這個搜尋天津老菜的欄目已經有一年多的時間了，津菜大師馬金鵬馬爺給食客們介紹了不少現在罕有的老菜。一般來說，熱愛老菜的人踅摸一家老店，都是衝着其中一道或幾道“獨一無二”的菜品去的。那麼這期我們就把這些獨特的早年間菜品呈上來，如果您也想溫習那種懷舊味道。那麼趁着春節放假去尋訪一番吧！

　　燜鴨最是老津味

　　大部分食客只知道北京烤鴨，其實天津的烤鴨味道也是異常鮮美的，不過北京的叫做掛爐烤鴨，天津的這種烤鴨應該叫做燜爐烤鴨，燜爐烤鴨其實歷史更早，至今已近600年曆史。位於河東區富民路上的尚膳鴨王就是承襲天津燜爐烤鴨的做法，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。店裏選用純種的北京填鴨，養殖時間45天以內，用棗木烤制，香氣濃出煙少，爐內溫度可達220℃到230℃，烤制時間爲50分鐘。烤制細節部分經過改良，烤制時間延長，讓鴨皮下油脂充分流出以達到少油的健康目的，每隻鴨子都在四斤三兩左右，片皮、片片兒、片條、皮肉分吃，隨食客選，小料是特製的麪醬。如果只有鴨肉那太單一了，廚師們絕對不會允許這樣的事情發生，於是一般在上烤鴨前都要將鴨子的其他部分製作成各種菜式，呈現在食客面前，比如涼菜的芥末鴨掌、熱菜中的精品菜火燎鴨心，還有改良菜雀巢鴨寶等。

　　公館內私宅留香

　　天津歷史上著名的八大家之一卞家有自己的宅子菜，卞學珍老夫人親臨指導，位於昆明小學正對面的常德道上。

　　當年卞家的脆皮烤全牛、蟹粉浸鱖魚、椒鹽大目魚、砂鍋燜海蔘、砂鍋翅參皇等都很有代表性，至今沒有哪一家餐館能做。如脆皮烤全牛，用麪皮包裹入味的牛頭、腦、筋、肉等上明火烤4小時，上桌時麪皮黃脆，吃時用筷子一捅即碎，牛頭、腦、筋、肉酥爛入味。不得不提的還有面包雞和奶油栗子粉，先說麪包雞，好似是叫花雞，可外面包的竟是麪包，敲開烤硬的麪包，才發現用荷葉包裹的已經入味的整隻小公雞，色彩淡，然滋味醇厚。飯後的奶油栗子粉是自打的貢慄的栗子粉和奶油，奶油最好是美國進口的，這是溥儀、婉容、張學良、趙四小姐等人都很喜歡的甜品。

　　天津衛的同齡菜

　　創於20世紀二三十年代的“天盛號”，傳承百年的醬品以及天津歷史上著名的傳統風味，一定不會怠慢你的胃。如今在紀念館路中嘉花園底商可以找到它，醬肉永遠是這裏不變的主打之一，重新採用上世紀20年代的老配方，最大的功臣是那鍋一直沒有熄火的老湯，加上純手工無添加製作，在保留原有醬肉、醬肘、燻肉、燻雞鴨、臘腸的同時，還新增了叉燒、紅腸等品種，最經典的醬肉採用香河肉豬後腿最佳部位，觀色均勻光亮，入口軟爛不散，肥而不膩，醇厚鮮香。

　　津菜大師馬爺最推崇的是硃砂銀魚，這是一道已經有600年曆史的傳統菜了，天津產的銀魚，勝芳產的鴨蛋，都是就地取材，這種蛋黃焗法，其實是津菜中最早使用的，而不是粵菜的發明。銀魚經炸制，脆香黃瓜味，蛋黃色澤美觀、沙口，口味獨特。香榭蝦餅是水西莊名菜，用天津晃蝦、青蝦爲原料，其講究就講究在配料應四季變化，傳承數百年。

