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文圖/王勇說起瑞士三寶,答案紛雜,網上查查,有的說是銀行、手錶與軍刀;也有的說是禮拜堂、咖啡館、打靶場。而當我去年11月再遊瑞士,享受了饕餮之後,脫口而出的是巧克力、葡萄酒與奶酪。
沃韋
瑞士巧克力發源地
說起瑞士巧克力,那是大大的有名,突發奇想:我能不能去找找巧克力的發源地呢?
據記載,1819年,瑞士人佛朗索瓦·路易·卡勒(1796-1852)在意大利的都靈第一次嚐到了巧克力這種東西,那個時候,巧克力還是一種飲料,他喝過之後,就立刻被迷住了,於是留在那裏,花了四年的時間,學習巧克力製作工藝,終於學成。回到瑞士之後,在沃韋(Vevey)建立了瑞士第一家巧克力工廠。他做出一項創新,將液體巧克力加以脫水濃縮成一塊塊便於攜帶和保存的巧克力糖,於是,巧克力便在瑞士風行起來。後來,卡勒的事業傳給了兒子和女婿,女婿丹尼爾·皮特也是一個厲害角色,他嫌黑巧克力過於苦澀刺激,給兒童吃並不適宜,於是製造了史上第一塊牛奶巧克力,並找到了他的鄰居亨利·雀巢(Henri Nestlé)合作,開始工業化的量產牛奶巧克力,至此,也開創了雀巢公司的百年大業。如此傳奇的故事,更是激起了我對於巧克力故鄉的好奇。
Vevey是一個典型的瑞士小城,位於萊芒湖邊,景色自是無敵。從洛桑過去,火車只需半個來小時,火車還未到站,就遠遠可以看見雀巢總部的大樓,非常現代化而且醒目,儼然是這個城市的地標。下車來到問詢處,打聽哪家巧克力店最好吃,得到的答案是,Vevey的巧克力都是最好的,你喜歡什麼口味?立刻換一種問法:你推薦一家離開火車站最近的,你最滿意的店,於是我來到了一家叫做“POYET”的巧克力甜品餐廳。
點上一杯咖啡,再來一塊巧克力蛋糕,用舌尖細細品味,香濃但不膩人,美味指數直逼10分。於是亮出媒體身份,說明來意,要求參觀採訪一下製作過程,店家欣然同意,可以向遠道而來的客人介紹一下自己的拿手好糖,看來也是正中下懷。
廚房不大,做巧克力的員工也就六七位師傅,一道一道工序井井有條,廚師長很熱情地向我一一解釋。先說原料吧,巧克力的基本原料是可可豆,它的種植限定在赤道南北各二十個緯度間的陸地上。因爲採摘、運輸、研磨、加工的複雜,大規模的巧克力工廠,通常都直接購買成品的可可脂,然後製造巧克力。可手工製作的巧克力就必須有更精緻的加工了,他們直接買回巧克力豆莢,然後自己開始進行發酵工藝:發酵過程導致可可豆溫度升到125華氏度,殺死了其中的細菌,並激活了存在着的酵素,形成當烘烤可可豆時產生巧克力味道的混合物。隨後再
乾燥脫水,據說,製造一公斤巧克力,大約需要900粒可可豆。
隨後就是熬巧克力醬,這是將糖漿與可可漿混合的過程,由於巧克力的溶點只有36℃左右,所以稍稍加熱過頭,就容易粘鍋,必須小火加熱,不停地攪拌,再加入牛奶、果仁等輔料食材,隨後,將熱的巧克力醬灌入各種形狀的模子,就形成了基本的巧克力塊,最後,就是“表面文章”了,裱上不同的花色,撒上一些輔助的香料粉,當然這是最簡單的巧克力,稍有複雜的,例如夾心巧克力之類,自然工序又多了不少。
手工製造的巧克力價格不菲,平心而論,手工巧克力與量產的一些高端巧克力相比,確實更爲細膩,香味也更爲濃郁,就像現磨咖啡的道理一般,但也還沒有到有級別差的地步,大家如此地追捧它,很大的原因在於這門手藝已經從技術成爲了一種藝術。在一間古樸的咖啡館中,我嚐到的不僅是巧克力,更多的是看見了巧克力文化的歷史傳承,這種感受纔是讓人最爲愉悅的。
瓦萊州
瑞士葡萄酒的重要基地
儘管中國很早就產生了“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩句,但每天在餐桌上少不了葡萄酒的還是歐洲人民。上海的各家高檔超市中,法國的波爾多、意大利的托斯卡納、德國的美因河流域這些著名產區的葡萄酒一定架上有貨,而夾在這幾個國家中的瑞士,它的葡萄酒卻似乎從未見過。所以一直有個印象,瑞士好像不出啥葡萄酒。但這次的旅途,大大改變了我的印象。
在洛桑的一次晚宴,喝到了一瓶口感上佳的白葡萄酒,悄悄地拿起瓶子上的酒標端詳一下,居然是瑞士的本地酒。隨口一問,瑞士朋友便打開了話匣子。瑞士有好幾處葡萄酒產區,也有着很長的葡萄酒釀造歷史,但因爲國土面積有限,葡萄園也就大不到哪裏去,葡萄酒產量很有限。但瑞士人對於葡萄酒的需求度卻很高,現在本地葡萄酒僅能滿足60%左右的市場需求,其他需要進口。所以,在海外市場看不見瑞士產的葡萄酒,就顯得很正常了。瑞士朋友驕傲地說,想喝瑞士葡萄酒,你只有到瑞士來纔可以喝到。我說很想去葡萄園和酒莊去看看,他們推薦我,去附近的小城Chexbres走走吧。回去在網上查了下,居然它連個中文標準譯名都沒有,我就稱它切斯布瑞斯吧。
