|
||||
黃花梨醃筍牛仔骨
花膠鹿茸燉雞
沙爹雪花牛肉
明爐魚窩
現代餐飲中,香氣、香味在餐飲的配料中所佔比例雖然不大,但卻對整個菜式的風味起着舉足輕重的作用,它既能引起食慾,又能促進營養成分的消化和吸收。
有些食物具有天然的香氣、香味,但很多食物本身並沒有,或者香味不足,甚至有腥味、羶味等,加了香料就能增強其香味,掩飾其不足,讓菜品吃起來更香。
香料是食品添加劑中品種最多的一類,據不完全統計,我國允許使用的食用香料爲600種左右,其中天然香料佔1/4,合成香料佔3/4。時下,不少餐飲企業都選擇合成香料,一是便宜易得,二是可自由調配。至於開發天然香料,基本屬於吃力不討好。但就有餐飲企業喜歡幹這事,只爲了做出屬於自己的味道。
文、圖/記者樑紅舉
招版推薦
黃花梨醃筍牛仔骨牛仔骨用的是最好的澳大利亞和牛隻帶一根肋骨的小牛仔骨,因爲這種牛仔骨鮮嫩度最佳。牛仔骨的做法很多,一般都是醃製,有的用蔬菜汁,有的只用鹽、老抽、蠔油即可。口味上更是多變,傳統黑椒味不用說,酒香、芥辣、酸辣、清香都有。可居本齋的醃製,就多了一樣,就是黃花梨木。牛仔骨煎至全熟,按說一般煎至全熟的牛仔骨都很硬,但這裏卻很嫩,原來廚師用潮州牛肉丸的手法,手工打,雖然全熟,但口感軟滑。香味只有兩種,黃花梨木的“降香”和牛仔骨本身的香味,有趣的是,這兩種香味並不搶味,吃起來清晰可辨。
花膠鹿茸燉雞聞起來就有淡淡的黃花梨木香味,原來是在醬汁中調入了一點黃花梨的蒸餾汁。這道菜含有豐富的蛋白質、膠質。將提前浸泡、用姜蔥去了腥味的花膠撈出來再過一過凍水,然後切成一段段,與洗淨飛水的雞和鹿茸一起燉。喜歡紅棗或者枸杞的也可以加一點,新鮮淮山也可以放幾片,味道會不錯。
品味東南亞的辛味
花田居原來在南方面粉廠的江邊,因爲拆遷,剛搬到原來的員村絹麻廠廠區。祖籍潮州的老闆餘煌,最喜歡潮州四合院。
潮州四合院天井必不可少。花田居的門面就是小門樓,大門是用收來的老榆木改成的,但那些生鏽的鐵環、鐵藝裝飾條卻是新品,只不過配搭後顯得很有些年頭。天井就是前廳後面露出來的地方,做了一道影壁,中間掛着一個大大的福字,兩旁搭上花架,上面懸掛幾盆蘭花。
前廳旁邊最吸引人的就是高掛上空的吊架,橫平豎直的極簡風格,上面掛着幾盞竹篾做的燈籠。四邊是倒水滴狀的紅色燈籠,圍繞中間一個白色布紋的圓形大燈籠,有衆星拱月的意思。傳統的潮州四合院屋內喜用檀木,而且都漆成傳統的中國紅,椽子則漆成藍色,稱爲“紅楹藍桷”。坐在這裏或者後院的空地,都有一種置身大自然的歸屬感。
談起香料,餘煌如數家珍。我國的香食文化源遠流長,香羹、香飲、香膳從上古延續至今。姜、甘草、茴香等芳香植物在食物的調味增香中多有運用。作爲去腥解毒、增進食慾、增加食物清香的調料,人們將芳香植物利用在醬、滷、燒、燉、煮、蒸、煎、汆等烹飪方法中。桂花糖、梅花粥、蒼耳飯等芳香食物都是中國古人的發明創造。
比如,川菜除了麻辣,“魚香”是一種著名的口味。但是魚香味並不是用魚來產生的。魚香肉絲的“魚香”,是用泡紅椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油調成;而魚香茄子的“魚香”,則是用豆瓣醬、醬油、醋和白糖調成的。
