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酸梅煮換米魚
潮汕本港淺海魚有30多個品種
業界報料
文/圖楊廣
潮州菜的骨子裏有着執拗的性格,要遵循本味,堅持古法制作,即便在快餐式、混搭式飲食文化盛行的今天,也不改其初衷。潮菜食府“六合家宴”正是傳統派大軍中的一員,材料出自地道的潮汕原產,追求新鮮,連熬粥的師傅也是邀請當地十幾年豐富經驗的老手掌勺。
潮汕本港淺海魚日日運到
“六合家宴”近期主推潮汕本港淺海魚,30多個品種讓人眼花繚亂,一被打撈馬上運到店中,然後整齊地鋪在專門的冷櫃冰面上保鮮,其海魚特有的鮮味與冰鮮魚自然大不同。
潮菜在魚的製法上崇尚原汁原味,對於不同的魚,大廚會根據其特點搭配不同的配料。例如換米魚的味道較淡,“酸梅煮換米魚”就適合不過了,這裏用原顆酸梅煮成清湯來提升了換米魚的鮮美。而赤嶺魚肉質較粗,適宜燜或者煲粥,一道“菜脯燜赤嶺魚”,還用上1-2年的潮州蘿蔔乾來增加口感。
目前時令的潮汕淺海魚有很多,像迪仔魚、斑豬魚、春只魚等,做法多樣,濃淡總適宜。像“石九公煮蘿蔔”就是很多食客的心頭好,用石九公熬煮一鍋清湯,蘿蔔盡吸當中精華,鮮甜至極。花心的食客還可以來一道“鐵板雜魚”,品種根據時令變化,一般有3至4樣,口感香酥,是酒客最愛。
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滷水鵝
滷水鵝是六合家宴的招牌菜之一,選用潮汕獅頭鵝,做得相當入味。大廚加入了八角、香茅、花椒、肉桂、丁香等十幾種香料,鵝肉鮮嫩,汁水豐腴。
楊廣