這是一座小鎮,甚至稱它是個小村落更爲貼切,它沿着萊芒湖邊的山坡建成,已經有千年以上的歷史,原先屬於勃艮第王國,1079年亨利四世把它劃給了洛桑的大主教管理。村莊的兩旁,是一望無際的葡萄園,走一路,隨手摘一路嚐嚐,確實每塊葡萄園中的味道都各有特點。道路兩旁,一家家小酒莊隨處可見,不少還附帶餐廳。
午餐時間也到了,隨便進入一家餐廳,門口的長條桌上放着一排自產的葡萄酒。店主立刻遞上的一本酒單,我表示是來用餐的,他說,先點酒,然後再配菜!點了兩支酒單上特別推薦的當年裝瓶的葡萄酒,一紅一白,然後店主爲我們配了菜:前餐爲白酒配鵝肝,主菜爲紅酒配香腸,法國菜與德國菜的混合,真是很有混搭文化的意思。隨口聊起,店主告訴我們,這家酒莊是他曾祖父留下的,當年不設餐廳,而2007年,切斯布瑞斯所在的地區被列上了聯合國科教文組織的世界文化遺產名單,遊人立刻多了起來,所以,一體化的服務就顯得更爲重要了。他說,賣酒當然是我們的主要生意,但讓來自世界各國的遊客知道我們在做什麼,這更重要。隨後,他熱情的帶我們去酒窖參觀。位於地下室的酒窖,那種發酵的氣味我並不喜歡,但直接從酒桶中放出的葡萄酒,卻可口芬芳。樓上,一個小小的灌裝車間,5個工人正在流水線上工作着,店主說,這裏工作的幾位不是親戚就是鄰居。我問,你不想把規模變得再大些嗎?他說,現在的規模是我爺爺留下來的,我覺得正好。
瓦萊州的酒不貴,也很爽口,瑞士人民從來沒有想過要去弄個排行榜,把瓦萊州的酒分個等級,弄個次序,因爲他們知道,喝酒的快樂在於與誰喝,在哪裏喝,我再一次體會到了那句話的含義:想喝瑞士葡萄酒,你只有到瑞士來纔可以喝到。
奶酪
這裏有兩千種吃法
奶酪英文是“cheese”,法國人叫它“fromage”,意大利人稱它“formaggio”,德語是“Kaese”,在中國,一些少數民族也能製作,內蒙古稱爲奶豆腐,在新疆俗稱乳餅,完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩。關於奶酪我們可以很科學地表述爲:它是一種發酵的牛奶製品,其性質與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發酵過程來製作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分,是純天然的食品。就工藝而言,奶酪是發酵的牛奶;就營養而言,奶酪是濃縮的牛奶。
總之,奶酪是一樣好東西,是一種很有營養的食物。但是,長時間以來,不少中國人吃不慣,因爲部分奶酪會散發出一些氣味,某種有別於臭豆腐的臭味,當然也有朋友對於奶酪的這種氣味表示“打了耳光也不肯放”,所以,奶酪就和榴蓮一般,變成了一種有爭議的食物。
瑞士人愛吃奶酪,而且愛變着法子吃。單從口味而言,號稱不下2000種,不同地區有不同的口味:在奶酪中加入各種果仁、胡椒;用牛奶、用羊奶做原材料;不發酵,一半發酵,甚至是長黴的……,當然不能不提到把奶酪加熱了吃,這是瑞士的傳統飲食方法之一,其中最著名的是奶酪火鍋(Fondue)和奶酪板燒(Raclette)。這兩道菜都是用溶化的奶酪製作而成,加熱溶化,再用麪包蘸着吃,所以通常在冬天食用。
這倒是讓我聯想起中國紛雜的菜系,老外吃中餐往往只知道一個麻婆豆腐、一個魚香肉絲啥的,而我們也不會明白奶酪的背後到底有多少故事,其實,越是豐富的東西,你越要花時間去慢慢品,才能夠最後找到你的最愛。
“桌子”上的前菜
“TAVOLA”一詞意大利文意爲“桌子”。透過落地玻璃窗既可以欣賞靜靜流淌的黃浦江景,又可將浦江兩岸各類上海地標性建築景觀盡收眼底,TAVOLA上海意大利餐廳獨特的地理位置給上海又增添了一張美好的“桌子”。
近日,該店曾工作於意大利米其林星級餐廳的意大利名廚Davide Care首創運用長型實木來呈現種類繁多的精美開胃前菜。十多種的時令特色食材,配上進口水牛奶酪、意大利頂級San Daniele火腿、36個月的陳年托斯卡納Pamigiano Reggiano芝士等多種食材,搭配自制香脆的迷迭香風味Focaccia麪包,各式各樣的意大利美食開胃菜盡在其中,可供6人以上食用。良辰美景,呼朋喚友,一起來享受吧!