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文/陶琦學生時代吃食堂,燜頭菜是最令衆人期待的菜餚,皆因這道菜便宜,又極下飯。每次有頭菜賣,窗口前總是排着長長的隊。食堂的大廚把頭菜切成細粒,煸幹水汽,把豬油渣倒進去,和入幹辣椒一起燜。及至收汁,油渣中殘存的葷香已全部滲入到頭菜當中,由於是被當成素菜賣,價格很便宜,其中蘊含的油花,對飢腸轆轆的學生來說尤爲重要。故在口碑不佳的食堂菜裏,燜頭菜屬於一抹不可多得的亮色。
頭菜的正名爲蕪菁,是最爲常見的醃菜之一。據說其醃漬歷史,可以溯至明末清初,《儒林外史》第二十一回:“撥出兩塊豆腐乳和些筍乾、大頭菜,擺在櫃檯上,兩人吃着。”清代之初,頭菜就是人們家中常備的菜乾,主要是圖其方便,稍事烹調,就可用於下酒或佐食。這種具有農業社會風氣的生活習慣,直至數十年前依然留存。過去的雜貨店,頭菜都是用肚大口小的瓦壇盛裝,顧客捋起袖子,伸手到瓦壇裏把一坨坨的頭菜拈出來挑選,放一兩個月也不會壞,想吃的時候就用淘米水浸泡,略爲減輕鹹度,炒一炒,與白米粥爲伍,簡單打發一天,是夏日的經典菜餚。
很多賣米粉的店鋪把頭菜作爲佐餐配料,將之切成細粒後,不施油鹽煸幹,用一隻盆子盛着,顧客自行添放。切開的頭菜,形態、色澤與鮑魚片頗似,故也有人戲謔是“土鮑魚”。昔日坊間大人罵孩子,“有肉不吃吃頭菜”,意爲沒有眼色,分不清好歹,一如不吃肉而吃頭菜,是拋卻享受去吃苦。
《隨園食單》裏說,頭菜宜與肉烹炒,纔能有味。蕪菁帶有一股特殊的苦味,素炒不僅寡淡,還會將那股特殊的苦味暴露出來,須以肉的脂香掩蓋,方至臻美。最爲常見的做法是加上五花肉一起燜。肉須連皮切成火柴盒大小,下鍋將多餘的油脂熬煉出來,此時肉已焦黃甘香,再把煸乾的頭菜倒入同燜,另添放幹辣椒增味。經過燜煮,吸附了油脂的頭菜,乃是下飯的絕佳之物。若把雞肉剁成塊,煸至幹香後混合大頭菜一起燜,直至雞肉的滋味全部滲入到頭菜當中。而這個時候,也就要重新定義頭菜和肉的地位和價值,因爲吃過這道菜的人,幾乎都是捨棄雞肉而選頭菜,只因吃頭菜,比吃肉有着更爲豐富的感受。