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燒鵝Terry攝
荔枝柴燒鵝Terry攝
燒中豬樑旭華攝
燒肉
即場切燒豬
燒鵝
文/羊城晚報記者樑旭華圖/張張無忌(另署名除外)
眼瞅着清明將到,又該是捧燒味祭拜祖宗的時候。現在的燒味燒法日新月異,不如費點心思,尋覓一些完全按照傳統燒製方法制作的燒味,一來可以再嘗舊時味,二來也可以領略到往日經典燒味的美妙所在。
●湛江土窯燒豬
燒肉要怎麼做纔好吃?燒豬爐的火力要夠均勻,溫度要夠高,同時保溫性得好。傳統的老式燒豬檔,老闆都會親自來砌燒豬爐,以確保燒出來的肉皮脆、汁多、質地嫩滑。不過這種老式燒豬檔,在廣州已經買少見少,要想見識一下,還得去湛江。
祕訣一中豬也能很美味
朱元璋起兵時的原則是“深挖洞,廣積糧”,而這一原則放在湛江遂溪縣城自來水公司路口的街市燒肉檔上,也同樣適用。
在湛江,燒豬出名的霞山龍潮、麻章,其實燒法和味道都頗爲接近,只是醃製的香料比例、所用的燃料、還有燒製時的手法有微妙差別。而這家工場設在黃略鎮高碧村裏面的燒豬檔,從爺爺一代已經開始在鎮上賣燒肉,由爺爺傳到爸爸,再由爸爸手把手地教三個孩子,每日下午三點左右就把新鮮燒好的豬肉運到鎮上賣。從最初的一下午賣三四頭豬,到現在的一下午賣十幾頭,雖然需求量大增,但是老闆依舊堅持用傳統方法來燒豬。
他們家的燒肉,用的是淨肉重在二十到三十斤左右的本地中豬,大概餵養了6到7個月左右。這個時段的豬,個頭不大,肉質滑嫩多汁,肥瘦適中,味道沒有大豬那麼臊。把這些豬收來之後,也不會立即殺來燒,而是會先圈養一兩天,把多餘雜質排出,纔會宰殺。之後把豬倒吊起來,排清肉裏的澀水和殘血,進行自然風乾。最後纔會用醃料醃製。店家所用的醃料,以五香粉爲主,加入糖醋蒜等調味料,抹遍豬身內外,大約醃製一個小時後,塗蜜糖上皮,扛去地下深窯烤制。
祕訣二深挖土窯溫度均勻
醃製好,自然就是入爐了。他們家的燒豬爐和別處不同,是在地上挖出個一人高,直徑大約一米半左右的磚壁大窯來,能一次過放下四頭中豬。裏面的溫度高到什麼地步?一揭開那大鍋似的鐵蓋,空氣受熱像水紋一樣波動起來,再靠近些,連手臂上的汗毛都會自動豎起。
至於所用的燃料,則是接近碗口粗的大竹竿,取的是竹子清香味道。把它們放進土窯中,燒到變成紅紅的炭,當爐子開始有淡淡青煙飄起,就可以把中豬放下去燒了,全程蓋着鐵蓋密封,全靠師傅鼻子嗅着豬肉散發出來的味道,來判斷其成熟度。
用這種方法燒出來的燒豬,一刀砍下去肉汁飛濺,皮脆肉滑。尤其是豬蹄部位,咬下去熱騰騰,酥脆嫩滑,滿口油脂香氣。
●中山高爐燒豬
和湛江燒豬潛藏地底不同,中山燒豬是個高調派,燒製它的爐子足有一層樓高,站在上面,大有一覽衆豬小的感覺。會起得這麼高,全因師傅燒豬需要足夠風力來“扯火”,好讓火勢更旺盛。而這也是中山“然軒農莊”選擇開在魚塘和果林旁邊的原因。它的位置十分隱祕,沿着208省道往中山溫泉方向行走,在經過肖家村看到雍陌小學時就要立即拐進去,看到中珠運河橋時要過橋穿過一個果園,纔會到達終點。
祕訣一瓦片爐
“然軒農莊”的爐膛是按老傳統用瓦片砌成的,以鹽水泥巴抹縫,令熱量傳遞均勻且保溫,用來燒豬最好。站在爐口低頭一看,它比水缸口還大,裏面又深又闊,足可以站兩個人。
爐子旁邊是小山高的松木柴,不過老闆成哥就笑說,這柴看着多,實際上一開爐很快就可以用光,因爲這種傳統地竈最耗柴,燒豬前得先燒柴禾,熱爐後再燒,燒一斤中豬起碼得100斤松木柴!
