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製作:選用東北農家養的麻鴨,鴨子去毛、洗淨焯水後,把炒好的湯和麻鴨放入高壓鍋中,根據鴨子個頭大小壓制時間從30到50分鐘不等,出鍋後鴨子香而不腥,湯濃肉嫩。
點評:裝盤凌亂,湯汁色深
張汝才:湯汁濃厚,沒有鴨子的土腥味,肉質酥爛。不足之處是湯汁顏色過重,清淡一些更好。另外,菜品在造型上表現不突出,刀工粗糙,裝盤凌亂,還需精細化加工。
程彥彬:當地選用麻鴨爲原材料的飯店不多,與養殖的肉鴨相比,麻鴨營養價值高,做出來的味道也比其他清香。
雷高陽:鴨肉鬆軟味濃,不油膩。但美中不足的是,湯汁和鴨肉顏色偏深,再用黑色的器皿盛裝,在顏色搭配上沒有亮點,若換一個器皿,加之規則擺盤,並在周圍擺放顏色鮮豔的小裝飾,在視覺上會更勾起人的食慾。
烹製這道菜的廚師王宗理介紹,該菜屬於壓鍋菜,製作的難點是如何調製湯汁的味道和把握好壓制的時間。時間長了肉老、不緊實,吃起來口感差;時間短了,肉不爛、味不濃。他表示,會在今後的烹製過程中,進一步提升技藝,希望下次能給食客和大師們一個驚喜。
香鍋燜山鴨