　　如今難見的素菜

　　在河北路“疙瘩樓”裏的大厚得膳坊，是一代鬚生馬連良的天津故居，那裏有難得的天津老素菜，並不是出自專業廚師之手，而是老闆的老媽和老婆。天津傳統老菜油燜素什錦，乍一看以爲是上海菜中的四喜烤麩，其實原料不同，用的是麪筋、花菜、果仁、木耳、香菇、香乾，這道菜是老闆的太太親手製作的，是過去老南味兒的素什錦，早年間是老闆母親的配方，如今傳給了兒媳。不光素什錦，炸豆腐、津素白菜、扣肉都是老太太自家早年的做法。這裏還有一道爽口的小涼菜，是上世紀30年代西餐中的碟頭，用紫菜頭製作，竟然有京糕的味道，不脆反糯，吃海鮮後品嚐此小菜有爽口去味的效果，可以很好地再去品嚐其他菜品。店裏的一道拔絲菜品堪稱天津獨一份，使用嫩的煎蛋製作，絲可拔出幾米而不斷，蘸不蘸水都不粘牙，味道獨特，與衆多拔絲菜品都不同，外脆內軟，恬淡均勻。這也是地道的天津老菜，如今難以尋到。

　　天津吃麪最講究

　　天津的撈麪席那老講究了，去尋訪美院附近三馬路上的殊和軒天津傳統素面席，還可以欣賞這裏收藏的書畫作品。素面似乎像天津的老話一樣，“過年要素素淨淨的”，素淨就代表着平安無事。吃素面席肯定是要上齊四種滷了，除了具有童年味道的餜子滷，西紅柿滷大家也不陌生。豆角滷則迴歸淡雅，豆角切成碎塊，與焯熟它的湯結合出一種菜香。而蘑菇、香乾、麪筋、花菜和木耳組成了色彩濃郁的真素滷。以上四种放在一起拌麪，有一種綜合的味道，還可以從濃到淡。真素滷濃重鮮明，西紅柿滷酸甜開胃，豆角滷的原始味道可解西紅柿的酸口，最後原湯化原食的餜子滷又逐漸過渡到淡然口味。有面有滷怎麼能沒有菜碼？全菜碼要八種，四季變化。至於配蒜，天津傳統的開胃吃法是將蒜搗碎，這樣可有效地釋放大蒜素，這種吃法老少皆宜，又有殺菌作用，同時也可以綜合口味。

　　老宴席的吉祥菜

　　天津老宴席中所呈現的烹飪技法多樣，在追求味道的同時，好意頭也同樣重要。咸陽路與芥園道交口附近的金福鼎酒樓就深藏各種天津獨家宴席菜。比如早年間所有壽宴頭菜中必有的扒參腸，因爲主料中有大腸、海蔘和又名春不老的雪裏蕻，用諧音的方式被稱爲“長生不老”，是道具有500年曆史的老菜了。全家福是傳統雜燴菜的一種，還有個俗名叫燒海雜拌，用天津當地特有的海鮮蝦仁、海蔘、魷魚、玉蘭片以及熟雞、熟鴨爲食材，用料豐富，口味濃厚，鮮香豐盛，系津菜傳統筵席中之大菜，色澤鮮亮而感官精妙，烹飪到位又滋味多樣。如意雞腿造型逼真，形成一個類似如意的造型，用鹽、料酒等基礎料醃製，提鮮去腥，過油澆汁，口感脆嫩。它是滿漢全席官府菜中炸食門類中的一道菜品，如今估計也就有這家店可以吃到了。

　　獨有技法獨家菜

　　位於增產道的醉翁亭是天津民營飯館中的老字號了，總是有些絕活兒的，比如煎轉活鯉魚，煎轉是天津獨特的烹調技法，用很少的油把活鯉魚兩面煎一下，再把切成細絲的青蘿蔔同魚頭一同熬，湯熬製成奶白色，魚肉鮮嫩，蘿蔔清香淡雅，無土腥味兒，放少許鹽，更無任何多餘添加。乾貝四絲是早年間宴席的頭菜，含有筍絲、雞絲、海蔘絲、白肉絲以及乾貝，傳統做法其實是沒有白肉絲，而是將乾貝撕成絲，如今爲了顯示原料的貨真價實，一般乾貝都整個炒了。乾貝還應用在比較素雅的菜中，比如燒白菜頭，白菜取材精細，取菜心外的三層，質地細嫩水分大，燒的時候讓白菜不散亂，並加入特調的汁和乾貝，讓素菜的海味濃郁。這裏的醬薰排骨，使用白糖和白麪加花茶的傳統煙燻方法，阻止糖焦化產生致癌的物質，入味適當，是天津獨家的一種熏製技法，每天可以銷售100斤排骨。本版文/攝吃心不改