@華西都市報:

　　“吃在四川，味在自貢”。說起成都的自貢菜，相信許多人會張口說出許多家餐廳的名字，而這些餐廳的味道卻大多都已經爲迎合成都人的口味有了較大的改良。正宗的鹽幫菜以味厚、味重、味豐爲其鮮明的特色。麻辣刺激、擅用椒姜，重油重味，形成了區別於其他菜系的鮮明風味。本期吃正宗，來自自貢本土作家，聶作平來爲大家品評成都那些名不見經傳，卻有着非常地道自貢特色的美食。

　　鹽幫菜味厚嗜辣，追求麻辣刺激的口感，凡是麻辣口味的菜，都離不開自貢本地產的特辣七星朝天椒和小米椒，以及上等的乾花椒、鮮花椒。自貢菜的辣是獨特的鮮辣風格，吃起來哪怕辣得想哭也欲罷不能。

　　推薦餐廳：食堂私家小廚

　　人均：35元

　　特色推薦：冷吃牛肉、冷吃兔、椒麻雞、仔姜嫩兔、豆花魚

　　地址：青羊區長順中街

　　品菜：冷吃兔四川的自貢、富順、榮縣等區域是有名的養兔之鄉，而冷吃兔這道民間傳統美食到現在已有100多年的歷史，幾乎家家都會做，人人都愛吃。聶作平介紹，這是一道典型熱做冷吃的菜，熱鍋用幹辣椒帶香後，下兔肉用油煸幹，製作的時候最關鍵的就是把握火候，兔肉的水分應該不宜太多也不能太乾。要吃到正宗自貢冷吃兔的味道，兔子必然是要現殺來做的，這樣的肉質才更嫩。而且要用自貢當地的幹辣椒和花椒，這樣吃起來香辣回甘，肉質細嫩，相當地道。品菜：豆花魚

　　吃自貢鹽幫菜，富順豆花是不得不嘗的菜，而河鮮也是自貢人非常喜好的美味。把這兩種美食結合在一起，就成了一道美味的豆花魚。聶作平介紹，正宗的豆花魚裏還要加入炸過的酥黃豆，吃起來更能增加香味。自貢菜特色二：鮮椒仔姜

　　在調味料方面，鹽幫菜最擅用新鮮的辣椒和仔姜，不但要辣，更要吃得出鮮勁兒。將新鮮的辣椒與鮮嫩的仔姜直接用在菜裏，在保持了辣椒、仔姜鮮味的同時，將辣椒的辣和仔姜的辣合二爲一，使菜餚辣得更刺激、辣得更清爽，鮮味十足。

　　推薦餐廳：邱金小炒(力寶店)

　　人均：50元

　　特色推薦：火爆黃喉、冷吃牛肉、仔姜龍蝦、火爆肥腸、火爆魷魚、辣子兔、小煎排骨、怪味田螺

　　地址：科華北路

　　品菜：仔姜田雞做蛙也是自貢菜的一大特色，蛙用的是小蛙崽，姜則用的是鮮嫩的仔姜。這種仔姜產自自貢，水分很大，吃起來脆生生、水津津，吃完一份，頭頂冒汗。加了仔薑絲的蛙肉，有一種特有的辛辣。聶作平表示，這道菜蛙肉滑鮮美，且在仔姜和小米辣的幫襯下，無比入味，香噴噴的味道實在過癮。品菜：火爆兔肚

　　火爆也是自貢人原創的烹調招法。火爆常見於自貢的炒菜小館和自貢人的家常小炒，對火候的烹飪技藝要求極高，過油、斷生、烹汁、顛鍋、推勻、起鍋等各環節動作要準確且迅速，不誇張地說是以秒來計，對廚師的基本功是一大考驗。自貢人對菜的口感十分重視，尤其追求菜的脆、嫩。聶作平說這道火爆兔肚，需用自貢本地的韭菜搭配仔姜、小米辣爆炒，用料要足，纔會非常入味。自貢菜特色三：重油重味

　　鹽幫菜講究“亮油”，就是菜餚成品表面或湯汁面上要有一層看得見的油脂，有的甚至是厚厚的一層油。這種厚厚的亮油烹調法，更增添了鹽幫菜口味的香鮮。用油保溫增鮮，熱燙的食品進嘴，纔會感到味鮮濃厚香美，這也是鹽幫菜用油多的奧妙所在。推薦餐廳：阿細愛氏鹽幫菜人均：50元地址：錦江區學道街

　　品菜：水煮牛肉鹽都自貢當初因採鹽滷，而使用大量的牛，也因此牛肉很多而且便宜，所以自貢的牛肉菜特別多。水煮是自貢鹽幫菜的代表，用麻辣燙壓腥，將各種作料和牛肉一同煮到鍋裏，並在湯中加入辣椒和花椒油，這樣出來的牛肉不但口感滑嫩，而且集麻、辣、鮮、香於一體。這種水煮製法的味型有麻辣、香辣、酸辣、清鮮等多個種類。水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈。

　　成都其他鹽幫菜推薦：

　　啞巴兔1943人均：60元

　　特色推薦：鮮鍋兔、水煮兔、辣子兔、冷吃牛肉地址：錦江區望平街鄉田園自貢家鄉菜人均：40元特色推薦：跳水魚、仔姜蛙、烤魚地址：金牛區平安正街荷舍人均：60元

　　特色推薦：仔姜脆螺、自貢傳統冷吃魚、鮮鍋兔、生爆鴨腸、魚香肉絲地址：三聖鄉紅砂村