還有更奇妙之處。香料給人的直接感覺不一定是“香”的,相當多的香料純品具有令人厭惡的氣味,當稀釋到一定濃度時,才呈現出令人喜愛的香氣。如吲哚,它是從花中提煉的香料,但高濃度時具有很強烈的糞便臭氣,濃度低於0.1%時,才呈現出令人愉悅的茉莉花香。
現在,中東、東南亞的香料也傳入中國,所以花田居做了一些嘗試,將它們引進潮州菜。
花田居最常用的香料就是東南亞的香茅、南姜、青檸和泰椒。香茅味道像是水果香及熏衣草的綜合,南姜聞起來並不像本地姜那麼辛辣,有很沉的辛味,但很容易入味。
沉醉黃花梨的“降香”
居本齋不是齋菜館,準確地說,它是一家高端的私房菜館。灰檐白牆、古色古香,走進去滿目的明式傢俱、紅木奇石、名人字畫,盡頭有一京劇戲臺,彷彿能聽見古琴錚錚,清遠空靈的曲調,將人引回高山流水竹林流觴的年代,又彷彿在輕聲訴說着中國古老文明的滄桑歷程。
居本齋餐飲的面積不大,目前只有三個包房,正在擴建兩個包房。顧客定位針對兩類人:有錢好吃的主以及極端挑剔的商務客。價格按位算,最低280元一位,最高1080元一位,共六個檔次。但就這個價格,也只有五菜一湯,每到道菜都很精緻,葷素搭配,比如海蔘、鮑魚與冬瓜、筍搭配成一道菜,牛排與蘿蔔搭配成一道菜。
講究的當然不只是食材,香料也獨特,海南黃花梨木製作的香料。這種香料估計很少人聽說過。老闆劉先生說,黃花梨木在明《格古要論》就被提到:“花梨木與降真香相似,亦有香。”黃花梨又名降香黃檀,並且有藥用作用,能降血壓,中藥“降香”就是指的黃花梨樹的心材,氣味芳香,味稍苦,燒之香氣濃烈並有油流出,加水研磨,藥液可治療各種疼痛,也可磨粉外敷,止痛止血,是極好的鎮痛劑。以其心材入藥,有香氣,又可製作定香劑,是著名香料。但如何製作,老闆不肯透露,想必也就是研磨成粉再醃製食材,或者蒸煮留香。在居本齋的很多菜裏,都有黃花梨木那種特別的“降香”味。
招版推薦
沙爹雪花牛肉牛肉是美國進口的雪花牛肉,這種牛肉不僅香、鮮、嫩,而且含有大量人體所需的脂肪酸,但膽固醇的含量相當低,低到什麼程度呢?一公斤雪花牛肉僅相當於一個雞蛋的雞蛋黃含有的膽固醇。沙爹醬一定要用油擼香,放水燒滾後放雪花牛肉和青檸、香茅、南姜,潮汕菜喜歡放胡椒,但這道菜不放,怕搶味。吃起來,肉香和香茅的香味交織在一起,有些糾纏。
明爐魚窩魚窩用的是金昌魚,選擇它是因爲刺少,肉質嫩滑。如果用烏魚,肉質會柴一些。但金昌魚腥味很濃,好在香茅、青檸、泰椒和南姜一起,可以壓倒腥味。另外,裏面有幾塊五花腩肉,可以使魚肉鬆化,也更香一些。湯汁濃稠,用了馬來西亞的椰汁漿,所以呈奶白色,而且椰香味可以帶出魚的清香。一定要趁熱吃,涼了會腥一些。
蘆筍炒豬頸肉蘆筍正當季,享有蔬菜之王的美稱,富含多種氨基酸、蛋白質和維生素,其含量均高於一般水果和蔬菜,特別是蘆筍中的天冬醯胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等,具有調節機體代謝,提高身體免疫力的功效。豬頸肉醃漬時加了青檸、南姜和蜂蜜,青檸和南姜都有去腥味的作用,令豬頸肉吃起來爽口很多,而且有點酸甜味,與蘆筍的清香脆口剛好配搭。