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新華網上海4月6日專電題:湘鄂情一季度鉅虧高端餐飲業遭遇轉型陣痛
周琳、劉亭利
3月30日,湘鄂情發佈2013年第一季度業績預告,預計虧損5500萬元-7000萬元,和上年同期盈利4623.23萬元比較可謂天上地下。
遏制浪費高端餐飲遇冷
對於業績的預虧,湘鄂情給出四個理由:受市場形勢影響,公司子公司出現不同程度銷售業績下滑;公司去年新收購企業並表後,公司營業成本有所上漲;由於公司房屋租金、折舊和保險費用增加,導致公司銷售費用有所增長;由於發行公司債券,公司財務費用增加。
在很多分析人士看來,高端餐飲業績的下滑,和2012年底出臺的“八項規定”有很大關係。2012年12月4日,中央政治局召開會議,審議關於改進工作作風、密切聯繫羣衆的八項規定,其中規定要厲行勤儉節約,反對鋪張浪費。
規定出臺後,各地幹部羣衆紛紛掀起節約風,一定程度上遏制了公款吃喝、送禮、宴請等浪潮,從高端餐飲、白酒、珠寶甚至奢侈品,都感受到了前所未有的寒意。
商務部數據顯示,今年1-2月餐飲收入增長8.4%,比上年同期放緩4.9個百分點,爲2003年7月以來新低。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯,限額以上餐飲企業收入同比下降3.3%。商務部監測的重點餐飲企業銷售額同比下降2.3%。
不僅如此,許多黨政機關、企事業單位年底前後都紛紛縮減或取消年會聚餐,減少商務活動,一些依賴政府、商務接待的高檔酒店頻發“退訂潮”。中國烹飪協會調查顯示,60%的企業都出現退訂現象,其中退訂率在20%以上的企業超過10%,這部分企業大多是高端餐飲和星級飯店。
轉型困局遭遇雙重尷尬
不少業內人士認爲,此前中國高端餐飲業過熱,有一定的泡沫存在,公款消費一段時間內是高端餐飲賴以生存的重要原因之一。隨着“八項規定”的出臺,公款消費得到遏制。高端餐飲在短期內雖然受困,但有利於淨化市場,對於中國餐飲業的長遠平穩發展有利。
面對市場大環境的變化,不少高端餐飲企業紛紛放低身段走親民路線,推出家常菜、特價菜,取消最低消費和包間服務費,允許自帶酒水以吸引顧客,部分企業甚至高調宣佈轉型大衆化餐飲,建立“家庭歡聚餐廳”等。
但專家認爲,高端餐飲的形象一下子難以扭轉,價格上和大衆化餐飲比沒有太多優勢,可能在失去老客戶的同時,沒有吸引到新的客戶,這種身份認同尷尬是高端餐飲轉型的攔路虎。
而且,高端餐飲一般選址都是黃金地段,人工、房租等成本相較大衆餐飲更高,打“價格戰”顯得力不從心。例如,大衆化餐飲主要依靠中央廚房的工業化生產,對廚師、服務員的要求不高,薪酬也偏低;而高端餐飲一直以口味取勝,轉型中人工成本相對較高。
上海餐飲行業協會副祕書長金培華說,近年來成本的上升,讓餐飲業幾乎進入“微利”時代;2013年初刷卡手續費雖然正式下調,大約每年能爲上海餐飲業節省2000萬元-3000萬元的費用,但這一費率仍有下調的空間。
不過,節儉風猶如壓斷高端餐飲業的“最後一根稻草”。餐飲業經營成本的上升、自身競爭力不強等,也是遇冷的原因之一。
金培華說,高檔餐飲發展遇冷也與其自身的企業建設密切相關,一些高端餐飲商家過去不注重企業特色發展,管理技術較弱,僅僅依靠人脈關係來維持大部分營業額,如今競爭中自然處於劣勢;而反觀注重自身特色建設的商家,在“節約風”的影響下,受到的衝擊較小。
挖掘消費潛力餐飲業需提升素質
餐飲是經濟發展的晴雨表之一。上海流通經濟研究所所長汪亮說,“餐飲的起落反映城市經濟的起落”。當前高端餐飲業發展遇冷也與整體經濟發展態勢密切相關,一些城市面臨經濟產業轉型真空期,缺乏經濟亮點,消費者存在不敢消費、能省則省的思想,在經濟大環境的影響下餐飲業受到一定波及。
專家認爲,面對困境,高端餐飲企業要樹立品牌意識、改變自身定位,推出特色服務,將商務、個人消費視作新的目標羣體,挖掘民間消費的潛力。
汪亮說,特色服務不是僅僅指高端菜,而是要豐富菜品種類,多元化經營,高、中、低檔菜兼備,創造高性價比,以與衆不同取勝。尤其是在擴大內需的背景下,民間消費的潛力仍然是巨大的。
金培華認爲,高端餐飲業還應加強自身硬件建設,注重團隊培訓,提供優質特色的服務,使消費者可以享受到賓至如歸的感覺,全面提升自身素質,以應對行業困境。
業內人士建議,高端餐飲可以針對朋友聚會、婚宴等開發更多的針對性策略,同時將產業鏈延伸至上下游,控制採購原料的成本。同時,利用特色的服務吸引顧客。
(來源:新華網)