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唐代野餐圖
嘉峪關魏晉墓中的磚畫(臨摹)
今天是農歷臘月初九,節氣『大寒』,也是一年中最寒冷的時候。在古代,臘月一到,人們便著手准備過年的肉食品了。民間至今仍喜食的『臘肉』,便是在這個月裡開始制作的。在古代,冬天最受歡迎的食物是肉食,但不同的朝代吃什麼動物肉卻各有講究。
周代北風漸起『食麻與犬』
秦漢時期『膳用六牲』
《周禮》中對上古周王的飲食有詳細記錄,在肉食上『膳用六牲』。所謂六牲,即豬、牛、羊、雞、魚、雁(鵝),另說六牲指馬、牛、羊、雞、豕、犬。但實際生活中的食材肯定不限於這幾種動物肉,而應該更為豐富。
俗話說『狗肉不上桌』,言下之意是說狗肉檔次低,正規宴席中不用狗肉。其實,至少在魏晉以前,民間吃狗肉比吃羊肉、豬肉還普遍。
先秦人對狗肉崇拜異常,民間有『狗肉滾三滾,神仙站不穩』一說。在周代,吃狗肉之風即已盛行,從天子到平民都很喜歡吃狗肉,從《禮記》記載來看,周代從北風漸起的秋天就開始吃狗肉,『月食』篇中稱,『孟秋之月……食麻與犬』。在周人的『鄉飲酒禮』中,狗肉也是少不了的。
因為先秦人對狗肉情有獨鍾,屠狗是當時社會上最常見的職業之一。《史記·刺客列傳》所列五大刺客之一聶政,當年便曾以殺狗為生,即所謂『家貧,客游以為狗屠』。
先秦時代的人喜食狗肉,已為現代考古發現所證明。2010年11月,在陝西西安咸陽機場二期考古工地上,清理出一座距今2400多年的秦墓,出土的青銅鼎中便發現了『狗肉湯』。
到了漢代,吃狗肉風頭依然強勁,這可能與開國皇帝劉邦的喜好有關。劉邦出身於今江蘇境內的沛縣,沛縣吃狗肉很特別,狗肉與生花椒粒一起嚼,風味別致,既無狗肉的土腥味兒,花椒也不覺得麻辣。
劉邦手下一班將帥也都喜歡吃狗肉,大將軍、老鄉樊噲早年也以『屠狗』為業。當年劉邦打敗西楚霸王項羽,奪得天下後回沛縣,宴請故舊,一面大塊吃肉大口喝酒,一面吟唱《大風歌》:『大風起兮雲飛揚,威加海內兮歸故鄉,安得猛士兮守四方。』
秦漢及以前人喜歡吃狗肉,可能與迷信狗肉品質有關。古代傳統養生學認為,狗肉是溫補佳品,唐孟詵《食療本草》稱:『狗肉補五勞七傷,益陽事,補血脈,厚腸胃,實下焦,填精髓。』五代《日華子本草》裡也有意思差不多的說法:『犬肉,暖,無毒。補胃氣,壯陽,暖虛勞,益氣力。』
秦漢及以前人雖然喜歡吃狗肉,但也不是什麼狗肉都吃,對狗的形態、品種、毛色都很挑剔。《周禮·天官冢宰》稱,『犬赤股而躁,臊。』意思是說,腳大腿股裡側沒有毛,行走又顯得急躁的狗,其肉有臊味,周人認為這樣的狗肉不能吃,吃了有損健康。在所有毛色的狗中,黃狗肉在古人看來營養價值最高,《食療本草》稱,『黃色牡者上,白、黑色者次』;《日華子本草》亦稱,『犬,黃者大補益,餘色微補。』
北齊『生兩男者賞羊五口』
唐代發明美味『羊羹』羊肉泡饃
進入南北朝時期,中國人的食肉之風減弱,這一方面與連年戰爭,畜牧業生產受到影響,肉食品供應緊張有關,更與這一時期佛教『戒殺生』、素食風尚興起有關。
到了隋唐時期,中國人吃肉之風又起。秦漢時期廣受民間歡迎的狗肉,被羊肉所取代。狗肉在餐桌上的地位急劇下降,也許『狗肉不上桌』的概念,就是從隋唐時代開始形成的。
羊肉其實在南北朝時已比狗肉受到青睞,甚至比養豬更受重視。在北齊朝,官方還用羊來獎勵人口生育,《北史·邢邵傳》記載,當時生兩個男孩子就有獎勵,可得到五頭羊,即『生兩男者,賞羊五口』一說。而在先秦時期,則常用狗、豬作獎品,《國語·越語》記載,越國為了鼓勵人口繁殖,規定『生丈夫(男孩),二壺酒,一犬;生女子,二壺酒,一豚。』
在唐代,羊肉的地位如日中天,『羊羹美酒』為當時文人津津樂道。隋唐人喜歡吃羊肉,除因為羊肉本身美味外,與崇尚羊肉的滋補作用不無關系,與狗肉相比,羊肉的御風寒效果更明顯。
羊肉,古稱羖肉、羝肉、羯肉。唐代人對羊肉的產地很在意,在唐代,河西羊、河東羊、濮固羊、同州羊、康居大尾羊、蠻羊等,都是優秀羊種,其中最出名的是『同州羊』。
