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天津北方網訊:在日常生活中,有些烹飪愛好者按照菜譜炒肉菜時,原料、調料、方法都和菜譜上一模一樣,可是炒出來的肉口感並不理想,要麼散成一攤,要麼咬不動。記者走訪了本市烹飪協會專家李赤濤,李赤濤介紹,遇到這種情況,就要從切肉的方法上找找原因了。由於不同的肉類的纖維組織和老嫩程度不同,在切肉的刀法上也各有講究。
牛羊肉牛羊肉筋多,一般要橫着纖維紋路切,即頂着肌肉的紋路切,又稱爲“頂刀切”,這樣才能把筋切斷,以便於烹製適口菜餚。如果順着紋路切,筋腱會保留下來,燒熟後肉質柴艮,不易咀嚼。
魚肉魚肉質細,纖維短,極易破碎。切魚時應將魚皮朝下,刀口斜入,最好順着魚刺,切起來更乾淨利落。另外,魚的表皮有一層黏液非常滑,所以切起來不太容易。若在切魚時,將手放在鹽水中浸泡一會兒,切起來就不會打滑了。
豬肉豬肉的肉質比較嫩,肉中筋少。橫切易碎,順切又易老。因此一般要斜着纖維紋路切,這樣才能達到既不易碎,又不易老的目的。
雞肉和兔肉雞肉和兔肉最細嫩,肉中幾乎沒有筋絡。必須順着纖維紋路切,加熱後才能保持菜餚的形態整齊美觀,符合質量要求。否則加熱後,菜餚會變成粒屑狀。