張樹劍

　　中國有一句俗語：“藥食同源”，這句話很直白也很深刻。先民從洪荒中走來，採集食物，日嘗百草，其中滋味平和、易於吸收消化的進了廚房，性味偏頗、能補弊救偏的進入了藥房。中藥有四氣五味，四氣是寒、熱、溫、涼，五味是酸、苦、甘、辛、鹹。食物與中藥一樣，也有四氣五味，但食物的劃分不太嚴格，一般分爲溫熱、寒涼與平性。

　　平，是中醫治療的最終目的，也是烹飪食療的目的。體質偏熱者宜吃寒涼性食物，以涼制熱，忌吃溫熱性食物，以免“火上澆油”。體質虛寒者，可吃溫熱性食物，以溫散寒，忌寒涼性食物，以免“雪上加霜”。不過，一家人同在一個屋檐下，如何做到每道菜端出來全家都能吃呢？

　　首先，食材的寒熱偏性可以通過蒸煮來減弱。未加工過的原生食材，偏性是比較明顯的，做熟之後，食物的性味就趨於平和了。比如多數水果性質偏涼，蒸熟之後就是平性了。很多年輕媽媽知道，給寶寶餵食蘋果、梨子、胡蘿蔔等果蔬時，先在鍋裏蒸一下，既綿軟可口，又助於消化。脾胃不和、經常腹瀉的成人或老人也可以用這種方法吃水果。

　　其次，通過多種食材的調和，能讓食物的性質更平和。這個道理與中藥配伍的理論有些相似。中藥配伍講究“君臣佐使”，即治病的主要藥物要配合一些其他的藥物，或起到協同作用，或限制其副作用。烹飪也是如此，不同的食材搭配起來，互相監督、限制，將寒熱融爲一爐，最後的成品就比較平和了。例如，海鮮多加生薑、蘇葉一起烹製。海鮮偏寒，溫性的生薑與蘇葉可以對抗，而且，生薑與蘇葉本身就可以解魚蟹的毒，吃完不易發生過敏反應。夏季蔬菜多數性涼，炒菜時佐用蔥絲、薑絲、辣椒絲等，既能提味，又可以防止過寒傷胃。可見，我們日常生活中的烹飪習慣本身就滲透着中醫的智慧。