同州羊,又名苦泉羊、沙苑羊,同州羊肉好吃與牧草和飲用水源有關。同州即今陝西省渭南市大荔縣,《元和郡縣圖志》記載,同州境內『在縣西北三十裡許原下,其水咸苦,羊飲之,肥而美。今於泉側置羊牧,故俗諺雲:「苦泉羊,洛水漿」。』這裡的泉水含有礦物質,羊吃這裡的草,飲這裡的水,肉質自然非常好,一直到現代,同州羊肉都是上上品。
隋唐人喜歡吃羊肉,也不是什麼季節都吃,分時節的,像現在的臘月天是吃羊肉的最佳時間,熱天一般不宜吃羊肉,《食療本草》中所說的『六月勿食羊,傷神』,就是這意思。
即便在適宜吃羊肉的時節,所吃羊肉也講究,羊肉品質分得很細。《食療本草》稱:『河西羊最佳,河東羊亦好。若驅至南方,筋力自勞損,安能補益人?』南方羊肉除了淮南羊外,在隋唐人看來肉質都不好,『江浙羊都少味而發疾』。
唐代羊肉吃法豐富多彩,有名的做法有『羊肺羹』、『蒸羊頭肉』等,在現代最受推崇的『羊肉泡饃』,便應該是唐人吃出來的。時人稱羊肉泡饃為『羊羹』,當時已是陝西一道名吃,宋代詩人蘇軾《次韻子由除日見寄》詩中那句『秦烹唯羊羹』,所說的就是陝西羊肉泡饃。
羊肉湯固然可愛,但羊肉燒烤味更美,烤可以去掉膻味,所以羊肉燒烤一直流行。而同樣是烤,狗肉就不太適合,《食療本草》稱,狗肉『不可炙食,恐成消渴』。正因這個原因,古今都有『羊肉串』,而無『狗肉串』。
宋代蘇軾吃出『東坡肉』
清代皇宮月用210頭豬
與狗肉、羊肉相比,豬肉是中國人最主要、吃得更早的肉食品。中國人吃豬肉時間很早,卻一直沒有像對狗肉、羊肉、牛肉那樣有情結。古人認為,豬肉品質不好,對健康不利,《日華子本草》有這樣的評價:『豬,?,微毒』,豬肉『久食令人虛肥』。
到了宋代,情況就不同了。宋人吃豬肉、養肥豬的水平,均比前人進步。
宋代畜牧業的生產規模,已經達到了較高的水平,其中尤以養豬業最為先進,現代所謂『規模化養殖』在宋代時即已出現。北宋何薳《春渚紀聞》中有則『懸豕首作人語』故事,雖然故事很虛幻,卻透露出一個名叫韋十二的人家養豬的情況,『秀州東城居民韋十二者,於其莊居豢豕數百。』家裡養數百頭豬,在現代也不算少了。當時出現了不少養豬專業戶,南宋洪邁《夷堅支志》中『江陵村儈』說的便是『江陵民某氏,世以圈豕為業。』
因為豬肉價廉物美,受到宋代平民百姓的喜愛。
宋代吃豬肉『吃出』過不少名人,蘇軾即是其中之一。蘇軾號『東坡居士』,現代杭幫菜館中的招牌菜之一『東坡肉』,便是他吃出來的。蘇軾性嗜豬肉,被貶之地黃州正好『豬牛獐鹿如土,魚蟹不論錢』,喜得蘇軾天天吃肉,其《豬肉頌》中稱,『每日起來打一碗,飽得自家君莫管。』
蘇軾很會吃豬肉:『慢著火,少著水,火候足時他自美』,這也成了東坡肉的制作秘訣。元祐四年(公元1089年),蘇軾調任杭州,組織民工疏浚西湖,完工後他親自燒豬肉慰勞民工,『東坡肉』美名從此傳開。
宋代還有一種出名的豬肉做法——『蒸豬頭』。
豬頭肉是一些美食家眼裡的『活肉』,不少人都喜歡吃。據北宋惠洪《冷齋夜話》中『僧賦蒸豚詩』所述,蒸豬頭『食之甚美』,其選材較為講究:『嘴長毛短淺含膘,久向山中食藥苗。』這應該是一種嘴長毛短的瘦肉型豬頭,而且是在山東放養、吃綠色植物長大的,這種豬的肉質肯定不一般。最特別的是做法獨到:『蒸處已將蕉葉裹,熟時兼用杏漿澆』,上鍋蒸時用蕉葉裹著,熟後還要澆上杏漿。
到了明清,豬肉在民間的餐桌上變得更為流行,吃法也更為豐富,已和今天無異。
吃豬肉最典型的是清朝皇家,豬肉在其所消費肉食類中所佔比重最大。據清宮檔案《為奏事聞》所記,乾隆四十七年(公元1782年)正月,御膳房便用了很多豬肉——
初一至初十,用50斤重豬55口,豬肉3935斤8兩;十一日至二十日,用50斤重豬74口半,豬肉6533斤16兩;二十一日至三十日,用50斤重豬82頭,豬肉7719斤6兩。
這是福隆安等官員三次奏折中所記,從中可以知道,清宮一個月用豬210多口,消費豬肉達1.8萬多斤,而這僅是豬肉部分,另外還有豬蹄、豬肚、豬心肺、豬油等,還有供烤乳豬用的小豬。最後需要說明的是,在古代,特別是先秦時期,由於養殖業不發達,老百姓想吃上一頓肉還是不容易的,吃肉的都是貴族、官員,即所謂『肉食者』。孟子的『七十者可以食肉矣』,就是在這種時代背景下說出來的。
制圖張迪H127
聲明:『一方鉤沈』欄目文章系著名歷史學者倪方六先生供本報專稿,摘轉請務必與作者本人聯系。