐

　　每天陳先生親自選取有機優質的黑豆製作，通過人手和傳統的石磨磨出豆漿，再製作成豆腐。選用黑豆不但豆味更濃，其營養價值更高。將豆腐中間夾上肉餡，再用油將兩面煎香。微香脆的表面包裹着嫩滑的肉餡，濃郁的豆香配搭肉餡的鮮美，確實獨具樸素的農家特色。

　　編號125鹽煎豆腐

　　純天然無添加製作，利用蛋黃代替石膏，手工磨製，水嫩嫩中帶點蛋黃香。豆腐兩面煎香，外脆內嫩，簡單的鹽巴佐料，把豆腐的鮮、甜都昇華到不同的境界。關春苑