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由蔥段、蒜頭、姜塊鋪成的鍋底。
洗淨、整理好的新鮮鉗魚塊。
把用調料拌好的魚塊放入砂鍋的鍋底上。
猛火煮20分鐘聽到煲內嗞嗞聲後,再調至中火燜約4~5分鐘。
偷師名廚
推薦原因
對於家常菜來說,鉗魚的市場價較爲便宜,約十幾塊一斤。這道菜不同於平時我們常吃的清蒸魚,給我們吃慣了清淡魚類的味蕾換一下感覺。菜裏有陳皮碎粒、紅辣椒、蒜頭,這些滋味滲入魚肉之中,去除了魚的泥腥味,提煉出魚的鮮美,很是野味。
祕訣:這道菜的成敗在於味道,而味道的保持少不了醬料。用姜蒜、陳皮可以提鮮、用花雕酒則可以去腥。
口感:此菜味道濃香,魚肉滑嫩,容易勾起食慾,好下飯。
廚師介紹
徐嘉樂,現廣州酒家集團股份有限公司行政總廚、出品總監、研發總監。他是一個經歷豐富、個性爽朗的廚師,早年擔任過中專學校老師。雖然他征戰過多個餐飲集團,但不變的是對廚藝的追求,是廚師界抱有一定理想務實主義者。在採訪中他針對開胃小菜表示過這樣一種理念——碟子夠乾淨菜品夠好吃就可以了,旁邊的裝飾不一定要有,簡約也是一種美。從本期開始就由他來教大家做好吃又易做的家常小菜吧!
材料準備:鹽,糖,薑蓉、蒜蓉、蔥,剁山椒,胡椒粉,陳皮粒,祕製姜蒜油,味粉,油,面豉醬,生粉、辣椒末以及新鮮鉗魚
做法步驟:▲取蔥100g切成約6寸的蔥段;大蒜100g剝皮;姜100g去皮切塊。放入砂鍋鍋底鋪平,做成砂鍋鍋底(先放在一邊)。▲再拿一個乾淨的盆子,將鉗魚切塊放入,並將油50g倒入盆中攪拌;▲將蒜蓉、陳皮、辣椒末三樣調料根據個人口味放入盆中攪勻;▲在盆中放入紹酒(紹興花雕酒)15g左右;▲將鹽2g、味粉少許、糖2g、剁山椒40g,胡椒粉0.6~0.8g放入盆中繼續攪拌,讓味道滲入魚肉之中。▲在盆中加入生粉5g、面豉醬50g,放祕製姜蒜油3茶匙。▲把用調料拌好的魚塊放入準備好的砂鍋鍋裏,肉厚的放在下層,以方便焗熟。▲蓋上砂鍋蓋子,開始焗。猛火煮20分鐘聽到煲內嗞嗞聲後,再調至中火燜約4~5分鐘即可。中間不要打開蓋子。可用竹籤扎魚身,能穿透就可以吃了,可以根據個人愛好加些許香菜和蔥花調味。