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嶺南水鄉四季均有各種蔬果成熟,時時花果飄香。(圖/getty)
荔枝柴燒的美食讓人返尋味。
銅盤魚蝦蟹
鉢仔禾蟲
三墩燜鵝
小欖炸魚球
薄皮煎堆
紅燒乳鴿
菊花炸魚球
著名作家陳殘雲在小說《香飄四季》中所描繪的嶺南水鄉美景關鍵詞包括河涌、小橋、蕉林、搖櫓,還有近水而建的吊腳杉皮房。村屋前後種了不少果子,四時均有各種鮮果成熟,花果飄香。一櫓一條河,一河一個景,茅舍、翠竹、蕉林、還有荔枝和龍眼……偶爾還能見到一兩間破敗的吊腳杉皮房,偶爾還能看見,一位老人搖一把櫓在河上盪舟。水鄉的風物,在櫓聲的吱呀中悠然地在眼前掠過。
文、圖/記者樑紅舉
遊玩地
聽鹹水歌河上盪舟
週末,可以與家人一起,去中山民衆鎮的嶺南水鄉。景區內有傳統的水鄉婚嫁表演,先聽幾段鹹水歌,有勇氣還可以做一回水鄉新郎。據三角鎮的朋友說,這種婚嫁場景是原汁原味的大沙田民間文化。當然,也有必要去一次侑靈廟,許個願,將願望拋上枝頭。至今在小廟邊的許願樹下,依然香菸繚繞,朝拜者衆,大拋許願球也是一道風景。
嶺南水鄉擁有縱橫交錯的河網,現在遊河都採用機械動力遊艇,固然有風馳電掣的快感,但是,小船搖櫓似乎更適合水鄉的悠然節奏。如果有充足的時間,可以租一隻農家小艇,由船家帶着順流而下,那吱吱呀呀的搖櫓聲,就如一支懷舊的曲子悠然響起,令人回憶起過往生活溫暖的點滴和生動的畫卷。
景區餐廳
嚐盡水鄉味
到中山遊玩,食是重頭戲。嶺南水鄉有個水鄉村餐廳,大可食盡嶺南美味。沙蝦、鴨嘴血、游水黃魚、尤利、西江鯽魚、西江大魚、西江鯇魚、即開生蠔、河蚌、黃沙蜆、正宗海鱸、本地花魚、毛蚧、肉蟹、花螺、筍殼、泥蜢、白貝、虎蚧……光聽聽這些生猛海料,就有點眼花繚亂吧。
嶺南水鄉的海河鮮類菜餚共有一百多種,農家菜數幾十種。比較出名的菜品有海鮮、蕉蕾湯、特色鹹香雞、酥炸靚生蠔、生炒鯪魚球、眉豆燜河蚌、水鄉蒸三寶,薄荷葉燜鴨、清蒸海鱸魚、滑菇野生菌、菜心蜆肉粥等。加上那裏近河水,看漁舟往來,一種鄉村的溫馨親切油然而至。
地道水鄉菜
水鄉美食比較集中在三角鎮入涌水閘旁,一溜很多家,每家的食材做法都差不多。
銅盤魚蝦蟹汁都撈埋
銅盤魚蝦蟹與順德的大盤魚蝦蟹類似,也難怪,南、番、順以前是一家,到今天,三角人還自詡自己是南番順人。一個大銅盤,裏面一整條大頭魚開邊在中間,周圍是花蟹、白貝、小龍蝦,整個海鮮大集匯。海鮮要熱吃,上臺時放在小爐上一邊慢火熱煮一邊吃,淋上一碗醬汁,魚的嫩、蝦、貝的鮮、蟹的甜混雜在一起,吃到後來叫個白飯撈汁,把精華都“澇盡”。
鉢仔禾蟲裏滑外脆
禾蟲是中山的特產,看似噁心,不過吃起來又風味十足。民間烹調方法甚多,或煎、燉、煲鮮禾蟲,或曬禾蟲幹,醃製禾蟲醬,後者甚至是農家常年的備用菜。禾蟲的吃法有多種,有燉鉢仔禾蟲、生炒禾蟲、煲禾蟲蓮藕眉豆湯等,而中山人的燉鉢仔禾蟲,風味十足,最受食客喜愛。
將禾蟲洗乾淨後放在鉢仔裏剪碎讓禾蟲充分出漿,再加上適特搗碎的蒜蓉、陳皮、粉絲、蛋白、欖角和油、鹽等調味拌勻,放鉢於鍋中隔水燉熟,再將鉢仔禾蟲移至慢火炭爐或電爐上烘至幹水有焦香味即可上桌;也有人先把洗乾淨的禾蟲放在花生油裏面,讓禾蟲喝飽油,然後打幾個雞蛋到鉢中,這時纔將禾蟲剪碎,再把各種配科加在一起攪拌,然後放鍋中燉,最後把瓦鉢架到風爐上,用炭烘起瓦鉢,把禾蟲慢慢烘乾水分。這道鉢仔禾蟲吃起來,甚至還有一點焦的香味,吃到裏面是滑滑的,很鮮美,但一點都不油膩。
三墩燜鵝肉質嫩滑
嶺南水鄉周邊最著名的美食還有三墩燜鵝。說實話,不好找,比較聰明的做法是跟着旅遊大巴走,看不到大巴車,就只能一路問了。
