隨着四季酒店、文華東方等豪華五星級酒店的西餐廳在廣州正式開業，以高標準的餐飲服務質素帶來不少新鮮的驚喜。華麗如可供個性挑選的鋒利扒刀，實用如爲客人細緻地解釋餐單裏的每樣食材、爲有需要的客人提供手機充電服務，這些細節可會讓廣州老饕心動和滿足？

　　文/記者吳婉虹

　　實習生張帆

　　圖/記者曹景榮

　　詹暢軒

　　隱藏服務殷勤而不過度

　　Catch佰鮮匯位於廣州四季酒店的100層，是目前全城最高的酒店餐廳，像“在廣州吃過最有水準的西餐”之類的如潮網絡好評，使之大有刷新“廣州味蕾海拔新高”之勢。

　　其實，當走完星際漫遊般的鑽石天井長廊，來到100層俯覽如銀河瀉地般的珠江新城璀璨夜色時，相信食客心情早已醉掉了一半。而餐廳的餐飲宗旨在於“Catch”——集五湖四海之優質食材，用最簡單的方法來捕捉它們本來的鮮美，謂之“佰鮮匯”。這樣的定位，倒是相當接近粵菜的靈魂。

　　當無敵夜空景色華麗至此，該餐廳的經理Paul認爲，過度服務反而會適得其反，他有一套“隱藏服務”的概念，不能讓人感覺自己時刻在被注視，而是讓客人輕鬆自然地享有自己的時光。他是美國人，一說話便露出小可愛般的微笑，也會像其他服務生那樣爲客人解釋餐單和侍酒。侍酒的過程也是輕鬆的，因爲餐單和酒單已被專業設計過，每個服務生都懂得如何推薦餐酒搭配。

　　這裏的服務生也不會像許多高級餐廳那樣般提供貼身的侍餐，但他們會提供詳盡的餐單解釋服務，這意味着，你可以跟侍應問每一道菜的來龍去脈，他們甚至會看況狀提示應該如何更好享用這道菜，比如說，“那道牛扒來自按摩着長大的澳大利亞和牛，級數意味着脂肪度”，“如果你想用香檳來配那道和牛扒，推薦選比較幹一點的Louis Roederer香檳。”“意大利燴飯是比較正宗的口味，飯粒有韌度和嚼頭。”

　　這裏還有一個也許許多人不一定知道的服務，就是餐廳可以爲客人的手機充電。智能手機極容易沒電，這個服務可以讓一些手機沒電的客人更安心用餐，餐廳負責人介紹，這裏又剛剛增加了iPhone5的充電線。

　　菜式推薦

　　豪華精選海鮮拼盤：美國的波士頓龍蝦和珍寶蟹，澳大利亞的扇貝、海螺和巖蠔，來自國內的象拔蚌、蟶子王……是一道四海薈萃的明星海鮮拼盤，冰鎮可以保證入口那刻鮮爽清甜，雞尾酒、海草牛油、蛋黃醬和甘蔥紅酒汁四款特色蘸料配備在旁。隨着季節的變化，海鮮品種也會作一定的調整，以保證盤中最當季最時令新鮮。考慮到海鮮或會帶來不雅的吃相，所以也特別會爲客人準備鉗子和洗手盅，以便客人更優雅海鮮佳餚。

　　鵝肝慕斯蒸龍蝦：全名“蒸龍蝦、鵝肝慕斯、水果薄片、陳年紅酒醋”實在是太長了，不過紀實的西餐菜名能更完整地展現菜式的風貌，也方便服務生解惑。波士頓龍蝦、無花果泥、法國鵝肝、意大利紅葡萄酒醋濃縮汁……美好愜意地分佈在盤中，龍蝦的鮮甜、鵝肝的香滑、加上酸甜的陳醋，在脣齒間激發輕快而鮮甜的化學反應，像吃了一盤春天。

　　餐桌上最華麗的是用心

　　文華東方的西餐廳Ebony，意爲深度發黑的檀，餐廳亦以簡約而典雅的深色木桌爲基調，入門的綠苔花壇寓意天河的城市森林，每張桌面上更擺了一盆小小的綠苔，這樣帶着東方格調的西餐廳，倒也一點沒衝突感，反而讓人倍感心情寧靜愉悅。

　　餐廳提供的是偏法餐的高級西餐，法餐的華麗形式感在賞心悅目的前菜和伴碟小菜中表現得最爲淋漓盡致。食材是無國界精選，像鵝肝來自法國的，龍蝦來自美國波士頓，牛排的描述細節度更如“澳大利亞黑安格斯300天谷飼”，來自國內的有機蔬菜搭配美麗的沙拉花草，春日氣息撲面而至。儘管瑞士籍的總廚Marcel Kolfer花了大量的時間和精力調研過本地口味併力求調整菜式風格，但如Thermidor龍蝦、牛肉塔塔甚至一小法式吐司，那些法式經典仍帶着濃郁的法式高級料理的精緻感和形式感。