祕訣二燒松木柴
用地竈和松木柴燒出來的中豬帶有松木清香,皮特別酥化帶金紅色,這是電爐和炭燒無法比擬的。這裏的燒豬用中豬,因爲掛爐燒中豬最對火路,40分鐘就可以燒好一隻。
由於製作工序麻煩,逢週五、週六、週日三天才開爐燒豬。飯市時正正燒好,由壯漢廚師一路託着走來廚房,在衆目睽睽之下掄起大刀砍肉,刀光劍影處,燒豬說時遲那時快已經被斬成一碟碟上桌,看着已經叫人無限期待。
除了燒豬,這裏還有燒鵝和燒雞。飯市即燒,皮脆肉滑,熟透都不會韌,而且汁多。原來這裏的燒鵝用的是7斤左右的黑鬃鵝,特意選那些皮下帶一點脂肪的,燒出來夠香。和一般的燒鵝醃料不同,這裏的燒鵝在醃製時會加入南乳等自家鏟制的醬料,吃起來有淡淡南乳香,甚爲惹味。
●荔枝柴明爐燒鵝
拜山除了用燒豬、燒肉,還會用燒鵝。說到燒鵝,人人都會說荔枝柴燒鵝正點,但荔枝柴可不是雜草,隨便在街邊就可以撿到。由於“四海一家”的老闆有自家荔枝園,每年都要清理雜枝整修樹形,因此年產十多噸荔枝柴,足夠用來做燒鵝。用荔枝木燒鵝,不會像一般炭燒那麼火星亂爆,所以鵝身上看不到“炭屎”,只聞到果木香。
祕訣一帶肥黑鬃鵝
燒鵝若是做得好,必定是皮脆、有味兼多汁的。皮色要金紅色,飽滿不會皺巴巴。肉汁多但是肉質不能削身,底味要濃淡得宜,尤其是碟底一定要有燒鵝汁。要做到這個標準就要求鵝要帶點肥。
廣東本地的清遠黑鬃鵝,就是燒鵝首選。這種鵝頸身腳皆短,肉白骨細而且皮下有一層油,脂肪比例平均,易入味之餘,還特別容易燒。9到10斤是最佳體重。
祕訣二醃製時間
燒鵝肉厚,入味最困難。因此師傅將鵝洗淨後,挖走內臟和多餘鵝油,就會用自家調配的醬料(成分包括鹽糖、海鮮醬、柱侯醬、花生醬、芝麻醬、桔皮、八角等)抹勻鵝的內腔,再用針縫好,醃上8到10個小時,讓醬料完全入味。
祕訣三風乾時間
將醃製好的燒鵝上皮後,就需要風乾。在“四海一家”這裏,用的是冷氣房風乾,然後入爐燒。有些餐廳爲節省時間,往往風乾時間不足就上爐燒,雖然從外觀上看無甚差別,但是放置時間一久,就會發覺燒鵝皮會變軟,影響口感。
最美味部位鵝腩
一隻燒鵝,最肥美的部位是鵝腩,有鵝油,皮與肉都薄,入口細嫩,連骨都入味。要是你怕肥膩,鵝胸就是首選部位,鵝胸的口感較好,纖維多。至於鵝翼,則是下酒最好,靠近爐頂,吸溫高,最鬆化香口。當然,老饕就會選鵝腋窩,也就是俗稱不見天的部位,口感最滑嫩。
樑旭華