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人們通過飲食攝入的蛋白質,被消化分解爲小分子氨基酸以後,會有幾十種分類。如果想讓氨基酸或蛋白質的生物利用價值更高,就要把各種氨基酸特別是必需氨基酸,儘可能搭配到同一個水平上,這樣才能更好地消化吸收。因爲氨基酸有短板效應,八種必需氨基酸就好像一個木桶的八塊板子一樣,只有全都一樣高才能夠裝水裝得更多;如果有一兩塊板子特別短,就會以最短的板子作爲氨基酸吸收的水平,而剩下的其他幾種氨基酸雖然也能被人體吸收,卻無法被利用,只能變爲熱量消耗掉。
於仁文表示,種屬較遠的氨基酸可以儘量多地搭配在一起,才能夠做到蛋白質最合理的互補。比如肉類中,畜肉類和禽類或水產品的搭配,彼此有動物蛋白非常好的交集,而如果動物蛋白同穀類相搭配,其蛋白質的綜合利用價值又得到了提高。
從蛋白質攝入講,營養配餐師於仁文推薦了一種可選擇的營養主食——玉米麪菜糰子,玉米麪、豆麪和白麪比例大約爲2:1:2,和好面後將菜、肉末、蘑菇等包起來,這種方法讓蛋白質的利用價值又有了提高。種屬較遠的氨基酸相互搭配,食用的營養價值更高。