　　所謂形式感，讓人難忘的莫過於在“選擇”這件事上。主菜有豐富的汁醬和小菜可以選擇，如果點扒類的話，侍應更拿出一套不同色彩紋理的刀套，讓客人可以選擇自己喜歡的那把刀。那把漂亮而鋒利的把色Rcel Kofer扒刀，鋸起肉來毫不費力，以保證客人用餐時優雅得體。讓我最爲驚訝的是侍應的記憶力——在記者第二次和家人到這裏就餐時，侍應沒有再讓我選刀，卻微笑着爲我擺上了上次挑中的那一把。我得說，這樣人性化的細節瞬間刷新了本人對廣州西餐服務的印象，比任何華麗的餐具或菜式都令人更窩心。

　　“驚喜”的形式設計，也融入這裏的明星甜品中。像草莓布朗尼，便是很適合用來求婚的一道甜品。融合黑、白巧克力和牛奶巧克力雪芭的布朗尼帶着層次豐富而清新的酸度，帶來不膩的甜蜜口感。用熱巧克力醬澆在巧克力球上，外面的那層慢慢融化，內層像魔術般呈現眼前，那樣的神祕而甜美的浪漫氣氛太適合求婚了。“裏面可以放戒指，”點心師傅Hoi給了個俏皮的建議，女主角可以先把戒指含在嘴裏“嗒一下糖”，再拿出來戴上。

　　菜式推薦

　　Thermidor龍蝦：一道法國菜經典。一位名叫Thermidor的軍官在家宴上把大粒龍蝦肉與蔬菜、黃油混焗，遂因美味而廣爲流傳，更以軍官的名字來命名了該龍蝦菜式。這道菜則把龍蝦肉與蔬菜、黃油、芥末汁混釀進蝦殼裏，彈牙的龍蝦肉粒搭配黃油啖啖脣齒生香，而貼心的芥末汁則讓這道菜清爽而不膩。主廚Marcel細心地爲這道菜控制了龍蝦的尺寸，擔心客人吃得太飽，而沒法好好品味下面的美食。

　　蘋果撻：一言以蔽之，不能不嘗試的美味。糕點師傅Hoi Kuok I是曾長駐吉隆坡的香港人，他在23歲時便已成爲業界最年輕的亞洲冠軍，面孔是年輕而快樂，又有着東方人的細節和拘謹。Hoi把這道傳統的法國甜點改良得華麗而細膩，選用酸度適宜的美國青蘋果，刷上焦糖，烤到心軟後再蓋上香草雪糕，用忌廉和杏仁點飾。溫暖的焦糖蘋果加上冰凍的雪糕，酸與甜、酥與脆……是無比平衡而優雅的舌尖碰撞。

　　專家評點

　　做噱頭，不如做好細節

　　廣州時尚美食家莊臣曾經走訪過世界上許多知名的米其林星級餐廳，對於廣州最新涌現的一些五星級酒店餐廳，他認爲服務素質確實在進步中，但仍在經驗上有所欠缺。

　　“能夠看出一些五星級酒店下屬餐廳的系統和培訓是很好的，但仍然經驗不足，因爲他們應對的客人基本都是一些有見識、有閱歷的人。”在國外，一些有歷史的餐廳接待過許多政要和富豪，侍應與客人的眼神是否有接觸交流，有沒有過分服務讓人感到不適，這些都是非常重要的考量。

　　有一些米其林餐廳會設計一些驚喜，務求讓客人留下深刻印象。“像波爾多的saint james，一家在葡萄園裏的米其林二星餐館，就特別爲分子美食的頭盤設計了一個精美的小道具。”

　　但他認爲高級餐廳的細心服務，他更看重的是那些貼心的細節。上海半島酒樓的艾利爵士餐廳(Sir Elly's)，就曾以非常優秀的麪包給他留下深刻印象，“爲什麼大部分西餐廳甚至五星級酒店的餐廳會給客人吃硬麪包？因爲麪包是提前做好的，客人並不會一出爐就馬上吃到它，等到吃的時候，麪包就已經韌了。”他認爲一件很小的事，也有可能成爲餐廳有別於人的優勢。在某些高級的西餐廳，會有侍應拿着小掃去清理客人留下的麪包屑，以保持餐桌潔白無瑕，他認爲這樣的細節就是差別。

　　莊臣認爲，在一家高級西餐廳裏，爲不同國籍不同文化的人提供就餐服務，侍應解釋餐單，其實是一個應有的標準。“如果你去一間中餐廳點了一個老火湯，問一下用了什麼材料，那些食材可能中國人一聽就明白了，但外國人就會雲裏霧裏，在西餐廳的道理也一樣，侍應有責任解釋給客人吃了些什麼。”這樣貼心的細節，一定會給客人留下深刻印象。