□阿寬

　　川菜其實很搞，在它自己的國，城頭招展起麻辣的大旗，城池裏放起透亮的熱油，看官，嗓子眼裏一定有什麼東西在撩撥你了吧？

　　做川菜，油一定不可少，正如西施的姿色，必須要拿江南水土和家國情懷滋潤，纔有不朽的芬芳。

　　油水這東西，大家都喜歡。但是比起水來，油卻頂緊要。油具有親和一切食材的魅力，它埋伏水煮牛肉裏的千軍萬馬，讓牛柳瞬間放棄矜持，滑嫩如花；魚從彼岸到此岸，在熱油裏迅速焦黃，外酥內嫩，無懼千百回死，貢獻於人類的食慾，魚類慨而慷；豬就不擺了，豬油是最瓷實的東西，臘豬油形式重於內容，成就於重鹽拷打，老練於亮色風乾，色誘童年，餘香滿頰，40年來，我爲此深深回望迷醉。

　　我們的美食從飢餓中發展起來，充滿了實用主義的情懷，最難能可貴的是，在堅持解饞是生活主流的同時，技術含量節節攀升，成就了川菜文化和體系，爲巴蜀人文添色不少。川菜不獨大，來自豬欄菜園，不捨平凡煙火，卻登得廳堂，入得瓦肆，草根中意，民意沸騰。當然，享受現實的美食不可隔絕塵封的歷史。一段年月裏，油總是稀貴物事。記得長身體的那些年，美好的日子裏茅屋飄出臘豬油味，一瓶菜籽油拖沓一年，油葷稀鬆的日子卻也陽光燦爛，一股超現實主義的肉感夾雜着浪漫主義的柔糯撲鼻而來。我至今疑惑，一大家子，母親如何做到一斤菜油打四季，讓我們不露出菜色，在同齡中保留昂揚的體面？

　　記憶是個好東西，酸甜苦辣令我們多愁善感，但是那一定不是詩裏說的結着丁香一樣愁怨的情結。那個時代，肚子都是不堅實的，沒有經過餓，如何感受得了油水的誘惑。

　　在搞伙食問題上，古人不差。寫《隨園食話》的袁枚，後人這樣描繪他：在晚霞映照的案頭旁，穿着長衫的詩人身影……品味豬的思想，文火細煨，用蔥、初戀、八角、甜酒的軟糯，愛戀像豬大頭產生的幻覺，酥爛的青春深紅油潤。原來在說他做的美味豬頭肉。後人惡搞他，讓他與豬頭肉站在一起，應該是羨慕嫉妒恨，在大多數人不得溫飽的時代，他那麼些個愜意的吃法和大有頭緒的意境，實在是獨一份，趕超了皇帝老兒的裝逼和顯擺。

　　今人也比古人不差，當袁枚還在美食世界裏孤芳自賞的時候，我們已經普及美食，走向美味人生的大境界。在用油方面，川菜裏的辣子雞，可以做到盤子裏無一滴油，那肉丁卻早在熱油裏千錘百煉，出落得焦黃酥脆，在二荊條的海洋裏，有如璀璨星空、熠熠生輝。這是用油的悶騷型，不顯山露水。水煮肉卻是另一番景象，潑澆的熱油催醒了辣椒粉的幹香，鮮肉在熱油滋潤下瞬間昇華了自己的人生，一如山東大漢，卻把脆生生的青菜藏在身後，粗獷裏帶着柔腸，暗渡了油膩調和青蔬的陳倉。油汪汪的海碗裏，肆意着油的奔放。

　　那日讀二毛有關川菜的文章，瞥到亮油抱汁一詞，美人有驚豔一說，秀色可餐，詞句也有意會一說——精神的通靈。看官，不管你信不信，那刻反正我信了。有所謂成也蕭何，敗也蕭何，重油大味畢竟屬於別處的風景了。重油脂成爲不健康食品，不飽和脂肪成爲餐桌上的新寵。正如醉人的不是酒，而是意境，討人喜歡不再是油水，而是在油裏走了過場、留了念想的食材。它們鎦金帶彩，它們風華絕代，爲了我們的胃口和逐漸清淡的慾望，給我們另外一種饕餮。