做三墩燜鵝的有很多家,最知名的是陶然松濤居的燜鵝和燒鵝。老闆王先生從食品公司退休,講起燜鵝的古一道道。據說三墩燜鵝有50多年的歷史,當時村裏每個勞動力分配一隻鵝苗,過年時各家都宰了吃,一般都是碌過之後與芋頭、薯仔蒸熟,然後蘸醬料吃。
而他經過試驗,進行了改良。鵝還是開平的馬崗鵝,但嚴格控制生長期,只要60~65天的,重量在6.6斤~6.8斤之間。因爲超過之後,肉質又會變粗。訣竅一是一定要手工脫毛,機打脫毛會改變鵝肉的口感;二是加了香薄荷,在燜到收汁時,將香薄荷葉切碎放在鵝汁中,淋到鵝身上,再燜一會,香薄荷的香甜味就沁入鵝肉中。
而且,燜鵝不要斬件燜,因爲那樣肉質也會糙,而整隻燜好再斬件,肉質會嫩滑很多。
要想燜鵝外表好看,一定要用老抽上色,鵝肚裏要填充紅色的南乳和切碎的檸檬葉。而且燜鵝一定要在水未滾之前放鵝進去,否則鵝會即刻收縮,並破壞氨基酸。至於醬料,以前就是豆瓣醬、黃糖,現在不僅有八角、小茴香,還有雞粉、鮑汁、老抽。
人氣餐廳探祕
到了中山,不得不去石岐佬,它是中山最具人氣的餐廳,如果想一次性嚐遍中山美食的話,這裏絕對是不二之選。不過,要早點去,稍晚一點,等位一兩個小時不奇怪。
石岐佬門口就有薄皮煎堆,現炸現賣,個頭足有小孩的頭那麼大。雖然只是一個炸糯米糖球,卻讓小朋友們垂涎欲滴,吃起來又脆又甜,但實在是太油了,恐怕上火。
脆皮乳鴿齒頰留香
脆皮乳鴿是石岐佬的看家菜,一般來石岐佬就餐的食客都是每人吃一隻。真正的“美食家”不要後廚切分乳鴿,帶着餐廳提供的塑膠手套,趁熱直接啃完整隻乳鴿,這樣吃法雖不大雅,但是,既可保持乳鴿外皮的焦脆,又可保證乳鴿的汁水不流出來,可以完整地獨自享受一隻美味的脆皮乳鴿。
與別的乳鴿不同的是,石岐佬的乳鴿品種就不一樣,據說是從國外引進優良鴿種,與本地優良鴿種雜交,所以乳鴿特別肥大肉厚。乳鴿在飼養方法上也比較講究,當幼鴿破殼而出,即以稻穀讓大鴿吃後輪流向幼鴿灌漿。約至15天,乳鴿進入盛長期,需採用稻穀、麥米、綠豆、芝麻等精飼料飼餵。到25天左右,乳鴿便可以長到1斤左右,這時用作烹調,骨香肉嫩,肉質有彈性。據說,鴿太老,肉會韌;太幼嫩,肉滑而少了酥香。告訴你,原隻手撕吃比後廚斬件吃更過癮。
值得稱道的是,石岐佬的紅燒乳鴿外皮雖也香酥,卻不似過去吃的乳鴿那樣一律追求“脆”的口感,相比之下肉嫩多汁纔是其最大的特點。通常而言乳鴿個頭太大的話肉質(尤其是鴿胸)會有些柴,但石岐乳鴿卻沒有這個問題,即便是最容易柴的胸肉也同樣鮮嫩,事實上厚實而柔嫩的胸肉正是石岐乳鴿的特點之一。此外,一口咬下後雖不像其他乳鴿那樣皮脆得都能聽見聲音,但噴涌而出的滾燙肉汁是更爲令人印象深刻的美味體驗,帶着乳鴿清雅而濃郁的鮮美汁液在舌尖蔓延,這種美妙的感受至今都記憶猶新。
小欖炸魚球回味無窮
中山很多酒店都有炸魚球這道菜,但當地人告訴記者,小欖菊城酒店的炸魚球特別地道。據說小欖炸魚球起源於明代,由一羣自北南下的難民專授下來,和華中地區的炸魚丸有點相似,但它比炸魚丸更講究,原料也更爲豐富。
菊城酒店的大廚介紹,祖傳製法以鯪魚淨肉,配入臘肉粒,現在則是與豉肉、生粉、金蒜一起攪拌,打至起膠,製成魚丸,再入80°C的油中,炸至金黃。剛剛炸出鍋的魚球是最好吃的,吃時不可心急,要輕輕地咬開,防止燙到那張饞嘴。雖然是油炸,但吃起來味道綿長而不油膩,外脆裏嫩、美味彈牙,淡淡的蒜香也成了最好的點綴,鮮味愈加濃厚。
傳統的小欖炸魚球在碟邊會以食用菊花生菜絲鋪成圖案裝飾,因此又名菊花炸魚球。現在一般酒樓都用生菜包作爲配菜。食用時,還要佐以小欖本地所特製的蜆蚧汁,這種蜆蚧汁是用蜆做成的一種汁料,專配炸魚球,魚蜆之鮮相得益彰,也難怪它能如此讓人回味無窮、讚不絕口。