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-羅卡三兄弟慶賀自家餐廳奪冠圖GJ
“長”在盆景樹上的焦糖橄欖,香氣“藏”在糖稀泡泡裏的烤肉,和名牌香水一個味道的新派甜點……這些充滿奇思妙想的菜餚,只有在西班牙的羅卡兄弟餐廳嘗得到。這家由羅卡三兄弟打理的餐廳,在2013年全球50佳餐廳評選中幫西班牙奪回了旁落丹麥3年的桂冠。餐飲奧斯卡
“聖佩萊格里諾全球50佳餐廳”榜單的權威性和影響力堪稱餐飲界的奧斯卡獎,今年入榜的50家餐廳有49家的主廚出席頒獎禮,顯示這個獎項在他們心中的地位。
當晚最大榮耀屬於西班牙羅卡兄弟餐廳的行政主廚霍安·羅卡。上臺領獎時,羅卡表現謙虛:“我們不知道自己是不是最好的,但可以保證,我們將繼續秉承大膽、豐富和創新的理念。”
隨後在接受美國《時代》雜誌採訪時,羅卡忍不住指出此獎的國民性意義:“西班牙烹飪界需要這個獎,我們需要獲得這樣的推力,好在全世界面前再次證明我們的價值。”
也有人對結果感覺意外,悉尼年度文化美食節“渴望悉尼”的導演喬安娜·薩維爾認爲:“羅卡餐廳讓人不得不仰慕,因爲他們的食物如此美麗、如此詩意、如此勾人食慾。但這不是當下全球化的流行趨勢,如今的新趨勢是,主廚們的菜要反映自己的個性和所在地方特色。”
創新得第一
用美麗和詩意來形容羅卡餐廳的烹飪藝術並不爲過。
羅卡餐廳位於西班牙東北部小城希羅納郊外,自稱是一家追求前衛的自由風格餐廳,由羅卡家兩兄弟霍安和何塞普1986年創辦。1997年,小弟霍爾迪也加入哥哥的事業。三人分工明確各司其職:霍安是主廚,霍爾迪是甜點師,何塞普是侍酒師,操持餐廳的酒窖。
三兄弟說,他們對烹飪的興趣就是讓母親在廚房裏做菜的香味薰陶出來的。母親做菜的特點是料足、樸素、實誠,兒子們則利用各種創新技術將簡單的傳統菜式加以改造,變成一件件別出心裁的藝術品。
羅卡餐廳別出心裁的創造包括“可食香水”系列,那是甜點師霍爾迪的創意。9年前的一天他突然想到,很多香水的成分也是烹飪中常用的配料。他設計出第一款香水甜點:搭配九層塔、香草味奶油和橙花果凍的橘子冰糕,模仿的是CK旗下“永恆”香水的果香和草藥香調。此後,他陸續推出20多款“可食香水”。爲了讓一款甜點有愛馬仕“大地”香水的味道,他特地用蒸餾技術提煉出泥土的特有芳香。
香水甜點反應甚佳,霍爾迪有了新靈感:打造甜點香水。2011年,他在一款檸檬味海綿蛋糕上噴灑自己開發的香味噴霧,結果不少食客打聽能否買到那種噴霧。於是他和巴塞羅那一家香水製造商合作,推出款名爲“檸檬雲霧”的香水,3周內賣了300瓶。
榜單多元化
爲了使評選結果儘可能體現地理上的多元化,評審規則要求每名評委手裏的7張選票至少3張必須投給自己所在地區之外的餐廳。
巴西聖保羅的DOM餐廳今年排名第6,主廚亞歷克斯·阿塔拉說:“能得到這種肯定真是極其榮幸,尤其當你來自一個並非以餐飲文化著稱的地方時。”
排名第21的澳大利亞阿蒂卡餐廳是墨爾本第一家入榜餐廳,主廚本·休利說“澳大利亞瀰漫着一股驕傲,感覺整個國家在支持我們”。
今年史無前例有6家拉美系餐廳入榜,主辦方說,希望今年的榜單能讓全球各地食客認識到烹飪文化的多彩多姿。沈敏